Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern
Verfasst: Sa 9. Mai 2020, 19:30
Bisher habe ich Nacken meist luftgetrocknet und lange gereift. Diesmal wollte ich räuchern.
Die Gewürzzusammenstellung klingt etwas ungewohnt. Ich kann es aber empfehlen.
Zutaten:
Schweinenacken (möglichst gut durchwachsen und marmoriert)
35 g/kg NPS
2 g/kg Dextrose (Traubenzucker)
3 g/kg Haushaltszucker
5 g/kg Macis (Muskatblüte)
5 g/kg Schwarzkümmel ganz
5 g/kg Fenchel gemahlen
8 g/kg Thymian (wenn möglich Pebrella)
Das Fleisch in den gut gemischten Zutaten wälzen und alles gut einmassieren und in Vakuumbeutel stecken. Übrig gebliebene Zutaten noch in die Tüte geben und alle vakuumieren.
12 Tage pro kg des größten Teilstücks im Kühlschrank bei 4 Grad im Beutel pökeln und durchbrennen. Etwas länger schadet nicht.
Danach auspacken und leicht abspülen und Gewürze grob entfernen, aber ruhig noch was dran lassen.
Einige Tage bei leichter Luftbewegung, aber ohne starken Durchzug, an der Oberfläche gut abtrocknen lassen. Das Fleisch darf sich nicht mehr feucht anfühlen.
Dann 4 x 14 Stunden kalt räuchern. Ich habe 2 Durchgänge mit 50/50 Kirsche und Buche gemacht und dann noch 2 nur mit Buche.
Hier sind noch ein paar Fotos
Gutes Fleisch ist schon mal hilfreich
Nach dem Einvakuumieren
Nach dem Pökeln und abwaschen
Hier sind 4 Räuchergänge vorbei
Riecht wunderbar. Ich werde ihn noch etwas fester werden lassen.
Die Gewürzzusammenstellung klingt etwas ungewohnt. Ich kann es aber empfehlen.
Zutaten:
Schweinenacken (möglichst gut durchwachsen und marmoriert)
35 g/kg NPS
2 g/kg Dextrose (Traubenzucker)
3 g/kg Haushaltszucker
5 g/kg Macis (Muskatblüte)
5 g/kg Schwarzkümmel ganz
5 g/kg Fenchel gemahlen
8 g/kg Thymian (wenn möglich Pebrella)
Das Fleisch in den gut gemischten Zutaten wälzen und alles gut einmassieren und in Vakuumbeutel stecken. Übrig gebliebene Zutaten noch in die Tüte geben und alle vakuumieren.
12 Tage pro kg des größten Teilstücks im Kühlschrank bei 4 Grad im Beutel pökeln und durchbrennen. Etwas länger schadet nicht.
Danach auspacken und leicht abspülen und Gewürze grob entfernen, aber ruhig noch was dran lassen.
Einige Tage bei leichter Luftbewegung, aber ohne starken Durchzug, an der Oberfläche gut abtrocknen lassen. Das Fleisch darf sich nicht mehr feucht anfühlen.
Dann 4 x 14 Stunden kalt räuchern. Ich habe 2 Durchgänge mit 50/50 Kirsche und Buche gemacht und dann noch 2 nur mit Buche.
Hier sind noch ein paar Fotos
Gutes Fleisch ist schon mal hilfreich
Nach dem Einvakuumieren
Nach dem Pökeln und abwaschen
Hier sind 4 Räuchergänge vorbei
Riecht wunderbar. Ich werde ihn noch etwas fester werden lassen.