Knobländer nach Art "Schorsch"

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
Benutzeravatar
Jemand
Moderator
Beiträge: 769
Registriert: Sa 27. Jan 2018, 21:25
Vorname: Uwe
Wohngegend: Thüringen
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 221 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 487 Mal

Re: Knobländer nach Art "Schorsch"

Beitragvon Jemand » Di 20. Apr 2021, 17:08

Beitrag: # 19045Beitrag Jemand »

Hallo
was mir am besten gefällt das hier einmal die Fleischverhältnisse dabei sind nicht nur Gewürz pro kg Fleisch.
Viele von uns sind nicht aus der Fleischverarbeitung sondern einfach nur jemand der gerne selber ......
Wäre cool wenn öfters mal jemand so ausführlich incl. Fleischverhältnisse berichtet
Woher soll ein Laie sonst die Erfahrungen sammeln :schz :schz :schz
:dhoch :dhoch :dhoch
Grüße aus Thüringen
Uwe

...Maler machen Frauen glücklich...
(Wer Rechtschreibefehler findet darf sie behalten)
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 237
Registriert: So 28. Feb 2021, 17:24
Vorname: Jürgen
Wohngegend: Ländlich
Land: Bayern
Hat den Daumen gehoben: 122 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 325 Mal

Re: Knobländer nach Art "Schorsch"

Beitragvon Jemand » Di 20. Apr 2021, 18:35

Beitrag: # 19047Beitrag Jemand »

Hallo Uwe,
Kann ich gerne in Zukunft wieder so einstellen.
Meine Rezepte sind alle so notiert. So kann ich mir genau die Menge an Fleisch organisieren/ planen.
Mit der App die ich hier schon empfohlen habe, kann jedes Rezept super berechnet werden.
UND ICH BIN AUCH KEIN PROFI!!!!
Mit Vegetariern muss man diskutieren, sobald sie eine Wurstfabrik geerbt haben.
Danny Kaye

Grüße aus Bayern :zr :hun
Jürgen
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 524
Registriert: Mo 6. Jan 2020, 01:20
Vorname: Engelbert
Wohngegend: Havelland
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 666 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 323 Mal

Re: Knobländer nach Art "Schorsch"

Beitragvon Jemand » Di 20. Apr 2021, 20:01

Beitrag: # 19050Beitrag Jemand »

Danke Schorsch!

Naja, bei deinem Beeketal Füller steht der Wurst-Zylinder senkrecht/vertikal! Somit sollten meine Bedenken hinsichtlich eines waagerecht/horizontal angeordneten Wurst-Zylinder nicht ganz unbegründet sein; auch bei einer eher zähen Konsistenz.

Aber gut, Versuch macht klug! Danach bin ich schlauer und ich werde hier berichten.

Gruß
Engelbert
Es ist, wie es ist. Aber es wird, was du daraus machst!
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 2802
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:30
Vorname: Gerd
Wohngegend: Mittelfranken
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1286 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1054 Mal

Re: Knobländer nach Art "Schorsch"

Beitragvon Jemand » Di 20. Apr 2021, 21:52

Beitrag: # 19053Beitrag Jemand »

Das wird schon klappen :ddru :ddru
schöne Grüße
Gerd


Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts


Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 524
Registriert: Mo 6. Jan 2020, 01:20
Vorname: Engelbert
Wohngegend: Havelland
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 666 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 323 Mal

Re: Knobländer nach Art "Schorsch"

Beitragvon Jemand » Mo 17. Mai 2021, 23:48

Beitrag: # 19355Beitrag Jemand »

Hallo zusammen,

wie angedroht, habe ich mich neulich dabei gemacht und Schorsch seine Knobländer nachgebaut oder besser versucht nachzubauen!
Nach der Rezeptur vom Schorsch hatte ich insgesamt 4,1 kg Fleisch und dementsprechend die Gewürze vorbereitet:
20210507_102109.jpg
20210507_113219.jpg
Schweineschulter und Rückenspeck habe ich durch die 2 mm-Scheibe gewolft und die Hälfte von dieser Masse (mangels Kutter) mit 250 ml
Eiswasser ein zweites Mal durch die 2 mm-Scheibe geschickt:
20210507_120251.jpg
20210507_120256.jpg
Jetzt den Schweinebauch durch die 8 mm-Scheibe:
20210507_121645.jpg
Anschließend alles Brät ordentlich durchgeknetet und dann in Schweinedarm 28/30 gefüllt:
20210507_134927.jpg
Jetzt kam der schwierigste Teil nur mit Buchenholz-Scheiten. Beim Trocknen im Räucherofen konnte ich die Temperatur leider nur zwischen 40 °C - 60 °C halten. Ähnlich erging es mir beim Heißräuchern, hier ist mir die Temperatur auch mal auf über 90 °C gestiegen.
Beim anschließende Brühen konnte ich die Temperatur zwischen 75 °C - 80 °C halten.

