Rezept zum Einlegen von Forellen, Makrelen und Saiblingen

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Skorpi696
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Rezept zum Einlegen von Forellen, Makrelen und Saiblingen

Beitragvon Skorpi696 » So 15. Nov 2020, 16:46

Beitrag: #Beitrag Skorpi696 »

Bei mir sehen die eingelegten Forellen so aus:
Rezept zum Einlegen von Forellen, Makrelen und Saiblingen.jpg
Natürlich sind sie mit einem großen Teller abgedeckt, damit alles vom Sud bedeckt wird.

Der Sud:

Zutaten (diese Menge reicht für ca. 20 Fische):

6 Liter Wasser
300 g Salz
2 Handvoll Lorbeerblätter, getrocknet
2 Handvoll Senfkörner
2 Handvoll Piment, (ganze Körner)
1 Handvoll Pfefferkörner
1 Bund Dill, frischer
5 Zweig/e Rosmarin

Zubereitung:

Wichtig für Frischfisch: vor dem Einlegen müssen die Fische gründlich entschleimt werden! Das geht am besten mit Salz und Wasser.
Bei jedem Fisch müssen die Kiemen komplett entfernt werden!

Wasser und Salz in einen großen Topf geben. Lorbeerblätter zerbröseln, Senf- Piment- und Pfefferkörner leicht andrücken und dazugeben. Rosmarin und Dill klein schneiden und ebenfalls dazugeben. Alles einmal gut durchrühren, die entschleimten Fische hineinlegen und 12-24 Stunden darin ziehen lassen.
Danach die Fische nicht mehr mit klarem Wasser abwaschen; anhaftende Gewürze werden mit dem Sud abgewaschen. Das bringt noch etwas Geschmack und die Farbe ist nach dem Räuchern intensiver. Wer gefrorenen Fisch hat, gibt diesen im gefrorenen Zustand in die Lake.
Vor dem Räuchern die Forellen gut abtrocknen da sie sonst keinen Rauch aufnehmen. Wer die Möglichkeit hat, die Fische vor Fliegen und anderen Insekten zu schützen, kann sie auch noch eine Stunde in einem kühlen Raum aufhängen.

Den Räucherofen auf 100 Grad vorheizen. Dann wird der Fisch in den Ofen gehangen und 1-2 Stücke Buchenholz werden auf die Glut gelegt. Ich benutze spezielle Fischhaken und hänge sie mit dem Kopf nach oben in den Ofen. Nach ca. 90 Minuten bei einer Temperatur zwischen 85 - 110 Grad sollte der Fisch fertig sein. Es wird immer wieder Buchenholz zum Räuchern aufgelegt. Den Fisch nach dem Räuchern ca. 10 Minuten ruhen lassen, danach kann man den Fisch genießen.

Faustregel: Wenn sich die Rückenflosse leicht entfernen lässt, ist der Fisch fertig!

Gerd: Kannst du bitte dieses Rezept in die richtige Rubrik verschieben und hierher verlinken. Das wäre toll!

Beste Grüße in die Runde
Engelbert
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Re: Rezept zum Einlegen von Forellen, Makrelen und Saiblingen

Beitragvon Browi » Mo 16. Nov 2020, 13:24

Beitrag: #Beitrag Browi »

Moin!
So kann man das sicher auch machen, ich habe 20 Jahre an der Ostsee verbracht und den Räuchereien auf die Finger geschaut und halte es so wie es dort gemacht wird.
An den Fisch kommt nur Salz, alles andere machen die Beilagen.
Zwei Möglichkeiten sind dort üblich.
Wenn es schnell gehen muss, Fisch salzen 3 Stunden liegenlassen abwaschen und räuchern.
Wenn man Zeit hat 70 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser Fische über Nacht einlegen, dann abspülen und räuchern.
Das gelingt immer und schmeckt nach Fisch.
Gruß
HG
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Skorpi696
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Re: Rezept zum Einlegen von Forellen, Makrelen und Saiblingen

Beitragvon Skorpi696 » Mo 16. Nov 2020, 23:38

Beitrag: #Beitrag Skorpi696 »

Tja Hans-Georg,

man kann es so oder so machen - ich bin für so!

Als ich Ende der 70-ziger Jahre des vorigen Jahrhunderts meine ersten mit der Angel selbst gefangenen Aale geräuchert habe, war der Räucherofen ein alter Badeofen und an Gewürzen genügten Salz und einige Weidenblätter auf den Räucherspänen. Und damals haben uns die Aale auch super geschmeckt!
Dieses Rezept habe ich irgendwann mal im Internet entdeckt und bin seit der ersten Anwendung begeistert. Allerdings habe ich es bisher immer nur für Forellen und Saiblinge angewendet, denn ich bin kein Fan fürs Hochseeangeln.
Ich würde hier nie etwas empfehlen, was ich nicht selbst ausprobiert habe, hervorragend finde und selber anwende.

Beste Grüße
Engelbert
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