Schlesische Weißwürstchen nach Örni

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Schlesische Weißwürstchen nach Örni

Beitragvon Jemand » So 6. Dez 2020, 20:58

Beitrag: # 17138Beitrag Jemand »

Wer das nicht kennt sollte nicht an die Bayrischen denken.
Das ist etwas völlig anderes.

Diese Weißwürste kann man braten, oder auch in einer Soße gar ziehen, nicht kochen.
Zunächst werden die Weißwürstchen hergestellt.
Danach wird die schlesische Lebkuchen-Biersoße zum Garen der Weißwürste gemacht.

Das war bei meinen Eltern das traditionelle Weihnachtsessen, hier kamen zu den Weißwürsten noch ein ein paar andere Einlagen. Das ist aber ein extra Thema.

Die Weißwurst ist angelehnt an ein schlesisches Rezept. (Im Original mit Kalbfleisch)
Geht aber auch so wie heute häufig gemacht mit Schweinefleisch.

85% Schweinefleisch und 15% Speck zunächst mit der 3,5 Scheibe wolfen,
anschließend die Gewürze zugegeben und mischen.
Dann geht es ab in den Kutter, unter Zugabe von sehr kalter Milch.
Nebenbei bemerkt, bin von meinem Beeketal Kutter begeistert.
Anschließend mit der Stopfmaschine in Schweinedärme abfüllen.


Gewürze pro Kilo
20gr. Salz
2 gr. Pfeffer weiß
2gr. Muskat Nuß
2 gr. Zucker
10gr. Kartoffelstärke
4gr. Kutterhilfsmittel ohne Umrötung
Abrieb einer halben Zitrone
200ml. eiskalte Milch und ein Schlückchen Weißwein

Die Soße wird wie folgt gemacht
Etwas Sellerie, Pastinake, Petersilienwurzel mit wenig Wasser weichkochen.
In einem extra Topf werden Zwiebelringe,1 Stck Brotrinde, eine halbe Zitrone und etwas Piment in einem kleinen Topf mit hellem und dunklem Bier gargekocht.
Beides in einen recht großen Topf zusammenschütten, Gemüse pürieren, Soßenkuchen zugeben und dick und sämig weden lassen, 1/4 Teelöffel Butter zugeben.
Abschmecken mit Salz.

Bei uns hieß das ganze Fischsoße, denn hier hinein kam ein Karpfen und wurde gar gezogen.
Weitere Beilage war Kassler welches ebenfalls in die Soße kam und Sauerkraut.
Die Würstchen werden in dieser Soße gar gezogen.
Das war über Jahrzehnte das Essen zu Heilig Abend.

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Re: Schlesische Weißwürstchen nach Örni

Beitragvon Jemand » Mo 7. Dez 2020, 16:57

Beitrag: # 17152Beitrag Jemand »

...mit Lebkuchen-Soße...???... :shock: :shock:

als Niederbayern schauderts mich da....
oiso, ois was recht is..da drahts oam ja d Zehnnägl auf....pfui Deifi...

mir fehlen die Worte.... :schz
Gruß Ørn
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Re: Schlesische Weißwürstchen nach Örni

Beitragvon Jemand » Mo 7. Dez 2020, 18:02

Beitrag: # 17154Beitrag Jemand »

Örn
Ihr habt halt keine Kultur, jenseits der Donau. :zr
schöne Grüße
Gerd


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Re: Schlesische Weißwürstchen nach Örni

Beitragvon Jemand » Mo 7. Dez 2020, 20:07

Beitrag: # 17160Beitrag Jemand »

Gerd,

das ist der Beweis, das Franken keine Bayern sind,
weitere Kommentare erspare ich mir.

Grüße vom Bernd
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Re: Schlesische Weißwürstchen nach Örni

Beitragvon Jemand » Mo 7. Dez 2020, 21:58

Beitrag: # 17165Beitrag Jemand »

"Bei uns hieß das ganze Fischsoße, denn hier hinein kam ein Karpfen und wurde gar gezogen.
Weitere Beilage war Kassler welches ebenfalls in die Soße kam und Sauerkraut.
Die Würstchen werden in dieser Soße gar gezogen.
Das war über Jahrzehnte das Essen zu Heilig Abend.
Bin weder Franke noch Bayer und kenne nur den Karpfen in Lebkuchensoße von meiner Ausbildung Versteh ich das richtig, in der Soße wurde zuerst die Wurst gegart und dann die Soße zum Fisch serviert? Das war dann aber für mehrere Abende?
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Re: Schlesische Weißwürstchen nach Örni

Beitragvon Jemand » Di 8. Dez 2020, 01:15

Beitrag: # 17167Beitrag Jemand »

Hallo zusammen!

