Sächsische Blasensülzwurst

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Knackwurst67
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Sächsische Blasensülzwurst

Beitragvon Knackwurst67 » Mo 15. Feb 2021, 18:19

Beitrag: #Beitrag Knackwurst67 »

Neulich dachte ich mir bei der Kälte,
dass ich auch mal wieder Schweinskopfsülzwurst in der Blase machen kann. Die bekommt man hier im Nordwesten so definitiv nicht zu kaufen. Am Start waren 3 halbe Schweinsköpfe und ein Hintereisbein. Schwarten hatte ich noch im Frost gesammelt.
Rezept:
1kg gewürfeltes, gepökeltes Schweinskopffleisch
250g 3mm gewolfte gekochte Schwarten
250ml heiße Kesselbrühe vom Köpfe kochen

pro kg:
100g frische Zwiebel
20g Pökelsalz (je nach Vorpökelung)
4 g schwarzer Pfeffer
3g Senfkörner
3g Kümmel
1g Piment
0,5 g Macis
0,3g Nelke
0,5g Knoblauchgranulat
1g Majoran
etwas Zucker und Essig nach persönlichem Geschmack

Die Köpfe und das Eisbein wurden mit 8%iger Nitritpökelsalzlake gespritzt und durften dann für zwei Tage in der kühlen Wurstküche durchpökeln.
1 Roh pökeln.JPG
Dann ging es in den Kessel. Gute zwei Stunden bei nicht ganz kochendem Wasser durchziehen lassen.
2 im Topf.JPG
Parallel habe ich die Schwarten im Netz mit gegart und wieder abkühlen lassen, Die kamen später kalt mit dem Zwiebelanteil durch die 3mm-Scheibe
3 Schwarten.JPG
Nun waren auch die Köpfe fertig und wurden feinsäuberlich ausgeputzt und zugeschnitten.
4 Die Köpfe.JPG
5 Am Abkühlen.JPG
6 gut geputzt.JPG
Das Fleisch wurde in Würfel geschnitten, die gewolften Schwarten und Zwiebeln dazu.
7 Zusammenstellen.JPG
Dann mit dem Anteil heiße Kesselbrühe vermengen, den Essig/Zucker abschmecken und mit dem Handtrichter in die Blasen gefüllt. Die durften dann 2h bei knapp 80° C durchgaren. Anschließend im Wasser kurz abschrecken und auf dem Tisch erkalten lassen. Jetzt ist die richtige Zeit durch Anstippen die Luftblase zu entfernen. Während des Abkühlens "massiere" ich die Würste einmal, damit sich die groben Gewürze nicht einseitig absetzen.
8 schön vermengt.JPG
9 Die Blasen.JPG
Am nächsten Tag kamen sie für 10h bei 15°C in den Buchenrauch. Hier hatte ich einen selbstgebastelten Sparbrand benutzt, der mehr Qualm/Zeit bringt, damit räuchere ich gerne die Produkte, die in einem Gang fertig werden sollen.
Ich muss sagen, absolut gelungen. Würziger Geschmack, feine Rauchnote. Das Kopffleisch kann durch NICHTS ersetzt werden, wenn man diesen Geschmack mag.
10 Anschnitt.JPG
11 mit Essig und Öl.JPG
12 fürs Brot.JPG
Diese Woche steht die Verwurstung eines halben Bentheimers an. 8-)
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Zuletzt geändert von Knackwurst67 am Mo 15. Feb 2021, 21:40, insgesamt 1-mal geändert.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Sächsische Blasensülzwurst

Beitragvon Baer » Mo 15. Feb 2021, 18:50

Beitrag: #Beitrag Baer »

Da könnte ich mich gleich zum essen dazu setzen. Das Fleisch eines Kopfes ist wie du schon geschrieben hast durch nicht zu ersetzen.Bei uns hier in der Gegend kommt noch 20% Gehacktes gewürzt mit rein. Ist aber kein muß. In den Darm mag ich die rohe Zwiebel auch aber ins Glas mag ich es nicht.
Hast du sehr gut gemacht Uwe.
LG Frank
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Re: Sächsische Blasensülzwurst

Beitragvon RäucherPit » Mo 15. Feb 2021, 20:38

Beitrag: #Beitrag RäucherPit »

Moin Uwe,
habe ich mir gespeichert. Sobald meine Wurstküche fertig ist werde ich meinen Plan abarbeiten.
Diese Sülze wird mit Sicherheit dazu gehören!

Gruß aus dem (heute wieder) verschneiten Dambeck.
Der Pit
:RT21Fr Nach dem Treffen, ist vor dem Treffen

Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
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