Wurzelspeck
Verfasst: So 11. Aug 2019, 17:07
Hallo Zusammen,
vor langer Zeit, die Welt war grau und dunkel weil sich das Sommerloch gerade seine maximale Ausdehnung erreicht hatte kam mir der Gedanke mal wieder ein wenig Wurzelspeck zu machen - ich hatte ja gerade einen ganze Bauch für meine Pancetta bereits mit ausreichender Zeit im Kühlmöbel liegen...
Hier mal das Rezept und ein paar Fotos nachgereicht ...
Den Bauch hatte ich seiner Zeit so wie er war eingepökelt - die Randstücken aus dem entsprechenden Zuschnitt waren dann für den Wurzelspeck bestimmt - jetzt geht’s los...
Zur Erinnerung noch mal das Rezept mit welchem der Bauch gepökelt wurde:
Gewürze Basis 1kg
NPS 30g
Zucker braun 5g
Pfeffer schwarz 5g
Wacholderbeeren 3g
Fenchel 2g
Muskat 0.5g
Chiliflocken 0.5g
Rosmarin und Knoblauch nach Gusto
Für das spätere Bad hab ich Lauch, Sellerie und Möhren verwendet... .
Zu Stücken vom Zuschnitt nur ganz grob einmal abgespült, die restlichen Gewürze vom Pökeln durften dran bleiben... .
Für die Panade hab ich Knoblauch-, Zwiebelgranulat und Paprika edelsüß in etwa zu gleichen gemischt... .
Das Ganze sah dann hinterher so aus... .
Den Schrank hab ich auf ca. 95Grad vorgeheizt, die erste Stunde hingen die Stücke ohne Rauch... .
Danach noch mal ca 1.5 - 2 Stunden mit Rauch... .
Sieht dann so frisch aus dem Ofen aus... .
Noch ein kurzes Bad von rund 30min bei 80 Grad
(durch war der Speck nach dem Heißräuchern aber schon alle mal, so wird aber der Geschmack schön rund...) .
... und natürlich gleich probiert - ein fruchtbares Zeug... Wenn ihr Lust habt probiert es einfach mal aus - es lohnt sich.
LG
Marko
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vor langer Zeit, die Welt war grau und dunkel weil sich das Sommerloch gerade seine maximale Ausdehnung erreicht hatte kam mir der Gedanke mal wieder ein wenig Wurzelspeck zu machen - ich hatte ja gerade einen ganze Bauch für meine Pancetta bereits mit ausreichender Zeit im Kühlmöbel liegen...
Hier mal das Rezept und ein paar Fotos nachgereicht ...
Den Bauch hatte ich seiner Zeit so wie er war eingepökelt - die Randstücken aus dem entsprechenden Zuschnitt waren dann für den Wurzelspeck bestimmt - jetzt geht’s los...
Zur Erinnerung noch mal das Rezept mit welchem der Bauch gepökelt wurde:
Gewürze Basis 1kg
NPS 30g
Zucker braun 5g
Pfeffer schwarz 5g
Wacholderbeeren 3g
Fenchel 2g
Muskat 0.5g
Chiliflocken 0.5g
Rosmarin und Knoblauch nach Gusto
Für das spätere Bad hab ich Lauch, Sellerie und Möhren verwendet... .
Zu Stücken vom Zuschnitt nur ganz grob einmal abgespült, die restlichen Gewürze vom Pökeln durften dran bleiben... .
Für die Panade hab ich Knoblauch-, Zwiebelgranulat und Paprika edelsüß in etwa zu gleichen gemischt... .
Das Ganze sah dann hinterher so aus... .
Den Schrank hab ich auf ca. 95Grad vorgeheizt, die erste Stunde hingen die Stücke ohne Rauch... .
Danach noch mal ca 1.5 - 2 Stunden mit Rauch... .
Sieht dann so frisch aus dem Ofen aus... .
Noch ein kurzes Bad von rund 30min bei 80 Grad
(durch war der Speck nach dem Heißräuchern aber schon alle mal, so wird aber der Geschmack schön rund...) .
... und natürlich gleich probiert - ein fruchtbares Zeug... Wenn ihr Lust habt probiert es einfach mal aus - es lohnt sich.
LG
Marko
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