Bernd: Ich bin mit einem schlesischen Heiligabend-Essen groß geworden, das (warum auch immer :schz ) ganz ohne die Weißwurst auskam.
Dieses Essen gibt es in meiner Familie bis heute:

Kasseler Nacken, Kasseler dicke Rippe und Kasseler Rücken werden zusammen in einen großen Kochtopf gelegt, mit Wasser bis ca. 5 cm über dem Fleisch aufgefüllt und Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern und Gewürzkörnern werden dazugegeben. Das wird gut 2 Stunden gekocht.
15 - 20 min. vor dem Servieren kommen mindestens für jeden Esser noch je eine Rohpolnische (Knacker) dazu. In einem 2. Topf werden
3 - 4 Dosen Sauerkohl angesetzt.
Wenn alles gut durchgekocht ist, kommen das Fleisch und die Rohpolnische zum warm halten in den vorgewärmten Backofen und das Kochwasser wird mit viel Mehl zur Soße angedickt. Das Fleisch wird aufgeschnitten und dann wird serviert:
In großen tiefen Tellern wird frisches Brot gebrockt; dann nimmt sich jeder eine ordentliche Portion Sauerkohl und von jedem Fleisch soviel wie man schafft. Zum Schluss wird die Soße darüber gegeben.
Es bleibt bewusst einiges über, damit es am 1. und/oder 2. Feiertag abends nochmal aufgewärmt werden kann, denn aufgewärmt schmeckt es noch besser!
Vielleicht kennt dieses Essen einer von Euch?
Übrigens wird dieses schlesische Heiligabend-Essen in der gesamten Familie - die väterlicherseits aus Breslau stammt - traditionell bundesweit so gemacht. Die einzige Vermutung meinerseits, warum die Weißwurst nicht dabei ist, ist das keiner in der Familie Lebkuchen mag :schz

Beste Grüße
Engelbert
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Re: Schlesische Weißwürstchen nach Örni

Beitragvon Jemand » Di 8. Dez 2020, 08:31

Beitrag: # 17169Beitrag Jemand »

Moin Engelbert,
meine Schiegermutter kommt aus Breslau (mein Opa kam auch daher). Zu Heiligabend gibt es GENAU Dein beschriebenes Kasseler-Saucen-Gericht mit Sauerkraut UND halt für jeden noch eine Weißwurst dazu, die in der "Tunke" heiß gemacht wird. Ich ärgere mich jedes Jahr darüber, dass Schwimu meine schönen Weißwürste in zu heißer Sauce regelmäßig platzen lässt... :haare
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Schlesische Weißwürstchen nach Örni

Beitragvon Jemand » Di 8. Dez 2020, 08:40

Beitrag: # 17171Beitrag Jemand »

Bei den "Lebkuchen" handelt es sich, zumindest bei uns, nicht um die bekannten süssen Lebkuchen, sondern um spezielle Sossenkuchen.
Diese lösen sich vollständig ohne Krümel in der Sosse und dienen der Bindung und der Sämigkeit und bringen eine spezielle Würzung mit.
https://de.wikipedia.org/wiki/So%C3%9Fenkuchen
und
https://shop.leupoldt.de/leupoldt-sossenkuchen.html
schöne Grüße
Gerd


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Re: Schlesische Weißwürstchen nach Örni

Beitragvon Jemand » Di 8. Dez 2020, 14:26

Beitrag: # 17172Beitrag Jemand »

Dann haben wir ja was gemeinsam Uwe :dhoch

Vielleicht ersetzt die Rohpolnische (Knacker) in meiner Variante, die Weißwurst?! Oder gibt es bei euch Beides?

Interessant Gerd, wieder was dazu gelernt! Ich hab' sowas in unserer Region noch nie in einem Lebensmittelladen gesehen, aber auch wirklich nie darauf geachtet.

Beste Grüße
Engelbert
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Re: Schlesische Weißwürstchen nach Örni

Beitragvon Jemand » Di 8. Dez 2020, 20:21

Beitrag: # 17193Beitrag Jemand »

Bei uns war das genau wie Markus schreibt ( Saltminer)
Es hieß Fischsoße und auch bei meinen Eltern war es das Gericht für viele Jahrzente.
Im Alter hat mein Vater das mit mir zusammen gemacht um diese Tradition nicht sterben zu lassen.
Heute koche ich das zwar nicht jedes Lahr aber ab und an so das auch meine Kinder dieses Gericht kennen.
Es ist ein sehr reichhaltiges Gericht und die immer reichlichen Reste gab es am 2 Weihnachtstag zum Mittag.
Meiner Meinung nach waren die aufgewärmten Würstchen noch besser,weil von der speziellen Soße gut durchzogen.

Grüße vom Bernd
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