Alte überlieferte Kolbász- und Salamirezepte

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
Jemand

Alte überlieferte Kolbász- und Salamirezepte

Beitragvon Jemand » Do 21. Feb 2019, 15:32

Beitrag: # 8847Beitrag Jemand »

Alte überlieferte Kolbász- und Salamirezepte

Ich habe von jemandem eine Tabelle mit alten Ungarischen Salami- und Kolbász Rezepten bekommen und diese übersetzt und in ein verwertbares Format gebracht. Wenn also jemand die Lust verspürt, nach alter Ungarischer Tradition zu wursten, kann er sich hier austoben.
Die Rezepte sind bis auf Nuancen ziemlich identisch, aber so war das eben früher, wenn man mit dem arbeiten musste, das zur Verfügung stand.

1. Csemege Kolbász (Feinkost Kolbász)

850g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
150g Fetter kerniger Speck

26g Salz
15g Paprikapulver edelsüß
2,5g schwarzer Pfeffer gemahlen
3 g frischer Knoblauch
0,5 g Kümmel gemahlen
0,3g Muskatnuss gemahlen
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker
2g weißer Pfeffer gemahlen

2. Házi Kolbász (Hausmacher Kolbász)

900g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
100g Fetter kerniger Speck

27g Salz
17g Paprikapulver edelsüß
2g schwarzer Pfeffer gemahlen
4 g frischer Knoblauch
0,6 g Kümmel gemahlen
0,2g Muskatnuss gemahlen
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker
1g weißer Pfeffer gemahlen

3. Csemege Pick Szalámi (Pick Feinkostsalami)

450g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
300g Rind- oder Hirschfleisch
250g Fetter kerniger Speck

25g Salz
10g Paprikapulver edelsüß
2,5g schwarzer Pfeffer gemahlen
2 g frischer Knoblauch
0,2 g Piment gemahlen
0,3g Muskatnuss gemahlen
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker



4. Csemege Téli Szalámi (Feinkost Wintersalami)

820g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
180g Fetter kerniger Speck

25g Salz
10g Paprikapulver edelsüß
1,7g schwarzer Pfeffer gemahlen
2 g frischer Knoblauch
0,3 g Piment gemahlen
0,3g Muskatnuss gemahlen
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker

5. Téli Pick Szalámi (Pick Wintersalami)

620g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
200g Rind- oder Hirschfleisch
180g Fetter kerniger Speck

25g Salz
10g Paprikapulver edelsüß
1,7g weißer Pfeffer gemahlen
2 g frischer Knoblauch
0,3 g Piment gemahlen
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker

6. Csemege paprikás Pick Szalámi (Pick Feinkost Paprikasalami)

450g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
300g Rind- oder Hirschfleisch
250g Fetter kerniger Speck

26g Salz
18g Paprikapulver edelsüß
1,7g schwarzer Pfeffer gemahlen
3 g frischer Knoblauch
0,2 g Piment gemahlen
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker

7. Paprikás nyári Pick Szalámi (Pick Sommersalami mit Paprika)

820g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
180g Fetter kerniger Speck

25g Salz
20g Paprikapulver edelsüß
3,8g schwarzer Pfeffer gemahlen
2 g frischer Knoblauch
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker

8. Csemege csípős paprikás Szalámi (Feinkost Paprikasalami scharf)

600g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
100g Rind- oder Hirschfleisch
300g Fetter kerniger Speck

26g Salz
25g Paprikapulver scharf
3,3g Kümmel gemahlen
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker

9. Pick Szalámi (Pick Salami)

670g gemischtes Schweine- oder Wildschweinfleisch
220g Rind- oder Hirschfleisch
110g Fetter kerniger Speck

24g Salz
2,7g weißer Pfeffer gemahlen
2 g frischer Knoblauch
1,5g Kümmel gemahlen
0,2g Piment gemahlen
2g Muskatnuss gemahlen
0,2g Ingwer gemahlen
2 cl Cognag oder Rum
0,3g Salpeter *
2g Puderzucker

Bei allen Würsten ist die Zubereitung wie folgt:

Das Fleisch und den Speck in ca. 2 x 2 cm Würfel schneiden. Mit den Gewürzen vermengen und 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, dabei täglich einmal gut vermengen.
Danach durch die 4er Scheibe wolfen und das Brät fest und blasenfrei in entsprechende Därme füllen (Kolbász in 30er Schweinedärme – Salami in 50er geklebte Schweinedärme).
Nach dem Füllen 1 Tag zum trocknen aufhängen und anschließend 1 Woche kalt räuchern.
Nach dem räuchern die Würste in Holzasche oder Gips zum trocknen legen.

