Gutsherren-Mettwurst Premium

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Skorpi696
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Gutsherren-Mettwurst Premium

Beitragvon Skorpi696 » Di 17. Nov 2020, 22:32

Beitrag: #Beitrag Skorpi696 »

Gutsherren-Mettwurst Premium
eine deftige Rohwurst mit deutlicher Kümmelnote

Gutsherren Mettwurst.jpg
Zutaten:

70% Schweinebauch ohne Knochen und ohne Schwarte
30% magere Schweineschulter

Gewürze pro kg:
26 g Nitrit Pökelsalz
4 g Pfeffer
1 g Ingwer
0,5 g Chili
4 g Kümmel gemahlen
1 g Ascorbinsäure
3 g Traubenzucker
2 cl Rum

Zubereitung:

Am Vortag wird das Fleisch vorbereitet und in wolfgerechte Stücke geschnitten. Anschließend kommt das Fleisch bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank. Optimal ist ein herunterkühlen auf 0°C, wer die Möglichkeit dazu hat. Dann braucht es am nächsten Tag nicht angefroren werden.

Bei Kühlschrank-Lagerung wird am nächsten Tag das Fleisch im Tiefkühlschrank für maximal 2 Stunden angefroren. Während dieser Zeit die Gewürze pro kg Fleischgewicht zusammenstellen und gut vermischen. Werden Naturdärme verwendet, diese gut Wässern. Ansonsten alle anderen Vorarbeiten erledigen.

Nach 2 Stunden das Fleisch aus der Kühlung nehmen und in eine große Schüssel geben. Die Gewürzmischung darüber verteilen und alles gut vermengen, damit sich die Gewürze gleichmäßig verteilen. Zum Schluss kommt noch der Rum dazu und alles wird nochmal ordentlich vermengt.

Das Fleisch wird nun im Fleischwolf durch die 5 mm Scheibe gewolft. Anschließend wird die Wurstmasse von Hand solange geknetet bis eine ordentliche Bindung entsteht.

Bei Verwendung von Naturdärmen:
Bevorzugt werden Rinderkranzdärme ab Kaliber 43/46 mit dem Wurstfüller prall, möglichst ohne Lufteinschlüsse gefüllt und abgebunden.

Anschließend werden die Wurstringe für 6 Tage zum Trocknen und Umröten, bei einer Temperatur von 10 °C bis 15 °C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 70% – 80%, aufgehängt.

Bei Verwendung von Textildärmen:
Bevorzugt wird hierzu der Textildarm „Betex RS für Rohwurst“ Kaliber 58/25 der Firma OSKUtex.
Die einzelnen Textildärme möglichst trocken und prall auf das empfohlene Füllkaliber füllen und abbinden. Alternativ können auch Clips zum Verschließen verwendet werden.
Für die Trocknungs- und Reifephase sollten die Würste für die ersten 4 – 6 Tage bei einer Temperatur von 20°C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 80% - 90% aufgehängt werden. Danach können, je nach dem gewünschten Reifegrad (Festigkeit der Wurst), die Temperatur auf ca. 15°C und die rel. Luftfeuchtigkeit bis auf ca. 70% - 80% langsam gesenkt werden.

Wichtig ist: Unabhängig vom verwendeten Darm sollte die Trocknungs- und Reifephase durch tägliche Messungen der Umgebungsbedingungen überwacht werden. Kurzes mehrmaliges Lüften am Tag ist möglich, dabei darf jedoch keine Zugluft entstehen. Nur so lassen sich Trocknungsfehler vermeiden.

Nach der ersten Trocknungs- und Reifephase kommen die Würste in den Rauch und werden 2 mal 2 Stunden mit einer Stunde Pause bei 18 °C bis 20 °C mit Buchenspänen kalt geräuchert.

Danach ist die Wurst verzehrfertig. Sie kann aber noch bis zur gewünschten Festigkeit, unter den zuvor genannten Bedingungen, weiter reifen.

Gutes Gelingen wünscht
Engelbert
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Mein indianischer Name lautet: "Der für Alles Zuständige"

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