Kochschinken von der Schweine Nuss - Sous vide ungeplant

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Kochschinken von der Schweine Nuss - Sous vide ungeplant

Beitragvon Jemand » Do 21. Nov 2019, 19:35

Beitrag: # 12338Beitrag Jemand »

Hallo zusammen

Ich hatte drei Nüsse vom Schwein mit insgesamt 3,6 kg

Diese habe ich in Plastikbeuteln nass gepökelt.

Ich habe für die Lake 3,6 L Wasser verwendet.
Das Gesamtgewicht betrug also 7,2 kg.

Die Zutaten beziehen sich auf diese 7,2 kg.

32 g/kg NPS
3 g/kg Zucker
2 g/kg weisser Pfeffer gemahlen
3 g/kg Knoblauchgranulat
20 g/kg Spritzpulver von HG (browi)

Die Lake ohne das Spritzpulver kurz aufkochen. Wenn sie handwarm ist, kann man das Spritzpulver einrühren.

Die Lake und das Fleisch gut kühlen.

20% der Lake in die Nüsse spritzen. Darauf achten dass die Mitte gut versorgt wird.
Dann das Fleisch in einen großen Beutel geben, die restliche Lake aufgießen und die Luft rausdrücken.
Ich habe die Tüte dann mit Kabelbindern dicht verschlossen und in einen passenden Eimer gestellt.
Der ist dann in den Kühlschrank bei 4 Grad gewandert.

Ich wollte 5 Tage pökeln. Da ich keine Zeit hatte, wurden 8 Tage draus.
Das macht gar nichts, da die Salz- und Lakemenge gut passt.

Eine Kugel habe ich in die große Schinkenfee gepresst, die anderen beiden in meine Schinkenpresse aus Ungarn.

Dann ging das Drama los. Ich hatte vorher noch eine Unterschale im Kessel die wegen ihrer Größe länger als geplant gebraucht hatte.
Ich hatte einen wichtigen Termin und musste für 6 Stunden weg.

Ich habe deswegen den Thermostat meines Kessels auf genau 69 Grad eingestellt und die 3 Nüsse ins 74 Grad heiße Wasser gestellt.
Die Wassertemperatur sank sofort ab und der Thermostat hielt sie auf 69 Grad.

Als ich nach 6 Stunden zurück kam betrug die Kerntemperatur und die Wassertemperatur exakt 69 Grad.
Ich habe die Kochschinken raus und abkühlen lassen.

Am nächsten Morgen war Anschnitt. Milder Geschmack, schön saftig und guter Biss.
Ich hatte schon mit dem schlimmsten gerechnet, aber die Sorge war unberechtigt.
Das werde ich sicher noch einmal so machen.

Dieser war in der Schinkenfee
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Diese beiden waren in der Schinkenpresse aus Ungarn

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Re: Kochschinken von der Schweine Nuss - Sous vide ungeplant

Beitragvon Jemand » Do 21. Nov 2019, 19:48

Beitrag: # 12340Beitrag Jemand »

Hallo Gerd,

Glückwunsch zu diesem super Ergebnis.
Beim durchlesen deines Rezeptes hat sich für mich die Frage ergeben - was ist Spritzpulver?
LG Marko
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Re: Kochschinken von der Schweine Nuss - Sous vide ungeplant

Beitragvon Jemand » Do 21. Nov 2019, 20:06

Beitrag: # 12341Beitrag Jemand »

Marko

Dieses hier.
Zusammensetzung scheinbar streng geheim, aber pflanzlich.
IMG_5474.jpeg
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Gerd


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Re: Kochschinken von der Schweine Nuss - Sous vide ungeplant

Beitragvon Jemand » Do 21. Nov 2019, 23:25

Beitrag: # 12344Beitrag Jemand »

Was bewirkt das Spritzlaken-Pulver denn am oder/im Fleisch ?
Mit freundlichen Grüssen
Ria
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Re: Kochschinken von der Schweine Nuss - Sous vide ungeplant

Beitragvon Jemand » Fr 22. Nov 2019, 21:24

Beitrag: # 12358Beitrag Jemand »

Hallo, dieses Produkt kenne ich nicht aber ich gehe mal davon aus dass es eine Ähnlichkeit mit dem auf dem Markt erhältlichen Schiadit, das spricht für eine leichte Würzung , Zuckerstoffe , gleichmäßigere Umrötung, Glutamat und weniger Kochverlust. Wie gesagt ist das nur eine Vermutung.

Grüße Toni
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Re: Kochschinken von der Schweine Nuss - Sous vide ungeplant

Beitragvon Jemand » Fr 22. Nov 2019, 21:50

Beitrag: # 12360Beitrag Jemand »

Ich hab keine Details. Ich frage mal Browi was da drin ist.
schöne Grüße
Gerd


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