Das mit dem Gips finde ich interessant, das probiere ich mal aus.

* Beim Salpeter habe ich die Menge auf die heutige, empfohlene Menge reduziert, da in den Original Rezepten teilweise die doppelte Konzentration angegeben war. Bei der Verwendung von Salpeter ist darauf zu achten, dass der Verzehr der Würste erst nach 4 Wochen empfohlen ist, da der Salpeter diese Zeit benötigt um sich abzubauen.
Wer auf Salpeter verzichten möchte, kann ihn weglassen und dafür anstatt der angegebenen Salzmenge, Pökelsalz (NPS) verwenden.


LG - Achim
Alte Ungarische Kolbász und Salamirezepte.pdf
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Re: Alte überlieferte Kolbász- und Salamirezepte

Beitragvon Jemand » Do 21. Feb 2019, 15:47

Beitrag: # 8848Beitrag Jemand »

Achim

Vielen vielen Dank. :applaus
schöne Grüße
Gerd


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Re: Alte überlieferte Kolbász- und Salamirezepte

Beitragvon Jemand » Do 21. Feb 2019, 16:59

Beitrag: # 8850Beitrag Jemand »

Danke schön
Mfg.Gerd aus Schmalkalden
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Re: Alte überlieferte Kolbász- und Salamirezepte

Beitragvon Jemand » Do 21. Feb 2019, 18:31

Beitrag: # 8852Beitrag Jemand »

Hallo Achim, sehr interessant, danke fürs Einstellen. Eine Salami nach dem Originalrezept werde ich auch mal herstellen, obwohl ich bei Salami kein Freund vom Wolf bin. Selbst vor 100Jahren wurde für den Speck der „Wiegeblock“ genommen, um ein Verschmieren zu vermeiden. Bei Verwendung von Kochsalz und Salpeter sind 0,6g üblich, 0,3g ist die heutige Höchstmenge bei gleichzeitiger Verwendung von NPS.
Der in allen Rezepten recht hohe Paprikaanteil hatte wohl die Aufgabe, durch seine antioxidative Wirkung der zu schnellen Ranzigkeit vorzubeugen.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Alte überlieferte Kolbász- und Salamirezepte

Beitragvon Jemand » Do 21. Feb 2019, 20:04

Beitrag: # 8854Beitrag Jemand »

Danke für die Rezepte
Ich liebe ungarische Wurst.

Viele Grüße Thomas
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Re: Alte überlieferte Kolbász- und Salamirezepte

Beitragvon Jemand » Do 21. Feb 2019, 20:53

Beitrag: # 8855Beitrag Jemand »

Moin Achim,

die Rezepte lesen sich wirklich sehr gut!
Das Trocknen in Gips erschließt sich mir noch nicht so ganz...
Was ich weiß, ist, das Gips Feuchtigkeit anzieht bzw. aufsaugt - und das man damit Modelieren und Wände spachteln kann...

Ich denke ich werde es mal ausprobieren.
Sobald ich loslege werde ich berichten.

