Steinpilz-Knoblauch Salami

[Jemand]

Steinpilz-Knoblauch Salami luftgetrocknet oder geräuchert.

Ich habe mir getrocknete Steinpilze besorgt und mich mal an einer Steinpilz-Knoblauch Salami versucht. Ohne viel Schnickschnack und nur mit Grundgewürzen.

Fleischeinwaage

300 g Bauchlappen mager
300 g Schweinenacken
300 g Rinderkeule mager
100 g Rückenspeck kernig, grün

Gewürze und Zutaten

24 g Meersalz
0,3 g Salpeter
3 g Pfeffer, schwarz, geschrotet
3 g Koriander, geschrotet
4 g brauner Rohrzucker
1 g Starterkuluren (kein Muss, ist aber sicherer)
6,5 g getrocknete Steinpilze grob geschrotet
1 große Knoblauchzehe
0,5 g Ascorbat
30 ml Cognac, Obstbrand oder Rum

Da diese Salami mit Salpeter hergestellt wird, muss eine Wartezeit von mindestens 4 Wochen, besser noch 5 Wochen, eingehalten werden, bevor man sie essen kann!

Zubereitung

Am Vorabend die getrockneten Steinpilze grob schroten und den Knoblauch in kleine Stückchen schneiden oder quetschen. Die Pilze und den Knofi in ein Schraubglas geben und mit dem Schnaps übergießen. Die Pilze können jetzt über Nacht aufquellen und der Knoblauch kann sein Aroma an den Alkohol abgeben.

Am nächsten Tag das Fleisch parieren und mit dem Speck in wolfgerechte Stücke schneiden. Anschließend in den Froster und leicht anfrieren.
Das Rindfleisch und den Speck durch die 5/6er Scheibe wolfen, das Schweinefleisch durch die 8er Scheibe.
Alle Gewürze und Zutaten daruntermischen und gut vermengen.
Das Brät in 50/60er Salamidärme stramm und blasenfrei abfüllen und abbinden.

Jetzt die Salamis 2 Tage an einen feuchten, 20-21° warmen Ort hängen zum umröten und starten.

Danach 1 Tag in einem kühleren (15-16°) Raum abtrocknen lassen und anschließend 2-3 mal 6 Stunden kalt räuchern oder weiter an der Luft trocknen lassen.

Die Salami noch weitere 4 Wochen in einem kühleren Raum bei mittlerer LF (ca. 60-65%) abhängen und reifen lassen.

Bei einem Gewichtsverlust von ca. 30% und einer zwingenden Wartezeit von insgesamt 4 Wochen, kann die Salami angeschnitten und verkostet werden.
Ich schütze die Salamis gegen Schimmelbefall, in dem ich 1 Teel. Kaliumsorbat in 500 ml Wasser auflöse und die Salamis darin bade oder sie damit einsprühe.

Während des Reifevorgangs besprühe ich die Würste mit einer Salzwasserlösung, dadurch bleibt die Oberfläche feucht und man verhindert einen Trockenrand.

LG - Achim

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[Jemand]

Achim,
das ist mein Rezept,
werde zwar selbst gesammelte
Totentropeten nehmen
aber der Rest bleibt.

[Jemand]

Die Reifung verläuft astrein, noch nicht ein Schimmelchen oder sonstige Fehlreifung. 1 Januarwoche kommt der Anschnitt, bin gespannt wie ein Flitzebogen!

LG - Achim

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[Jemand]

Achim

Die sieht sehr gut aus.
Ich schlage vor du schickst die gesammelt zu mir und ich übernehme die Verteilung an die Mitglieder.
Da warte ich gerne bis zum Januar.

[Jemand]

Heute habe ich beschlossen, dass mein luftgetrockneter Prembella Nacken und meine luftgetrockneten Steinpilz-Knofi Salamis fest genug sind (30% Gewichtsverlust) und dass sie jetzt angeschnitten werden. Beide Produkte sind mit Salpeter gemacht und haben eine herrliche Farbe und ein tolles Aroma. Geschmacklich sind sie fantastisch, sie sind sehr gelungen.Ich habe sie jetzt alle portionsweise einvakuumiert und jetzt liegen sie im Kühlschrank und warten auf den Verzehr!

LG - Achim

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[Jemand]

Schöne Bilder zweier gelungener Chargen. So bringt das Wursten Spaß!!

[Jemand]

Achim, da sind Dir wieder mal echte Spitzenprodukte gelungen. Eine Frage zur Salami habe ich doch noch. Ist vom Pilzpulver etwas zu schmecken, oder überlagert der Knobi den feinen Pilzgeschmack?

[Jemand]

Hallo Uwe,

um ehrlich zu sein, ich hatte mir den Pilzgeschmack etwas intensiver vorgestellt und werde wohl beim nächsten Mal die doppelte Menge nehmen. Jedoch tut das dem Gesamtgeschmack keinen Abbruch. Der Geschmack ist absolut rund, es schmeckt nichts vor oder gar überdeckend, sondern richtig, richtig lecker!

LG - Achim

[Jemand]

Hallo Achim,

das Rezept gefällt mir sehr gut. Das wäre mal wieder ein Projekt für das Jahr 2020
für mich. Kann ich mir supergut vorstellen. Zumal die Steinpilzsaison im letzten Jahr
sehr ergiebig war und ich ganz viele von den getrockneten Kerlchen in Gläsern im
Keller stehen habe!

[Jemand]

Nimm die doppelte Menge getrocknete Steinpilze, man schmeckt sie in meinem Rezept kaum.

LG - Achim