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Graved Lachs Experimente

Verfasst: Mo 16. Mär 2020, 11:17
von Jemand
Gesammelte Werke.jpg
Entschuldigt die teils recht schlechten Bilder, geht im Moment nicht besser. :oops:

"Dran glauben" musste ein Zuchtlachs aus dem Angebot der Mxtxo mit einem Gewicht von 5,75 kg, den ich selber filetiert habe.

Aus Kopf und Kakasse hab ich mit Salz und Pfeffer, 1 Knoblauchknolle (halbiert dazu) und einer klein geschnittenen Stange vom Staudensellerie, sowie 1,5 EL von meiner selbst gemachten gekörnten Gemüsebrühe, eine leckere Fischsuppe gekocht. Anschließend, vor dem servieren, mit frischem Dill und Fisch-Restfleisch verfeinert. Einfach aber Top! Jetz aber zu den Experimenten.

Grundrezept bei allen: 40g Steinsalz (ohne Zusätze), 20 g Zucker, frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack je Kg Lachs

1. Experiment mit eigenem Bärlauch aus unserem Garten und Orangenscheiben
mit Bärlauch und Orange.jpg

2. Experiment mit eingelegtem grünen Pfeffer
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3. Die klassische Variante mit frischem Dill
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Alle Varianten haben 3 Tage im Kühlschrank hinter sich, immer 2 gleichartige mit der Fleischseite aufeinander, und anders als sonst, hatte ich alle zusätzlich beschwert. Im Moment liegen sie abgewaschen im Kühlschrank und trocknen noch ein wenig ab. Vom Geschmack werde ich wohl warscheinlich morgen berichten.

Re: Graved Lachs Experimente

Verfasst: Mo 16. Mär 2020, 13:45
von Jemand
So, ich hab alle probiert, klassisch Dill und grüner, eingelegter Pfeffer haben gewonnen (ich muss auch mal wieder Kaffee-Lachs machen). Der Lachs mit dem Pfeffer hat ne leicht pfefferig-aromatische Note und kommt nach ein paar Sekündchen mit einer angenehmen frechen Schärfe, das gefällt mir gut! Beim nächsten Mal werd ich die eingelegten Pfefferkörner zerdrücken und als dünne "Paste" auf dem Lachs verteilen, damit noch mehr vom speziellen Aroma rüber kommt.

Das Experiment mit dem Bärlauch und den Orangenscheiben ist geschmacklich für mich zu mild geworden. Wenn man nicht weis das Orange und Bärlauch im Spiel waren, man käme nicht drauf. Da muss ich noch mal drüber nachdenken denn die Kombi reizt mich irgendwie...

Re: Graved Lachs Experimente

Verfasst: Mo 16. Mär 2020, 15:15
von Jemand
Hallo Micha, wäre es da nicht eine Alternative, den Fisch selbst neutral zu beizen und über verschiedene Senf-Honig-Kräuter-Saucen den spezifischen Geschmack zu kreieren? Da könntest Du die Teile monate später aus dem Froster holen und immer nach Gusto die Saucen auftragen, auf die Du gerad Bock hast.

Re: Graved Lachs Experimente

Verfasst: Mo 16. Mär 2020, 22:22
von Jemand
Hallo Uwe,
das ist zwar eine kreative Idee :huhu die mich reizen könnte, aber leider ist das nicht vergleichbar. Das eine sind eben Soßen “dazu“, das andere ist ein speziell gebeizter Lachs. Es ist ja auch ein Unterschied einen entsprechend kreierten Schinken herzustellen oder einen Standardschinken mit Soße aufzupeppen.... :roll:
Das sind 2 Paar Schuhe und ist nicht mein Anliegen.

Aber eine Bärlauch-Orangensoße basteln, du hast mich auf ne Idee gebracht!!! :zwink :coool

Mal gucken was ich da für ne Basis verwende.

Re: Graved Lachs Experimente

Verfasst: Di 17. Mär 2020, 09:54
von Jemand
Hallo Micha,

ich denke das Aroma bekommst du besser mit Orangen-Zesten hin.

Re: Graved Lachs Experimente

Verfasst: Di 17. Mär 2020, 14:18
von Jemand
Hallo Marko,
bei Zesten (war tatsächlich mein erster Gedanke) hatte ich die Befürchtung dass das zu heftig wird und es sollte nur ein wenig rausschmecken. Beim nächsten Experiment nehm ich ein kleines Stück und teste Zesten, dauert jetzt allerdings, hab schon alle Stücke eingefroren und Bio-Orangen hab ich derzeit auch nicht im Haus...

Re: Graved Lachs Experimente

Verfasst: Di 17. Mär 2020, 21:48
von Jemand
Hallo Micha,

Ich hatte schon mal einen Versuch mit Orangenzesten gemacht.
Bei mir hat es nicht geklappt bzw. hatte ich mehr erwartet..

Lass dich davon nicht verunsicher, vielleicht waren es bei mir nur zu wenig. Aufzeichnungen habe ich darüber leider keine mehr..

Re: Graved Lachs Experimente

Verfasst: Mi 18. Mär 2020, 20:07
von Jemand
Hallo Christian,
wer mich kennt weis das ich mich bei Experimenten nie verunsichern lasse...(hab dauernd Expe-Ideen), auf jeden Fall werde ich berichten wenn ich wieder experimentiere.

Re: Graved Lachs Experimente

Verfasst: Mi 18. Mär 2020, 20:52
von Jemand
Das stimmt so kennen wir dich.
Bin schon gespannt was du berichtest..