Schinken schwarzwälder Art / südtiroler Art / mediterrainer Bauchspeck

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Schinken schwarzwälder Art / südtiroler Art / mediterrainer Bauchspeck

Beitragvon Jemand » So 6. Dez 2020, 17:52

Beitrag: # 17132Beitrag Jemand »

Servus, Grüezi und Hallo


Nach langer langer Zeit der Abstinenz, kleine Anstubser durch Marko :) :dank und der sich kurzfristig ergebenden Freizeit habe ich diese genutzt und habe endlich wieder ein wenig gewerkelt.

Ein paar Würstchen hier, ein paar Schinken da, dazu neue Versuche eines Bauchspecks... Ihr wisst ja selbst wie es ist ;)

Als Grundlage dienten mir schöne Stücke aus der Schweinehüfte, sowie ein schön durchzogen Schweinebauch...

Alle Mengenangaben beziehen sich auf ein Kilogramm Fleisch

Schinken schwarzwälder Art

40 g NPS
8 Wacholderbeeren grob gemörsert
3 g schwarzer Pfeffer grob gemörsert
3 g braunen Rohrzucker
2 g Traubenzucker
2 g Koriander geschrotet
1 g Knoblauch granuliert
1 g Lorbeerblätter
0,5 g Ascorbinsäure


Schinken südtiroler Art

34 g NPS
3 g brauner Rohrzucker
3 g schwarzer Pfeffer grob gemörsert
2 g Wacholderbeeren grob gemörsert
2 g Traubenzucker
1,5 g Rosmarin trocken
1 g Koriander geschrotet
1 g Knoblauch granuliert
1 g Lorbeerblätter
0,5 g gemahlener Kümmel
0,5 g Ascorbinsäure


mediterrainer Bauchspeck

40 g NPS
8 g eigene mediterraine Kräutermischung gyros Style
3 g brauner Rohrzucker
2 g Traubenzucker
1 g Knoblauch granuliert
0,5 g Ascorbinsäure


Gewurstelt wurde dann auch noch, aber dass gibt es beim nächsten mal.

Eine kleine Fotostrecke habe ich auch noch für euch. Wie es weiter geht seht ihr in den nächsten Tagen :freu :huhu
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Habt alle einen schönen zweiten Advent und vor allem, bleibt gesund!

Gruß,
der Basto
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Re: Schinken schwarzwälder Art / südtiroler Art / mediterrainer Bauchspeck

Beitragvon Jemand » So 6. Dez 2020, 18:07

Beitrag: # 17133Beitrag Jemand »

Moin Basto,
das schaut schon mal sehr viel versprechend aus!
Bin gespannt auf die Ergebnisse...

Gruß aus MeckPomm
der Pit
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Re: Schinken schwarzwälder Art / südtiroler Art / mediterrainer Bauchspeck

Beitragvon Jemand » So 6. Dez 2020, 21:56

Beitrag: # 17140Beitrag Jemand »

Moin Basto, schön mal wieder was von Dir zu lesen. Sieht alles sehr vielversprechend und lecker aus. 👍
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Schinken schwarzwälder Art / südtiroler Art / mediterrainer Bauchspeck

Beitragvon Jemand » Mo 7. Dez 2020, 19:09

Beitrag: # 17157Beitrag Jemand »

Hallo Basto,

schön das du mal wieder Zeit gefunden hast für ein paar neue Projekte 👍🏼.
LG Marko
:RT22Fr

Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch

smoke ‘em if you got ‘em 🐖🐄🐓
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Re: Schinken schwarzwälder Art / südtiroler Art / mediterrainer Bauchspeck

Beitragvon Jemand » Mo 7. Dez 2020, 20:28

Beitrag: # 17161Beitrag Jemand »

Da kann ich mich Marko nur anschließen
Uwe,Fee + Ingrid
vom Dorfe am Rande des Himmels
auf der Ostalb

:zr[/b][/size
] :RT22Fr
Jemand

Re: Schinken schwarzwälder Art / südtiroler Art / mediterrainer Bauchspeck

Beitragvon Jemand » Mo 7. Dez 2020, 21:19

Beitrag: # 17163Beitrag Jemand »

Bin schon gespannt aufs Endergebnis, sind das Pfefferbeißer ?
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Re: Schinken schwarzwälder Art / südtiroler Art / mediterrainer Bauchspeck

Beitragvon Jemand » Di 8. Dez 2020, 03:23

Beitrag: # 17168Beitrag Jemand »

Hallo zusammen,

Hat wirklich wieder Spass gemacht in alte Gepflogenheiten zu verfallen :)

Bin gespannt was daraus wird. Werde einen Teil Räuchern und den anderen einfach an der Luft Reifen lassen.

@mario: bei den Würstchen handelt es sich um Mettenden, Knacker Pikant und Knacker Inferno. Ich glaube das die Rezepte hier im Forum zu finden sein dürften. Habe damals mal eine Fotostrecke gepostet.

Ich durfte diesmal wieder die Maschinen vom Metzger meines vertrauen benutzen, da die Menge an Würstchen und Schinken meine Werkstatt überfordert hätte. Zudem ist meine Vakuumaschine durchgebrannt. Beim werkeln ist uns im hinteren Teil der Reifekammer ein Schinken südtiroler Art aufgefallen der einen Zettel von mir trug. Datum Frühjahr 2019, Luftgetrocknet....

Den Anschnitt werde ich euch die Tage posten, die Vorkostung hat ein Lächeln ins Gesicht gezaubert 😏

Gruss,
Der Basto
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Re: Schinken schwarzwälder Art / südtiroler Art / mediterrainer Bauchspeck

Beitragvon Jemand » Mi 9. Dez 2020, 11:57

Beitrag: # 17201Beitrag Jemand »

Hallo,

Wie versprochen die Bilder vom Anschnitt des "etwas" länger gereiften Schinken :)
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Vom Geschmack erinnert er ein wenig an einen Seranoschinken. Ich mag ihn so :dhoch

Viele Grüße,
der Basto
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Re: Schinken schwarzwälder Art / südtiroler Art / mediterrainer Bauchspeck

Beitragvon Jemand » Mi 9. Dez 2020, 12:12

Beitrag: # 17203Beitrag Jemand »

Basto
solche vergessenen Schinken sind oft bemerkenswert gut. Hauchdünn geschnitten stört auch die starke Abtrocknung nicht.
Ich nenne die immer Demenzschinken.
schöne Grüße
Gerd


Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
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Re: Schinken schwarzwälder Art / südtiroler Art / mediterrainer Bauchspeck

Beitragvon Jemand » Fr 18. Dez 2020, 16:43

Beitrag: # 17347Beitrag Jemand »

Ein kleiner Zwischenstand aus der Wurstelküche :freu
Den Bauchspeck habe ich letzte Tage bereits aus dem Tiefschlaf geholt, zwei Tage in die frische Luft gehangen und insgesamt 12 Stunden geräuchert. Nun darf er noch vor sich hin reifen an der Luft...

Die vier Schinken habe ich gestern aus ihrem Schlaf geweckt, ein wenig gesäubert, Kordeln gezogen und aufgegangen. Auch sie dürfen jetzt ein wenig an der Luft hängen, bevor es in den Rauch geht. Ob ein Exemplar nur an der Luft bleibt :?: da bin ich mir noch unschlüssig...

Die Würstchen sind bereits fertig und sind so wie ich sie mag - fest und hart :)

Anbei für euch ein paar Bilder über den Fortschritt :freu
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:schi :hun :schi

Bis zum nächsten Mal :huhu
Der Basto
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