Mortadella- fast wie in Italien

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Mortadella- fast wie in Italien

Beitragvon Jemand » So 23. Feb 2020, 20:15

Beitrag: # 13303Beitrag Jemand »

Liebe Freunde, nachdem das Regenwetter nur Inhose- Aktivitäten zuließ, habe ich heute einmal Mortadella ala Italia hergestellt. Im Grunde ganz einfach, 65% Aufschnitt- Grundbrät, 32% gegarte Speckwürfel und 3% Pistazienkerne. In die Butte gefüllt und heiß geräuchert.
Anschließend nicht im Wasserbad gegart sondern 2,5h bei 90 Grad in der Rauchkammer bei trockener Hitze. Bin schon auf den Anschnitt gespannt.
Fürs Brät:
700g mageres Schweinefleisch
300g Speck
300g Eis
Pro kg Fleisch/Fett:
20g Nitritpökelsalz
05g Kutterhilfsmittel
03g Pfeffer
01g Macis
01g Ingwer
0,3g Kardamom
05 g Milchpulver

Die Masse gut auskuttern und mit den gebrühten Speckwürfeln und den Pistazien vermischen. In Rinderbutten füllen und heiß räuchern. Anschließend bei 90Grad pro kg 1h Garen
Viel Spaß beim Nachbau, Anschnitt folgt
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Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
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Re: Mortadella- fast wie in Italien

Beitragvon Jemand » So 23. Feb 2020, 20:21

Beitrag: # 13304Beitrag Jemand »

Halloo Uew,
liest sich interessant und schaut gut aus, aber warum Milchpulver in die Wurst? Das ist ein Zusatz wie bei den industriell hergestellten. Ich kenne einige Menschen in meinem Umfeld die aufgrund des Milchpulvers so eine Mortadella nicht essen könnten... sehr schade!
Liebe Grüße,
der Micha
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Re: Mortadella- fast wie in Italien

Beitragvon Jemand » So 23. Feb 2020, 20:25

Beitrag: # 13305Beitrag Jemand »

Hallo Uwe,

da lohnt es sich ja jetzt hier online auf den Anschnitt zu warten :) - bin echt gespannt & liebe Mortadella 👍🏼.
Was mich gleich mal interessieren würde wie stramm du in diesem Fall die Butten gefüllt hast?
LG Marko
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Re: Mortadella- fast wie in Italien

Beitragvon Jemand » So 23. Feb 2020, 20:31

Beitrag: # 13306Beitrag Jemand »

Uwe

Kurze Rückfrage. Fehlt da ein Komma beim Milchpulver?
Ich vermute 0,5 g ist richtig.
schöne Grüße
Gerd


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Re: Mortadella- fast wie in Italien

Beitragvon Jemand » So 23. Feb 2020, 20:35

Beitrag: # 13308Beitrag Jemand »

Hallo Micha, ich mach standardmäßig Magermilchpulver dran, das ist jedoch individuell und kein Muss. Es funktioniert natürlich auch ohne. Das ist ja das Schöne am Hobby
Marko, ich hab die Butten zu ca. 85% ausgefüllt, mehr habe ich bewusst nicht gemacht. Die Kleine, die weiter unten im Schrank nahe der Heizung hing, hat auch einen kleinen Riss bekommen- Gott sei Dank nur 3cm lang und damit ohne negative Folgen
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
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Re: Mortadella- fast wie in Italien

Beitragvon Jemand » So 23. Feb 2020, 20:37

Beitrag: # 13309Beitrag Jemand »

Moin Gerd, ich hab 5g/ kg genommen. Da hätte ich das Milchpulver weiter oben einordnen müssen....?! 😊
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
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Re: Mortadella- fast wie in Italien

Beitragvon Jemand » So 23. Feb 2020, 20:43

Beitrag: # 13311Beitrag Jemand »

@Uwe
Welchem Zweck dient das Milchpulver?
Liebe Grüße,
der Micha
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Re: Mortadella- fast wie in Italien

Beitragvon Jemand » So 23. Feb 2020, 20:48

Beitrag: # 13313Beitrag Jemand »

Mein Sohn leidet an Laktoseintoleranz. Deshalb ist mir das Thema vertraut.
Allgemein findet man
Als „laktosefrei“ werden Produkte bezeichnet, die maximal 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm Nahrungsmittel enthalten. Diese geringen Mengen werden von Menschen mit einer Laktoseintoleranz normalerweise problemlos vertragen. Viele Betroffene bekommen auch bei einem Gehalt von 1 g Laktose/100 g Lebensmittel noch keine Beschwerden.
Milchzucker hat ca. 50% Laktose. Mit 5g Milchzucker pro kg liegt man etwa bei 0,25g Laktose pro 100g Wurst. Also knapp über Laktosefrei und deutlich unter den zitierten 1g/100g die bei vielen Betroffenen keine Beschwerden machen.

Ich bitte darum dieses Thema Laktoseverträglichkeit nicht innerhalb des Rezeptes weiter zu diskutieren.
Bei Interesse darf gerne ein eigenes Thema aufgemacht werden.
Der technologische Hintergrund passt natürlich weiterhin hierher.
schöne Grüße
Gerd


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Re: Mortadella- fast wie in Italien

Beitragvon Jemand » So 23. Feb 2020, 21:06

Beitrag: # 13315Beitrag Jemand »

Micha, ich hab die Erfahrung gemacht, dass das Milchpulver geringfügig die Emulsion stabilisiert und durch den Laktosegehalt etwas die Salzspitze „bricht“, dadurch wird der Geschmack „runder“. Man erreicht das aber auch durch 3g Zucker/ kg. Wir haben früher während meiner Lehre immer Magermilchpulver ans Brät gemacht, von daher habe ich das so übernommen.
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Re: Mortadella- fast wie in Italien

Beitragvon Jemand » So 23. Feb 2020, 22:26

Beitrag: # 13316Beitrag Jemand »

Ich war erstaunt und neugierig und anders als Gerd das vermutet, wollte ich keine Diskussion vom Zaun brechen!
Liebe Grüße,
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