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Bratwurst vom Treffen (Life-Verwurstung)

Verfasst: Do 14. Jun 2018, 17:43
von Jemand
Hallo Freunde,
ich hatte auf dem Treffen drei unterschiedliche Varianten Thüringer Bratwurst vorgeführt, die alle auf der gleichen Fleischzusammenstellung beruhten aber unterschiedliche Herstellungstechnologie/ Zerkleinerungsart Verwendung fand.
Als Wursthülle wurde Schweine-Bändel (Hausschlachtebedarf.de bzw. Schweinedarm24.de) verwendet

Hier nun die Rezepte pro kg:
Fleischeinsatz (bei allen 3 Sorten gleich):
500g S2 (mageres Schulterfleisch)
210g Speck
290g Bauch

Variante 1 (mit Ei)
18g Kochsalz
3g Pfeffer weiß
1g Macis
2g gemahlenen Kümmel
1 Hühnerei
Das Fleisch durch die 3mm Scheibe, dann alles zusammen mit dem Salz/Gewürzen und dem Ei in der Maschine bindig gemengt. Locker füllen und portionieren

Variante 2 nur gewolft und bindig gemengt:
20g Kochsalz
3g Pfeffer
2g Kümmel gemahlen
3g Senfpulver
1g Macis
2g Majoran
8g Magermilchpulver
5g flüssiges Kutterhilfsmittel ohne Umrötung
200g Eis
Das Fleisch mit dem Salz/Gewürzen und dem Eis durch die 4,5mm-Scheibe gewolft. Alles zusammen mit dem Kutterhilfsmittel bindig gemengt. Locker gefüllt in Schweinebändel.

Variante 3 (mit Kutter)
Gewürze wie Variante 2
Fleisch und Fett ohne Gewürze durch die 3mm Scheibe. Bauch durch die 4,5 mm Scheibe.
Das Fleisch und Fett mit Salz/Gewürzen und Kutterhilfsmittel sowie ca. 200g Eis zu einem bindigen Brät gekuttert. Anschließend den grob gewolften Bauch als Einlage drunter gemengt.
Locker gefüllt in Schweinebändel.

Die Rückmeldung ergab, dass es zwischen der Variante 2 und 3 fast keinen Unterschied gab. Die Variante 1 (mit Ei) wurde als etwas trockener in der Konsistenz beschrieben.

Ich hoffe euch hat das gemeinsame Wursten und die anschießende Verkostung gefallen und Ihr konntet für eure Produktionen etwas mitnehmen. Die Körnung beim Wolfen kann individuell variiert werden. Ich habe schon grobe Bratwurst durch die 8mm Scheibe gewolft und nach der Variante 2 hergestellt- mit besten Ergebnissen. Das ist individuell von den eigenen Vorlieben abhängig.

Wichtig ist nur, dass nicht zu viel Eis(Wasser) genommen wird (max. 20% bezogen auf den Mageranteil) und der Fettgehalt passt. Eine gute Bratwurst, die auch saftig ist, sollte schon knapp 30% Gesamtfett enthalten. Ich selbst bevorzuge eine eher sparsame Würzung, weil bei heiß verzehrten Würsten das Gewürzaroma sehr intensiv hervortritt. Aber auch das ist Geschmackssache.

:)

Re: Bratwurst vom Treffen (Life-Verwurstung)

Verfasst: Do 14. Jun 2018, 19:44
von Jemand
Super, danke fürs Einstellen!
Mein Favorit war Variante 3, dicht gefolgt von der 2, dann weit abgeschlagen die Nr.1... :D

Re: Bratwurst vom Treffen (Life-Verwurstung)

Verfasst: Do 14. Jun 2018, 20:34
von Jemand
Hallo Ernst, genau in der Reihenfolge bevorzuge ich sie auch. Da kann man 3 Stück davon verputzen, ohne dass es einem schlecht wird. 🍺🍺

Re: Bratwurst vom Treffen (Life-Verwurstung)

Verfasst: So 8. Jul 2018, 18:08
von Jemand
Ich hab heute bei dem schönen Wetter die Sorte gekuttert mit Einlage gegrillt- sehr lecker
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Re: Bratwurst vom Treffen (Life-Verwurstung)

Verfasst: So 8. Jul 2018, 20:02
von Jemand
Hallo Uwe,
die Wurst sieht lecker aus.
Hast Du die gebrüht nach der herstellung?
Liebe Grüße, vom Klaus

Re: Bratwurst vom Treffen (Life-Verwurstung)

Verfasst: Mo 9. Jul 2018, 07:30
von Jemand
Moin Klaus, ja das waren gebrühte. Mir war das Bändel ausgegangen, da hatte ich den Rest in Schweinedärme gefüllt.

Re: Bratwurst vom Treffen (Life-Verwurstung)

Verfasst: Sa 14. Jul 2018, 16:52
von Jemand
Hallo Uwe,
die Bratwürste sehen sehr lecker aus.
Ich habe nichts gegen Schweinedarm bei Grillwürsten...

Gruß der Pit

Re: Bratwurst vom Treffen (Life-Verwurstung)

Verfasst: Sa 20. Jul 2019, 12:16
von Jemand
Hallo @Knackwurst Uwe,

gestern habe ich erstmals Bratwurst gemacht und habe mich für deine Variante 2 entschieden.
Ich war sehr begeistert! Die Würste waren sehr lecker und saftig und nicht fetttriefend.
Bezüglich zweier Zutaten habe ich Fragen:
Das Magermilchpulver hatte ich nicht, was bewirkt es? Ich habe es durch ein halbes Päckchen Packpulver ersetzt.
Das flüssige Kutterhilfsmittel habe ich im gleichen Gewichtsverhältniss durch KHM Pulver mit Umrötung ersetzt.
War das Sinvoll oder eher doch nicht???
Natürlich waren sie als Erstlinge noch etwas unterschiedlich in der Größe und hatten kleiner optische Mangel, aber Naja....

Mit freundlichen Grüßen
Harry

Re: Bratwurst vom Treffen (Life-Verwurstung)

Verfasst: Sa 20. Jul 2019, 15:44
von Jemand
Hallo Harry, freut mich, dass Du Dein erstes Eigenbratwursterlebnis hattest und dieses Rezept gewählt hast. Der Milchzucker sorgt für eine schöne Bräune der Wurst, alternativ etwas Milch statt wasser oder 3g Zucker funktioniert auch. In Deinem Fall war Backpulver überflüssig, da Du je KHM verwendet hattest. In dem Fall hast Du „doppelt“ Phosphate zugesetzt. Ist nicht schädlich aber unnötig.
👍

Re: Bratwurst vom Treffen (Life-Verwurstung)

Verfasst: Sa 20. Jul 2019, 16:40
von Jemand
Hallo Uwe,
Dankeschön für deine Antwort. Wieder etwas dazu gelernt Was für Was erforderlich ist oder auch nicht. So gewinnt man auch Selbstvertrauenund Erfahrung. Vielen Dank
LG Harry :huhu