Knobländer nach Art "Schorsch"

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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W-Schorsch
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Knobländer nach Art "Schorsch"

Beitragvon W-Schorsch » Sa 27. Mär 2021, 19:55

Beitrag: #Beitrag W-Schorsch »

Knobländer wie ich sie mache. Ich hatte noch etwas Rindfleisch übrig, und hab das kurzerhand auch mit rein. :grin:

400g Schweineschulter
300g Rückenspeck
300g Schweinebauch
200g Eis

Gewürze pro kg
20g Nitritpökelsalz
3g Pfeffer
2g Ingwer
2g Kümmel gestoßen
1g Majoran
3g Senfkörner
4g Paprika edelsüß
4g Kutterhilfsmittel laut Hersteller
5 Zehen Knoblauch frisch (30g)

Schweinebauch mit ca. 1/3 Salz einsalzen und kühl stellen. Bis ich gemütlich den Rest vorbereitet habe vergeht schon ein Stündchen. Ich kühle generell mein Fleisch mit -2°, liegt daran das ich meinen Kühltisch so eingestellt habe.
20210327_132417.jpg
Da nicht jeder einen Kühltisch besitzt, kann man natürlich auch das Fleisch kurz einfrieren (ca. 1 Std.). Wenn ich nicht gerade frisches Fleisch kaufe, friere ich es sowieso ein.
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Dann wolfe ich alles mit der 7,8er Scheibe.
20210327_134327.jpg
Anschließend Kuttern
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20210327_141050.jpg
Jetzt geht's ans abfüllen. Zuerst habe ich meine Restbestände an Darm 26/28 und 20/ 22 aufgebraucht. Den Rest in Gläser abgefüllt. Anschließend trocknen und Räuchern (ca. 1,5 Std bei 50° trocknen, 1Std. Räuchern bei 75°) ich mach das gerne nach Gefühl.
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Anschließend 35 min. bei 75° brühen. FERTIG
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Viel Spaß beim nachmachen :hun
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Grüße aus Bayern :zr :hun
Jürgen
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Re: Knobländer nach Art "Schorsch"

Beitragvon hamschta » Sa 27. Mär 2021, 20:44

Beitrag: #Beitrag hamschta »

Moin Jürgen,

vielen Dank für dein Rezept und die Fotostrecke. Das sieht echt verdammt lecker aus und wenn ich schreibe ich kann sie so frisch förmlich riechen ist das ganz sicher keine Anspielung auf die Spur Knoblauch in deinem Rezept :dhoch
LG Marko
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Re: Knobländer nach Art "Schorsch"

Beitragvon HaioPaio » Sa 27. Mär 2021, 20:48

Beitrag: #Beitrag HaioPaio »

Jürgen
Das Rezept gefällt mir, besonders die Einlage. Knobi liebe ich sowieso. :resp
schöne Grüße
Gerd
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Re: Knobländer nach Art "Schorsch"

Beitragvon W-Schorsch » Sa 27. Mär 2021, 21:04

Beitrag: #Beitrag W-Schorsch »

Freut mich, dass es euch gefällt. :selig
Grüße aus Bayern :zr :hun
Jürgen
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Re: Knobländer nach Art "Schorsch"

Beitragvon Knackwurst67 » Mo 29. Mär 2021, 16:58

Beitrag: #Beitrag Knackwurst67 »

Sehr schöne Fotostrecke! Was mir auffällt ist, dass Du auch Deinen Wolf nur "einmal" zusammengebaut und durch die 8er oder 10er Scheibe gejagt hast. Bei dem schönen Kutter ja auch nicht notwendig. Wir haben früher auch im Handwerk und später Industrie das Brätfleisch immer 3mm (ganz früher 2mm) gewolft, daher fällt mir das auf.
Es wird Zeit, dass die Rostbratwurstsaison bald losgeht! :lol:
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Knobländer nach Art "Schorsch"

Beitragvon W-Schorsch » Mo 29. Mär 2021, 19:49

Beitrag: #Beitrag W-Schorsch »

@Uwe - da hast du recht, in dem Fall wollte ich aber die gesamte Struktur grob halten.
In der Regel wolfe ich mein Fleisch immer vor dem Kuttern, um einfach meine Messer zu schonen. So kann ich auch etwas die Beschaffenheit meines Brät steuern.

Hab ja auch nur ein 3er Messer. :selig

Es gibt ja welche im Netz die gleich ein 6er Messer brauchen, dass ist aus meiner Sicht nicht notwendig.
Und ein 900€ Kutter mit 6er Messer der ständig ruckelt wie ein Traktor, kann auf Dauer nicht gesund sein :trlach

Wenn ich mit 2mm Scheibe wolfe, hab ich mit meinem 3er Messer ein super feines Brät.
Und im Hobby muss auch nicht alles Perfekt sein, hab ja keinen Handel!
Grüße aus Bayern :zr :hun
Jürgen
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Re: Knobländer nach Art "Schorsch"

Beitragvon Skorpi696 » Do 1. Apr 2021, 10:40

Beitrag: #Beitrag Skorpi696 »

Hallo Schorsch,

man sehen die lecker aus und ich bin mir sicher, die schmecken auch so oder vielleicht noch besser :hun .

