kaltgeräucherte Lachsforelle - Ørn's "saubere" Methode

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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kaltgeräucherte Lachsforelle - Ørn's "saubere" Methode

Beitragvon Jemand » Fr 21. Dez 2018, 22:49

Beitrag: # 8060Beitrag Jemand »

Ich gehe nach dem "Vacuum-Rezept" von Dany88 vor - das Ergebnis hat mich überzeugt.
Es ist eine "saubere", geruchsfreie Geschichte, die auch "küchenkühlschrankgeeignet" ist.

kurz:
-Mischung Meersalz/brauner Zucker 60/40 herstellen
-Lachs(forelle) damit einreiben (100g pro Kilo)
-einvacuumieren
-nach 48 Stunden abwaschen
-12 Stunden trocknen
-2x 12 Stunden Kaltrauch
-zum Finishing mit Ahornsirup einpinseln
-einige Tage auf dem Lachsbrettchen im Vacuum machen ihn nur besser!

auch nach 1 Jahr im TK noch äußerst lecker (vorgestern gekostet)

Hier meine "saubere", optimierte Herstellung:

Zuerst die Salz/Zuckermischung auf Vorrat herstellen:
2018-12-21 19.21.25.jpg

Ich kaufe beim Real fertige Hälften (TK) und achte darauf immer 2 "linke" Hälften zu kaufen, die dann schön "zusammenpassen"
Für jeweils 2 passende Hälften die Salzmischung abwiegen (1/10 vom Gewicht (steht auf Packung ;) )
2018-12-21 19.21.31.jpg

Waschen, Trockentupfen und auf 40cm-Frischhaltefolie legen
2018-12-21 19.29.54.jpg

mit der abgewogenen Mischung bestreuen,andrücken
2018-12-21 19.30.35.jpg
...aufeinanderlegen, Folie umschlagen (keine Sauerei, alles Salz am Fisch)
2018-12-21 19.31.02.jpg

alle "Päckchen" gemeinsam in eine große Tüte, etwas Zewa gegen angesaugte Feuchtigkeit, vacuumieren
2018-12-21 19.35.33.jpg

...das saubere, geruchsfreie Paket (12 Hälften!) kommt 2 Tage in den Kühlschrank..
2018-12-21 19.38.04.jpg
nach 24 Stunden hat sich schon eine Menge Lake gebildet:
2018-12-22 14.48.29.jpg

Abgewaschen, trockengetupft und mit Schnur versehen dürfen sie nun über Nacht in der kalten Küche trocknen...
Wenn die Unterseite nicht ganz trocken wird ist egal, die isst ja keiner mit.
Warnung: Nass zum Trocknen aufhängen ist keine gute Idee...die Haut ist weich und reißt zu 50% durch!

Tipp: Die "Schwanzerl" mit der Schnur etwas über die Tischkante überstehen lassen, damit er da durchtrocknet und "zäh wie eine Fischhaut" wird...dann reißt da garantiert nix aus.
2018-12-23 17.47.01.jpg
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Re: kaltgeräucherte Lachsforelle - Ørn's "saubere" Methode

Beitragvon Jemand » Fr 21. Dez 2018, 22:50

Beitrag: # 8061Beitrag Jemand »

..über Nacht getrocknet, evtl. Fischöltropfen abgetupft und für insgesamt 24 Stunden ab in den Rauch...
20181224_084556.jpg
20181224_154722.jpg
Nach dem Räuchern zum Finishing sparsam mit Ahornsirup bestreichen, etwas trocken lassen und vacuumieren
20181225_104032.jpg
20181225_121527.jpg
Fertig.
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Re: kaltgeräucherte Lachsforelle - Ørn's "saubere" Methode

Beitragvon Jemand » Sa 22. Dez 2018, 10:03

Beitrag: # 8065Beitrag Jemand »

Moin Ernst,

Lachsseite ist auf dem Weg zu mir. Werde es mal genau so ausprobieren!
Eine Frage hätte ich noch: Du schreibst weiter oben etwas von 24 Stunden, weiter unten schreibst Du 2 Tage - bezogen auf die Kühlung. Hast Du eventuell aufgrund der Menge länger "gepökelt"?