Danke Achim,
Gruß der Pit
Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
Oliver Hassencamp
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Re: Alte überlieferte Kolbász- und Salamirezepte

Beitragvon Jemand » Do 21. Feb 2019, 21:41

Beitrag: # 8856Beitrag Jemand »

Hallo Uwe,

die Obergrenze von 0,3g pro kg Brät wird aber von allen Seiten propagiert und eine Verwendung von Salpeter UND NPS ist eigentlich nicht bekannt bzw. wird nicht angewandt. Ich weiß nicht, ob du vom Fach bist, aber wenn, dann ist deine Aussage schon interessant für mich. Gibt es da irgend eine Lektüre drüber?
In Ungarn waren Paprika und Knoblauch schon immer die besten Konservierungsmittel ;-)

LG - Achim
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Re: Alte überlieferte Kolbász- und Salamirezepte

Beitragvon Jemand » Fr 22. Feb 2019, 08:53

Beitrag: # 8858Beitrag Jemand »

Hallo Achim,
auch von mir ein Dankeschön für die interessanten Rezepte. Hast du ggf auch Schinkenrezepte?
Ich frage weil der Vater eines Freundes (ungarische Wurzeln) sein Rezept für Zwiebelschinken mit ins Grab genommen hat bevor ich das genaue Rezept erhalten konnte. Ich habe zwar schon ein- / zweimal versucht den nachzumachen (von der schwammigen Beschreibung die mein Freund seinerzeit auf Nachfrage bei seinem Vatern bekommen hatte), aber zufriedenstellend ist das alles nicht. Ich habe 2 x einen von seinem Vater hergestellten Schinken zum Kalträuchern bekommen und wäre der Salzgeschmack nicht so überzogen gewesen, hätte er sehrgut geschmeckt...

(?)Laut der Aussage meines Freundes wird der Schinken vor allem nach Fertigstellung verwendet um typische ung. Gerichte damit zu verfeinern, genau wußte er es aber nicht.(?)

Mehr weis ich leider nicht...

Im Internet hab ich bisher nichts dazu finden können.

Meine Interpretation der spärlichen Informationen in Sachen Zwiebelschinken
Zuletzt geändert von Jemand am Fr 22. Feb 2019, 08:58, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -

(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)
Jemand

Re: Alte überlieferte Kolbász- und Salamirezepte

Beitragvon Jemand » Fr 22. Feb 2019, 09:52

Beitrag: # 8861Beitrag Jemand »

Hi Micha,

über die traditionelle Schinkenherstellung habe ich leider noch keine Unterlagen. In Ungarn werden die Schinken eh nur pi mal Daumen gemacht und meistens viel zu viel Salz verwendet. Die Hausschinken, die ich hier bekommen habe waren mir persönlich viel zu salzig. Auch wenn ich beim Metzger eine geräucherte Schweinshaxe hole und die in einen Bohneneintopf koche, dann ergibt das 5 Liter Eintopf und ich brauche kein Gramm zusätzliches Salz.
Seit mein Nachbar mal von meinem Schinken Schwarzwälder Art gekostet hat, mag er keinen anderen mehr essen und fragt mich jedes Jahr, ob ich ihm einen mitmachen könne. Er meinte auch, die anderen wären ihm zu salzig.
Sollte mir aber mal was zum Thema Zwiebelschinken über den Weg laufen, werde ich an dich denken.

LG - Achim
Jemand

Re: Alte überlieferte Kolbász- und Salamirezepte

Beitragvon Jemand » Fr 22. Feb 2019, 10:55

Beitrag: # 8862Beitrag Jemand »

Hallo Micha,

ich habe eben mal etwas gestöbert im Ungarischen Netz und das hier gefunden. Vielleicht kommt es deinem gesuchten Schinken ja nahe. Ich würde es mal auf ein 2 kg Stück Oberschale umrechnen und ausprobieren.

2 kleine Keulen (je ca. 4,5 kg), 1 kg Salz, 50 g Schwarzer Pfeffer (grob), 2 große Zwiebeln, 10 Knoblauchzehen, 1 EL Wacholderbeeren.

Die parierte Schweinekeule mit Salz einreiben und zugedeckt auf einen kalten Platz zwei Tage lang aufbewahren. Am dritten Tag so viel Wasser (zusammen mit den Gewürzen) aufkochen, dass die Keule bedeckt ist. Den Sud erkalten lassen und auf die Schweinekeulen gießen. Unsere Keulen 3 Wochen lang an einem kalten Ort stehen lassen (täglich 2-3-mal wenden). Dann aus der Beize nehmen, 1 Tag lang abtrocknen und 5 Tage lang kalt räuchern.


LG - Achim
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