Kochsalami ala Uwe Knackwurst67

[Jemand]

KS Rauch.jpg

KS-fertig.jpg

40% mageres Rindfleisch
60% nicht zu fetter Schweinebauch. Das Rindfleisch durch die 3mm Scheibe, dann mit dem Bauch und den Gewürzen durch die 4,5 mm Scheibe lassen.
Das Ganze dann pro kg Fleischeinsatz mit 200ml Eiswasser sehr gut bindig durchmengen. In Kranzdärme oder Mitteldärme füllen, heiß räuchern, brühen und anschließend noch 1-2 Tage kalt nach räuchern. Kann man richtig fest werden lassen, da schmeckt sie auch sehr gut.
Pro kg Fleisch/ Fett:
20g Pökelsalz
3g Kutterhilfsmittel mit Umrötemittel
3g Pfeffer gemahlen
3g Senf gemahlen
1g Kümmel gemahlen
2g Zucker
2g Knoblauchgranulat
1g Paprika edelsüß
0,5 g Muskat
3g Pfefferkörner

[Jemand]

Hallo Uwe,
mengst du alles mit der Hand, oder maschinell?
Bin nur neugierig, weil ich immer eine Maschine brauche
Mir frieren immer die Finger ein, das kann ich nicht ab.

[Jemand]

Damals mit recht einfachen Mitteln (Unger R 70 Krefft, zum Kuttern Philips HR 7781 Robust Küchenmaschine.
In der Zwischenzeit bin ich umgezogen und hab etwas aufgerüstet. Schau mal in meinen Beitrag „Neue Wurstküche“. Edertalwolf, ADE 11l mit 3er und 6er Messersatz, Edelstahlmöbel von GGM...

[Jemand]

Jaaa, das ist mal was cooles

Gutes Werkzeug ist schon was feines, echt geil.
Dachte, dass nur ich sooooo......

Muss nochmal zu dem 6er Messer was fragen - bringt das wirklich soviel mehr?

[Jemand]

Moin Jürgen, so ein 6 er Messersatz professionalisiert den Kutter noch etwas. Der Feinheitsgrad sowie die erreichte Emulsion ist schon auf dem Niveau moderner Handwerkskutter. Für Salami nehm ich den 3er Kopf, Brühwurst und vor allem feine Leberwurst den 6er. Zu Beginn muss man aufpassen, dass man das Brät nicht überkuttert. Sinnvoll ist so ein Satz nur, wenn auch die Schüssel entsprechend schnell dreht, sonst laufen 3 von 6 Messer ins „leere“ wie Studien von Fleischtechnologen zeigten. Also 6er Satz bedingt auch einen Schnellgang mit entsprechend hoher Schüsseldrehzahl.

C70FA491-BFDE-408A-90F1-5E8A7A0F9035.jpeg