Gruß aus dem verregneten MeckPomm
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Re: kaltgeräucherte Lachsforelle - Ørn's "saubere" Methode

Beitragvon Jemand » Sa 22. Dez 2018, 14:51

Beitrag: # 8067Beitrag Jemand »

RäucherPit hat geschrieben: Sa 22. Dez 2018, 10:03 Moin Ernst,

Lachsseite ist auf dem Weg zu mir. Werde es mal genau so ausprobieren!
Eine Frage hätte ich noch: Du schreibst weiter oben etwas von 24 Stunden, weiter unten schreibst Du 2 Tage - bezogen auf die Kühlung. ..
Du hast Recht, habe es korrigiert. Danke für den Hinweis.
Es sind 48 Stunden im Salz, wobei bei dünnen Häften wohl auch weniger reichen dürfte...
Die Menge in dem großen Beutel ist ja egal, da die Hälften ja extra eingewickelt sind und im Grunde seperat pökeln.
Beim Fleisch rechnen wir ja mit 1 Tag pro cm Durchmesser...dürfte beim "weicheren" Fischfleisch eher weniger sein..

Meine Fischaktion hab ich gestern begonnen, pökeln also noch... ;)

Schon nach einem Tag ist viel Wasser im Beutel...
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Re: kaltgeräucherte Lachsforelle - Ørn's "saubere" Methode

Beitragvon Jemand » Sa 22. Dez 2018, 17:54

Beitrag: # 8068Beitrag Jemand »

Hallo oern,
das Grundrezept was du hier machst ist doch eigentlich für graved Lachs du packst ihn halt danach noch in den Kaltrauch.
Werde ich aber auch mal ausprobieren als Vergleich zu herkömmlichen kaltgeräuchertem Lachs.
Jedenfalls eine interesante Variante.
Grüße aus Thüringen
Uwe

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Re: kaltgeräucherte Lachsforelle - Ørn's "saubere" Methode

Beitragvon Jemand » Sa 22. Dez 2018, 21:04

Beitrag: # 8071Beitrag Jemand »

Hallo Uwe,
Im Grunde ist doch nur das Räuchern der Unterschied zum gebeizten/graved Lachs.

Worin liegt der Unterschied zu "herkömmlichen kaltgeräucherten Lachs" in Deinem Rezept ?
Ich kenne nur vergleichbare wie oben...
Gruß Ørn
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Re: kaltgeräucherte Lachsforelle - Ørn's "saubere" Methode

Beitragvon Jemand » So 23. Dez 2018, 18:23

Beitrag: # 8087Beitrag Jemand »

So, jetzt über Nacht trocknen, dann geht es in den Rauch...(siehe auch 1. Beitrag)
2018-12-23 17.47.01.jpg
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Re: kaltgeräucherte Lachsforelle - Ørn's "saubere" Methode

Beitragvon Jemand » Mo 24. Dez 2018, 15:48

Beitrag: # 8101Beitrag Jemand »

Ab in den Rauch...


20181224_154722.jpg
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Re: kaltgeräucherte Lachsforelle - Ørn's "saubere" Methode

Beitragvon Jemand » Di 25. Dez 2018, 13:34

Beitrag: # 8111Beitrag Jemand »

Ernst, hättest auch Kunstfotograf werden können. Wie Du hier mit dem Licht spielst👍 Das kann nur gut werden.
Frohe Weihnachten
Uwe
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: kaltgeräucherte Lachsforelle - Ørn's "saubere" Methode

Beitragvon Jemand » Di 25. Dez 2018, 17:37

Beitrag: # 8119Beitrag Jemand »

Das Foto ist zufällig so geworden, Uwe.

...die Lachsforellen aber wieder gewohnt gut! :applaus
(Bilder s.oben)
Gruß Ørn
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