Bratwurst vom Treffen (Life-Verwurstung)
Verfasst: Do 14. Jun 2018, 17:43
Hallo Freunde,
ich hatte auf dem Treffen drei unterschiedliche Varianten Thüringer Bratwurst vorgeführt, die alle auf der gleichen Fleischzusammenstellung beruhten aber unterschiedliche Herstellungstechnologie/ Zerkleinerungsart Verwendung fand.
Als Wursthülle wurde Schweine-Bändel (Hausschlachtebedarf.de bzw. Schweinedarm24.de) verwendet
Hier nun die Rezepte pro kg:
Fleischeinsatz (bei allen 3 Sorten gleich):
500g S2 (mageres Schulterfleisch)
210g Speck
290g Bauch
Variante 1 (mit Ei)
18g Kochsalz
3g Pfeffer weiß
1g Macis
2g gemahlenen Kümmel
1 Hühnerei
Das Fleisch durch die 3mm Scheibe, dann alles zusammen mit dem Salz/Gewürzen und dem Ei in der Maschine bindig gemengt. Locker füllen und portionieren
Variante 2 nur gewolft und bindig gemengt:
20g Kochsalz
3g Pfeffer
2g Kümmel gemahlen
3g Senfpulver
1g Macis
2g Majoran
8g Magermilchpulver
5g flüssiges Kutterhilfsmittel ohne Umrötung
200g Eis
Das Fleisch mit dem Salz/Gewürzen und dem Eis durch die 4,5mm-Scheibe gewolft. Alles zusammen mit dem Kutterhilfsmittel bindig gemengt. Locker gefüllt in Schweinebändel.
Variante 3 (mit Kutter)
Gewürze wie Variante 2
Fleisch und Fett ohne Gewürze durch die 3mm Scheibe. Bauch durch die 4,5 mm Scheibe.
Das Fleisch und Fett mit Salz/Gewürzen und Kutterhilfsmittel sowie ca. 200g Eis zu einem bindigen Brät gekuttert. Anschließend den grob gewolften Bauch als Einlage drunter gemengt.
Locker gefüllt in Schweinebändel.
Die Rückmeldung ergab, dass es zwischen der Variante 2 und 3 fast keinen Unterschied gab. Die Variante 1 (mit Ei) wurde als etwas trockener in der Konsistenz beschrieben.
Ich hoffe euch hat das gemeinsame Wursten und die anschießende Verkostung gefallen und Ihr konntet für eure Produktionen etwas mitnehmen. Die Körnung beim Wolfen kann individuell variiert werden. Ich habe schon grobe Bratwurst durch die 8mm Scheibe gewolft und nach der Variante 2 hergestellt- mit besten Ergebnissen. Das ist individuell von den eigenen Vorlieben abhängig.
Wichtig ist nur, dass nicht zu viel Eis(Wasser) genommen wird (max. 20% bezogen auf den Mageranteil) und der Fettgehalt passt. Eine gute Bratwurst, die auch saftig ist, sollte schon knapp 30% Gesamtfett enthalten. Ich selbst bevorzuge eine eher sparsame Würzung, weil bei heiß verzehrten Würsten das Gewürzaroma sehr intensiv hervortritt. Aber auch das ist Geschmackssache.
ich hatte auf dem Treffen drei unterschiedliche Varianten Thüringer Bratwurst vorgeführt, die alle auf der gleichen Fleischzusammenstellung beruhten aber unterschiedliche Herstellungstechnologie/ Zerkleinerungsart Verwendung fand.
Als Wursthülle wurde Schweine-Bändel (Hausschlachtebedarf.de bzw. Schweinedarm24.de) verwendet
Hier nun die Rezepte pro kg:
Fleischeinsatz (bei allen 3 Sorten gleich):
500g S2 (mageres Schulterfleisch)
210g Speck
290g Bauch
Variante 1 (mit Ei)
18g Kochsalz
3g Pfeffer weiß
1g Macis
2g gemahlenen Kümmel
1 Hühnerei
Das Fleisch durch die 3mm Scheibe, dann alles zusammen mit dem Salz/Gewürzen und dem Ei in der Maschine bindig gemengt. Locker füllen und portionieren
Variante 2 nur gewolft und bindig gemengt:
20g Kochsalz
3g Pfeffer
2g Kümmel gemahlen
3g Senfpulver
1g Macis
2g Majoran
8g Magermilchpulver
5g flüssiges Kutterhilfsmittel ohne Umrötung
200g Eis
Das Fleisch mit dem Salz/Gewürzen und dem Eis durch die 4,5mm-Scheibe gewolft. Alles zusammen mit dem Kutterhilfsmittel bindig gemengt. Locker gefüllt in Schweinebändel.
Variante 3 (mit Kutter)
Gewürze wie Variante 2
Fleisch und Fett ohne Gewürze durch die 3mm Scheibe. Bauch durch die 4,5 mm Scheibe.
Das Fleisch und Fett mit Salz/Gewürzen und Kutterhilfsmittel sowie ca. 200g Eis zu einem bindigen Brät gekuttert. Anschließend den grob gewolften Bauch als Einlage drunter gemengt.
Locker gefüllt in Schweinebändel.
Die Rückmeldung ergab, dass es zwischen der Variante 2 und 3 fast keinen Unterschied gab. Die Variante 1 (mit Ei) wurde als etwas trockener in der Konsistenz beschrieben.
Ich hoffe euch hat das gemeinsame Wursten und die anschießende Verkostung gefallen und Ihr konntet für eure Produktionen etwas mitnehmen. Die Körnung beim Wolfen kann individuell variiert werden. Ich habe schon grobe Bratwurst durch die 8mm Scheibe gewolft und nach der Variante 2 hergestellt- mit besten Ergebnissen. Das ist individuell von den eigenen Vorlieben abhängig.
Wichtig ist nur, dass nicht zu viel Eis(Wasser) genommen wird (max. 20% bezogen auf den Mageranteil) und der Fettgehalt passt. Eine gute Bratwurst, die auch saftig ist, sollte schon knapp 30% Gesamtfett enthalten. Ich selbst bevorzuge eine eher sparsame Würzung, weil bei heiß verzehrten Würsten das Gewürzaroma sehr intensiv hervortritt. Aber auch das ist Geschmackssache.