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Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern

Verfasst: Sa 9. Mai 2020, 19:30
von Jemand
Bisher habe ich Nacken meist luftgetrocknet und lange gereift. Diesmal wollte ich räuchern.
Die Gewürzzusammenstellung klingt etwas ungewohnt. Ich kann es aber empfehlen.

Zutaten:
Schweinenacken (möglichst gut durchwachsen und marmoriert)

35 g/kg NPS
2 g/kg Dextrose (Traubenzucker)
3 g/kg Haushaltszucker
5 g/kg Macis (Muskatblüte)
5 g/kg Schwarzkümmel ganz
5 g/kg Fenchel gemahlen
8 g/kg Thymian (wenn möglich Pebrella)

Das Fleisch in den gut gemischten Zutaten wälzen und alles gut einmassieren und in Vakuumbeutel stecken. Übrig gebliebene Zutaten noch in die Tüte geben und alle vakuumieren.

12 Tage pro kg des größten Teilstücks im Kühlschrank bei 4 Grad im Beutel pökeln und durchbrennen. Etwas länger schadet nicht.

Danach auspacken und leicht abspülen und Gewürze grob entfernen, aber ruhig noch was dran lassen.

Einige Tage bei leichter Luftbewegung, aber ohne starken Durchzug, an der Oberfläche gut abtrocknen lassen. Das Fleisch darf sich nicht mehr feucht anfühlen.
Dann 4 x 14 Stunden kalt räuchern. Ich habe 2 Durchgänge mit 50/50 Kirsche und Buche gemacht und dann noch 2 nur mit Buche.

Hier sind noch ein paar Fotos



Gutes Fleisch ist schon mal hilfreich



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Nach dem Einvakuumieren

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Nach dem Pökeln und abwaschen

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Hier sind 4 Räuchergänge vorbei

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Riecht wunderbar. Ich werde ihn noch etwas fester werden lassen.

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Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern

Verfasst: Sa 9. Mai 2020, 20:12
von Jemand
Die Fleischmarmorierung ist der Wahnsinn! Sehr schöne Stücke, guten Appetit!!
Ich arbeite auch immer mehr mit Macis, es ist so vielseitig einsetztbar.

Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern

Verfasst: Sa 9. Mai 2020, 21:03
von Jemand
Gerd so abwegig ist dein Rezept nicht, an meinen Schinken beim Wettbewerb war auch Fenchel dran
manche mögen ihn und manche hassen ihn das es was gutes ist wissen wir noch aus unserer Säuglingszeit,
wenn wir Blähungen hatten gab‘s ein Fenchel Tee für was der Schwarzkümmel gut ist weiss ich nicht
ich kenn ihn nur vom Fladenbrot und da schmeckt er mir vorzüglich :hun :dhoch

Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern

Verfasst: Sa 9. Mai 2020, 21:16
von Jemand
Gerd, der sieht fantastisch aus!
Die Zusammenstellung Deiner Gewürze sind genau unsere Linie...

Wenn es um Duroc-Fleisch geht, haben wir hier in der Nähe einen Anbieter.
Werde mal schauen was da geht...

Gruß aus Dambeck
der Pit

Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern

Verfasst: Sa 9. Mai 2020, 21:28
von Jemand
Hallo Gerd,

das schaut echt super aus 👍🏼.
Die Zusammensetzung deiner Gewürzmischung finde ich sehr spannend - Schwarzkümmel hab ich auch noch nicht probiert - das wäre mal wieder eine Premiere. Das wird bestimmt eine Aroma-Bombe. Einzig bei der Menge Macis hätte ich nicht den Mut gehabt mit der Dosis zu arbeiten.

Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern

Verfasst: Sa 9. Mai 2020, 21:49
von Jemand
Moin Gerd, herrliche Bilder👍 Bei fetterem Fleisch kommen Gewürze deutlich vorteilhafter als bei magerem Fleisch. Ich persönlich experimentiere sehr wenig mit Gewürzen, vielleicht entgeht mir da was. Auf dem Treffen hatte ich auch mal Schinken mit Fenchel gekostet, der hatte mir gut geschmeckt. Vielleicht sind solche Experimente ganz hilfreich. 😊

Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern

Verfasst: So 10. Mai 2020, 10:12
von Jemand
hallo Gerd,
herzlichen Glückwunsch, das sieht richtig gut aus, auch die Zusammenstellung der Gewürze gefällt mir gut.

viele Grüße aus Altenbergen
Henri

Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern

Verfasst: Di 12. Mai 2020, 15:33
von Jemand
Hallo Gerd,
das sieht richtig gut aus und das Rezept mit Fenchel hab ich noch nicht probiert aber die Mischung reizt mich.
Ich nehme es mal mit in meine Planung auf mal sehen wann es passt langsam wird es ja zu WARM zum Kalträuchern.

Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern

Verfasst: Di 12. Mai 2020, 16:02
von Jemand
Micha (glowi) hatte zu einem Jahrestreffen vor 5 oder 6 Jahren mal einen Anis-Fenchel Schinken mitgebracht, der war richtig lecker! Seitdem habe ich auch schon 3 Schinken auf die Art gemacht (dann luftgetrocknet) und sie kamen sehr gut an.
Die Anis- und Fenchelsamen werden gemörsert und der Trockenpöckelwürzung beigemischt. Ich mache die Menge immer nach Gefühl aber Fenchel/Anis im Verhältnis 2/1

Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern

Verfasst: Mi 13. Mai 2020, 10:47
von Jemand
Hallo Gerd!

Ich LIEBE Fenchel an Schinken. Wenn ich Pancetta mache dann ist immer Fenchel dabei. Schon der
Geruch erinnert mich an die leckeren italienischen Schinken. Und auch in Salami finde ich, ist Fenchel
der Hammer! Ich habe immer einen Sack von den leckeren Samen zuhause.... :selig
Wenn Dein Nacken fertig ist und Dir nicht munden sollte, nehme ich ihn Dir gerne ab. :schi