Puten Bierschinken

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Puten Bierschinken

Beitragvon Jemand » So 16. Dez 2018, 16:16

Beitrag: # 7986Beitrag Jemand »

Hallo Freunde das guten Geschmacks, neulich bin ich auf die Idee gekommen, einen Bierschinken herzustellen, der zu 100% aus Putenfleisch besteht. Ich habe dazu vom Hahn Putenoberkeulen mit Haut und Knochen sowie Putenflügel gekauft. Ich hatte zur Sicherheit noch Putenbrustgeschnetzeltes mit genommen, das hatte ich dann nicht gebraucht, wird gebraten. :hun
Ausgangsmaterial.jpg
Nun muss das Fleisch in seine Bestandteile zerlegt werden, wobei die Haut der Oberkeulen das Fett darstellt
Zerlegt 1.jpg
Zerlegt 2.jpg
Die Oberkeule wird gut geputzt und gewürfelt. Das dunkle Fleisch eignet sich hervorragend als Einlagefleisch.
Einlagefleisch.jpg
Die Würfel wurden mit Pökelsalz und den anteiligen Gewürzen für zwei Tage Vakuum gepökelt. Vor der Verwendung habe ich sie aus dem Kühler genommen und mit etwas Wasser und KHM in der Küchenmaschine mit dem Knethaken bindig gemengt.
Einlage getumbelt.jpg
Zum Kuttern hatte ich heute den frisch gefallenen Schnee genommen, hatte kein Eis da :coool
Schnee.jpg
Nun kommt das Brät zur Einlage und wird gut vermengt. Das Vermengen ist sehr wichtig, damit die Einlage sich gut mit dem Brät verbindet.
Brät dazu.jpg
Brät fertig.jpg
Nach dem Füllen in Kunstdärme ging es an´s Garen für 1,5 h bei knapp 80 °C
Schön gefüllt.jpg
Beim Garen.jpg
Ich konnte es nicht erwarten und habe den Bierschinken gleich heiß angeschnitten und gekostet. Absolut gelungen.
Fix und fertig.jpg
Hier noch das Rezept:
Verhältnis Einlage/ Brät: 55/45
Pro kg Fleisch und Haut:
20g NPS
5g KHM mit Umrötung
3g weißen Pfeffer
0,5g Ingver
0,5g Macisblüte
0,5g Knobigranulat
3g Senfkörner
20% Schüttung

Viele Güße
Uwe
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Re: Puten Bierschinken

Beitragvon Jemand » So 16. Dez 2018, 18:09

Beitrag: # 7988Beitrag Jemand »

Moin Uwe,

ich bin ja nicht so ein Putenfleisch-Fan, aber der Bierschinken sieht wirklich zum reinbeissen aus!
Tolle Wurst.

Gruß aus MeckPomm
Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
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Re: Puten Bierschinken

Beitragvon Jemand » So 16. Dez 2018, 20:03

Beitrag: # 7993Beitrag Jemand »

Moin Uwe,

top.

Gruß aus Kiel

Tassi
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Re: Puten Bierschinken

Beitragvon Jemand » So 16. Dez 2018, 20:16

Beitrag: # 7994Beitrag Jemand »

Hallo Uwe,

das gefällt mir sehr gut,deine Wurst aus 100 % Pute.

Grüße vom Bernd
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Re: Puten Bierschinken

Beitragvon Jemand » So 16. Dez 2018, 20:30

Beitrag: # 7995Beitrag Jemand »

Hallo Uwe,

einen super Bierschinken hast du da gezaubert 👍. Die Wurst sieht super lecker aus! Ich bin da zwar wie Peter - Putenfleisch würde mir als Basis nicht als erstes in den Sinn kommen aber so einem leckeren Bierschinken könnte ich ja auch vom Schwein mal nachbauen. Danke für deine Doku.

LG
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Re: Puten Bierschinken

Beitragvon Jemand » So 16. Dez 2018, 20:49

Beitrag: # 7997Beitrag Jemand »

Hallo Uwe
Das ist ein prima Bierschinken. Mit Pute habe ich noch nicht gearbeitet.
LG Klaus-Dieter
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Re: Puten Bierschinken

Beitragvon Jemand » So 16. Dez 2018, 21:48

Beitrag: # 7998Beitrag Jemand »

Danke euch für den Zuspruch. Mal abgesehen davon, dass ich beruflich mit Puten zu tun hab, ist das Fleisch sehr vielseitig einsetzbar. Es lässt sich durch das Fett der Haut wie Schwein verarbeiten, das Keulenfleisch hat eine schöne dunkle Farbe, ein guter Farbkontrast bei der Einlage. Durch die milde Würzung mit etwas Knobi sehr rund im Geschmack. Die Kombi Knobi, Pfeffer, Macis ist typisch für Bierschinken, der Senf rundet das Ganze gut ab.
Würde mich freuen, wenn ihr das mal testet.

Schmeckt auch kalt prima👍
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Re: Puten Bierschinken

Beitragvon Jemand » So 16. Dez 2018, 22:01

Beitrag: # 7999Beitrag Jemand »

Hallo Uwe,

wenn man hier im Glas oder Dose abfüllen möchte - könnte man hier das Rezept so übernehmen?

VG
Marko
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Re: Puten Bierschinken

Beitragvon Jemand » So 16. Dez 2018, 22:16

Beitrag: # 8000Beitrag Jemand »

Na klar. Die Einlage vielleicht auf 50% reduzieren. Ich habe oben noch einen Fehler entdeckt, korrigiere ich noch. Pfeffer kommen 3 g dran😇
Viele Grüße aus Cloppenburg
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Re: Puten Bierschinken

Beitragvon Jemand » So 16. Dez 2018, 22:32

Beitrag: # 8001Beitrag Jemand »

Hallo Uwe,
der Bierschinken sieht einfach Klasse aus!
Ich habe schon auf diesen Beitrag von dir gewartet.
Als ich vor ca 4 Wochen fast das gleiche, allerdings mit Hühnchen
in meinem Beitrag gezeigt hatte, hattest du ja schon angekündigt
den Bierschinken aus Pute zu machen. Die anfallende Haut gecutert
ist absolut ausreichend als Fettanteil.
Ich denke wir werden immer schlanker, je mehr wir davon essen! :zwink

LG Harry
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Liebe Grüße Harry
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