Gleich nach dem Brühen dann der erste Anschnitt:
20210507_182358.jpg
Habe sie dann langsam abkühlen lassen und am nächsten Tag nochmal angeschnitten:
20210508_095936.jpg
Fazit:
Ich bin mit meiner Arbeit nicht zufrieden! Auch wenn ich keinen direkten Vergleich mit Schorsch's Knobländer habe, denke ich, ist meine geschmacklich akzeptabel. Allerdings stört mich die Optik! Da fehlen mir die sichtbaren Grobanteile des Schweinebauchs, die mir vermutlich während des Heißräucherns verloren gegangen sind. Und dann stört mich, dass die Würste so "schrumpelig" geworden sind. Ich muss mir wohl für das Halten der vorgegebenen Temperaturen noch was einfallen lassen...

Habt Ihr Tipps für mich, dann her damit :dank

Beste Grüße
Engelbert
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Es ist, wie es ist. Aber es wird, was du daraus machst!
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 237
Registriert: So 28. Feb 2021, 17:24
Vorname: Jürgen
Wohngegend: Ländlich
Land: Bayern
Hat den Daumen gehoben: 122 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 325 Mal

Re: Knobländer nach Art "Schorsch"

Beitragvon Jemand » Di 18. Mai 2021, 16:52

Beitrag: # 19364Beitrag Jemand »

Hallo Engelbert, leider kenne ich deinen Räucherofen nicht, aber das Problem haben viele.
Aus diesem Grund habe ich mir noch einen Borniak angeschafft. ICH WEIß DAS HILFT DIR NICHT WEITER.

Ich hab mir für den Winter in meinen Räucherofen zwei Terrarium Heizer gekauft, für das Kalträuchern ideal, da ich genau aufs Grad die Temp. einstellen kann.
Wenn ich die Teile voll laufen lasse komme ich auf so 30°, nur ist mei Ofen etwas größer dimensioniert. Ich kenne deine Größe nicht aber bei einem kleineren Ofen kommst sicher höher. Hier mal ein Bild....
16213488609806085171547712580730.jpg
Bei mir sind drei Stück im Ofen....
16213489704404613969098457645468.jpg
Ich denke es wäre ein Versuch wert.

Zum trocknen brauchen die edlen Würste ca.40°-50°.
Für die Farbe max. 80°. BEI MIR WAREN ES GLAUB 1 STD. Ich mach das nach Optik.

Ich hoffe etwas weitergeholfen zu haben.
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Mit Vegetariern muss man diskutieren, sobald sie eine Wurstfabrik geerbt haben.
Danny Kaye

Grüße aus Bayern :zr :hun
Jürgen
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 393
Registriert: So 30. Jul 2017, 17:25
Vorname: Hans-Georg
Wohngegend: Altmark
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 13 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 99 Mal

Re: Knobländer nach Art "Schorsch"

Beitragvon Jemand » Mi 19. Mai 2021, 10:46

Beitrag: # 19369Beitrag Jemand »

Moin Jürgen!
20 Liter Beeketal Füller was ist das denn, hast Du ein Bild?
Gruß
HG
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 237
Registriert: So 28. Feb 2021, 17:24
Vorname: Jürgen
Wohngegend: Ländlich
Land: Bayern
Hat den Daumen gehoben: 122 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 325 Mal

Re: Knobländer nach Art "Schorsch"

Beitragvon Jemand » Mi 19. Mai 2021, 11:54

Beitrag: # 19370Beitrag Jemand »

Klar....
16214179955801190106207440011256.jpg
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Mit Vegetariern muss man diskutieren, sobald sie eine Wurstfabrik geerbt haben.
Danny Kaye

Grüße aus Bayern :zr :hun
Jürgen
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 393
Registriert: So 30. Jul 2017, 17:25
Vorname: Hans-Georg
Wohngegend: Altmark
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 13 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 99 Mal

Re: Knobländer nach Art "Schorsch"

Beitragvon Jemand » Mi 19. Mai 2021, 18:10

Beitrag: # 19376Beitrag Jemand »

Potz Blitz 20 Liter schöner Eimer.
Aber ich bleibe beim 15 Liter von Dick, hat wahrscheinlich das doppelte oder mehr gekostet und macht sich in der Geschirrspüle leichter sauber.
Was soll ich sonst mit der rechten Hand machen, Bier trinke ich nicht. :trlach
Gruß
HG
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 393
Registriert: So 30. Jul 2017, 17:25
Vorname: Hans-Georg
Wohngegend: Altmark
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 13 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 99 Mal

Re: Knobländer nach Art "Schorsch"

Beitragvon Jemand » Mi 19. Mai 2021, 18:15

Beitrag: # 19377Beitrag Jemand »

Hallo Engelbert,
das wird schon, das schrumpelige bekommst du weg wenn du nach dem brühen sehr kaltes Wasser zum abschrecken benutzt.
Frage unseren Balkonwurstler Klaus, was der in seinen paar Quadratmetern zaubert.
Der gibt dir gerne ein paar Tipps.
Deine Einlage könnte ruhig gröber sein.
Weitermachen ist wichtig.
Gruß
HG
Antworten

Zurück zu „Rezepte für Wurst, Preßsack, Sülzen“