Lyoner nach Klaus

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Lyoner nach Klaus

Beitragvon Jemand » Do 8. Feb 2018, 19:26

Beitrag: # 3648Beitrag Jemand »

Heute war mal wieder Lyoner angesagt.
Lyoner die etwas andere,das Rindfleisch durch Magerfleisch vom Dammwild ersetz,aber seht selbst.
20180208_104027.jpg
die Gewürze dazu und da der Wolf noch vom Schwartengranulat befreit werden musste gleich die Mischung durch die zwei mm Scheibe gewolft
DSCI3635.JPG
DSCI3636.JPG
Mit dem Salz und der Kutterhilfe ein geschmeidiges Brät herstellen
DSCI3638.JPG
so soll es aussehen
DSCI3639.JPG
abgefüllt wurde in Kunstdärme (sechziger Därme)
DSCI3640.JPG
DSCI3641-001.JPG
pro Zentimeter Durchmesser 10 Minuten bei 75 Grad brühen
DSCI3642.JPG
Das Brühwasser in Becken füllen und die Würste langsam runterkühlen und zum Ende luftig aufhängen
DSCI3649.JPG
Hier der Anschnitt..schmeckt wie Lyoner :lol:
20180208_182002.jpg
Hier das Rezept für diese Wurst
Rezept für Lyoner
Fleischmaterial:
200 gr. ersetzt durch Dammwild (Rindfleisch mager)
270 gr. Schweineschulter
300 gr. Speck
230 gr. Eisschnee oder Eiswasser
Gewürze und Zutaten je kg Wurstmasse:
20gr. NPS
1 gr. Macis
0,5 gr. Ingwer
0,5 gr. Koriander
0,5 gr. Pfeffer weiß
0,5gr. Kardamom
0,5gr. Paprika süß
2 gr. Traubenzucker
1 gr. Ascorbin (nur wenn NPS verwendet wird)
KHM nach Hersteller
Viel Spass beim Wurstel wünscht euch,
der Klaus
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Re: Lyoner nach Klaus

Beitragvon Jemand » Do 8. Feb 2018, 19:45

Beitrag: # 3654Beitrag Jemand »

Klaus, Du haust mich um!

Der Anschnitt bewirkt bei mir extremen Speichelfluss. Das ist ja
echt eine klasse Idee, das Rind mal durch Dammwild zu ersetzen.
Sieht wie eine Jagswurst aus.
"Schmeckt wie Lyoner" schreibst Du, hat sie nicht einen etwas
anderen Geschmack durch das Dammwild?
Liebe Grüße
Birgit

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Re: Lyoner nach Klaus

Beitragvon Jemand » Do 8. Feb 2018, 19:47

Beitrag: # 3655Beitrag Jemand »

Birgit Du wirst sicherlich eine Scheibe davon in Dambeck kosten können. :D
Liebe Grüße,
vom Klaus
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Re: Lyoner nach Klaus

Beitragvon Jemand » Do 8. Feb 2018, 19:52

Beitrag: # 3656Beitrag Jemand »

Perfekt Klaus - besser gehts nicht 👏👏👏
LG Marko
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Re: Lyoner nach Klaus

Beitragvon Jemand » Do 8. Feb 2018, 21:02

Beitrag: # 3667Beitrag Jemand »

Du brauchst deinen (ersten) Lehrmeister nicht mehr! ;)
Bist jetzt durch Fleiß und Neugier selbst ein Meister geworden. Ich freu mich auf Dambeck, hungern werden wir da sicher nicht :lol:
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
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Re: Lyoner nach Klaus

Beitragvon Jemand » Do 8. Feb 2018, 21:30

Beitrag: # 3670Beitrag Jemand »

...Lyoner mit Damwild? Wow, da muss man ersteinmal drauf kommen.
Die Idee gefällt mir ausgesprochen gut, hab ich doch eh immer genug Wild im Freezer.

Aber gut Klaus, wenn Du sagst es gibt was davon in Dambeck zum verkosten, warte ich noch mit der Herstellung!

Freue mich schon...
LG der Pit
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Re: Lyoner nach Klaus

Beitragvon Jemand » Do 8. Feb 2018, 22:49

Beitrag: # 3674Beitrag Jemand »

@Klaus: Der Anschnitt sieht klasse aus!!

Ihr macht mich fertig :lol: :lol: :lol: ihr könnt doch nicht jeden Tag mit so wundervollen Ideen kommen wo man selbst über die Karnevalstage im Rheinland kaum Zeit hat :lol:

LG
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Re: Lyoner nach Klaus

Beitragvon Jemand » So 3. Feb 2019, 09:24

Beitrag: # 8602Beitrag Jemand »

Moin an alle,
so ich habe die Lyoner mit Reh nachgebaut. Koriander habe ich durch 0,5 gr Knoblauchgranulat ersetzt.
Der Geschmack mit Wild ist intensiver, aber sehr lecker (wenn man es mag).
Fleisch Lyoner.jpg
Gewürze Lyoner.jpg
Anschnitt Lyoner.jpg
Danke an Klaus für das schöne Rezept.
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Guten Appetit wünscht
Björn
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Re: Lyoner nach Klaus

Beitragvon Jemand » So 3. Feb 2019, 10:34

Beitrag: # 8605Beitrag Jemand »

Hallo Björn,

deine Fotos machen Lust zum Nachbauen! Du hast wirklich eine schöne Körnung in der Wurst und sie sieht wunderbar saftig aus.
Lecker Lyoner stehen aktuell auch noch bei mir auf der Wunschliste - werde aber vermutlich das ganze wieder in die Dose machen.

VG
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Re: Lyoner nach Klaus

Beitragvon Jemand » Do 3. Sep 2020, 13:43

Beitrag: # 16079Beitrag Jemand »

Gestern war es wieder Zeit für Lyoner.
Zum einsatz ist dieses mal Fleisch von den Hühnerbeenen gekommen.
Die Gewürze sind wie im Originalrezept verwendet worden und der Eisschnee wurde aus Hühnerbrühe gewonnen.
Das Fleisch einen Tag vorgepökelt
20200901_201705.jpg
Gewolft mit der drei Millimeter Scheibe
20200902_081040.jpg
ab in den Cutter
20200902_080648.jpg
ca vier Kilo feinstes Brät
20200902_082211.jpg
:zr ab in die Dosen damit
20200902_091303.jpg
Der Nachschub für den Karower Goldschatz
20200902_162651.jpg
Schmeckt wie erwartet geil
20200903_094927.jpg
Das war es schon wieder vom Roten-Banner.
Liebe Grüße,
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