Leider habe ich nicht diese Profi-Ausrüstung, wie du. Aber es reizt mich schon, diese Knobländer mal nachzumachen!
Hast du noch ein paar Infos zu deinen Erfahrungen, wie z.B. Haltbarkeit (im frischen Zustand), wie isst man sie (warm oder kalt), kann man sie auch auf den Grill legen, etc.? Wenn du das Fleisch anfrierst, nimmst du dann bei der Zubereitung trotzdem noch Eis?
:dank

Beste Grüße und schöne Ostern
Engelbert
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Re: Knobländer nach Art "Schorsch"

Beitragvon W-Schorsch » Do 1. Apr 2021, 18:52

Beitrag: #Beitrag W-Schorsch »

Hallo Engelbert,
die schmecken schon sehr gut :hun :grin: :grin: DANKE
Bin mir sicher, die bekommst du auch lecker hin.

Mach dir mal um die Ausrüstung keine Sorgen. Eine super Ausrüstung heißt nicht immer gute Ergebnisse.
Man hat es in manchen Dingen einfach etwas leichter, dass stimmt schon.
Nun zu deinen Fragen; die Haltbarkeit kann ich dir nicht genau sagen. Ich vakuumiere immer alles ein! Hatte mal Würstchen nach 4 Wochen noch essen können. In der Regel hält das aber nicht so lange, da meine Kinder Würstl schnell aufräumen. :lol:

Eigentlich sollte man immer auf seine Sinne hören, aussehen, riechen und schmecken.

Wir essen die Würstchen immer gebrüht. Mach die auch in Gläser, also auch kalt gerne.
Gebraten habe ich sie noch nie. Sicher kann diese auch gebraten werden, da NPS drin ist sollte man das nicht tun.
Ich persönlich sehe das etwas anders, ich hab schon soviel rote Bratwürste gegessen, und lebe noch. :trlach
Aber für meine kleinen mache ich hauptsächlich weiße Bratwurst.

Wenn das Fleisch gefroren ist brauche ich weniger Wasser, das mache ich aber immer nach Gefühl - Konsistenz vom Brät. Ich schmeiß ja nicht einfach alle Zutaten in den Kutter. Ich kutter immer im Aufbauverfahren - Magerfleisch ankuttern - Salz, KHM dann eindrittel Eis bis auf ca. 6° - 8°, dann wieder Eis usw.
So sehe ich einfach immer wie sich das Brät entwickelt.

Ich habe das nicht gelernt, nur immer gelesen und probiert wie es für für mich am besten ist. Sicher gibt es Profis die es natürlich besser wissen, aber für mich reicht es.
Hatte auch immer gute Ergebnisse, ist mal etwas schief gegangen war es immer noch genießbar- mit einem Bier :lol: :trlach

Du brauchst für die Knobländer nicht zwingend einen Kutter.
Nimm einfach Schulter und Speck und wolfe mit 3er Scheibe, den Rest 4,5 oder 5er Scheibe. Wolfen immer incl. Gewürze (Gewürznester vemeiden)
Anstatt Eisschnee kann es auch Eiswasser sein.
Dann entweder laaaaange mit Hand kneten oder Küchenmaschine benutzen. Achte auf die Konsistenz und entschiede selbst, wenn die Bindung passt.

Abfüllen - Heißräuchern - brühen

Hoffe ich konnte dir etwas helfen - Frohe Ostern
Grüße aus Bayern :zr :hun
Jürgen
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Re: Knobländer nach Art "Schorsch"

Beitragvon Skorpi696 » Di 20. Apr 2021, 10:03

Beitrag: #Beitrag Skorpi696 »

Hallo Schorsch,

ich hab da nochmal 'ne Frage bezüglich der Konsistenz und dem Füllen.
Ich habe einen kleinen horizontalen 3-Liter Wurstfüller und habe Bedenken, dass die Wurstmasse - bei der von dir im Bild gezeigten Konsistenz - aus meinem Wurstfüller herausquellen könnte. Was für einen Wurstfüller verwendest du dabei?

Beste Grüße
Engelbert
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Re: Knobländer nach Art "Schorsch"

Beitragvon W-Schorsch » Di 20. Apr 2021, 14:51

Beitrag: #Beitrag W-Schorsch »

Hallo Engelbert,

das ist ein 20L Beeketal Füller. Das Brät ist eigentlich genau richtig zum füllen!? :schz
Die Konsistenz ist eigentlich eher zäh, und mit der Einlage genau richtig.

Wenn ich dir irgendwie noch helfen kann?
Grüße aus Bayern :zr :hun
Jürgen

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