Schlackwurst, Thüringer Art, 03.09.2016

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Schlackwurst, Thüringer Art, 03.09.2016

Beitragvon Jemand » Sa 30. Dez 2017, 10:02

Beitrag: # 1291Beitrag Jemand »

Hallo liebe Wursteler,

endlich ist Wochenende und ich habe Zeit zum Wursteln gefunden.
Ich habe mich mal an Schlackwurst Thüringer Art versucht.
Das Rezept vom Ökolandbau, etwas abgewandelt.

Zutaten:
200 gr. R II Rindfleisch, grob entsehnt und entfettet, mit max. 5% sichtbarem Fettanteil
500 gr. S V Schweinebauch wie gewachsen, mit max. 60 % sichtbarem Fettanteil
300 gr. S II Schweinefleisch, sehnenarm, mit max. 5% Fettanteil

Gewürze pro Kilo Fleisch
28 gr. NPS
3,0 gr. Rohrzucker
2,0 gr. Pfeffer schwarz grob gemahlen
0,5 gr. Muskat
0,5 gr. Koriander
0.5 gr. Kümmel gemahlen
0.5 gr. Majoran, gemahlen
2 gr. Senfmehl
0,5 gr. Starterkulturen

Platz im Gefriermöbel geschaffen. 1100 gr. Schweineschulter, 250 gr gr. Nacken, 600 gr. Bauch sehr mager also noch 500 gr. Rückenspeck dazu,500 gr. Rindfleisch
mit den Gewürzen vermengt und ab in den Wolf
01.jpg
das Ergebnis
02.jpg
mit Eiswasser verknetet
03.jpg
Portionweise mehrmals auf ein Brett geworfen das die Luft rauskommt und die Bomben in den Füller geworfen werden können
04.jpg
In Fettenden füllen
05.jpg
und das waren die ersten Fettenden die ich gefüllt habe und der erste ist gleich zerrissen,weil ich ihm zuviel zugemutet habe.Ich hatte nur drei Därme gestern eingeweicht,
also Saitlinge 20/22 eingeweicht und ein Paar Rohesser gefüllt, das aufziehen auf die zehner Tülle war ein Kinderspiel mit dem Trick hier aus dem Forum
06.jpg
07.jpg
Bei den Temperaturen im Augenblick lieber im Reifeschrank deponiert zum Trocknen und Umröten.
Nun bin ich gespannt wie die Schlackwurst wird.
Alles abgewaschen und weggeräumt die Küche sieht wieder gut aus.

Liebe Grüße,
der Klaus
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Re: Schlackwurst, Thüringer Art, 03.09.2016

Beitragvon Jemand » Sa 30. Dez 2017, 10:08

Beitrag: # 1293Beitrag Jemand »

Tag zwei
die Würste sind im normalfall nach zwei bis drei Tagen trocken.
08.jpg
also raus aus dem Schrank und über das Fitnessgerät gehangen
09.jpg
zur besseren Belüftung den Miefquirl dazu gestellt
10.jpg
und ab in den Ofen
11.jpg
Hurra, der Ofen Raucht auf Balkonien und die Temperatur liegt bei 21 Grad nach dem ollen Celsius.
Ich werde weiter Berichten.

Liebe Grüße,
Klaus
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Re: Schlackwurst, Thüringer Art, 03.09.2016

Beitragvon Jemand » Sa 30. Dez 2017, 10:11

Beitrag: # 1294Beitrag Jemand »

@ all ,

hier die Schlackwurst nach achtzehn Stunden Buchenrauch.
12.jpg
Es geht voran mit der Schlackwurst. Ich werde weiter berichten.

Liebe Grüße vom Balkon,
Klaus
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Re: Schlackwurst, Thüringer Art, 03.09.2016

Beitragvon Jemand » Sa 30. Dez 2017, 10:12

Beitrag: # 1296Beitrag Jemand »

Heute wurde die Druckprobe an der Schlackwurst vorgenommen und....

eine war reif zum anschneiden meiner Meinung nach.

Der Anschnitt, super weich , aber doch keine Streichwurst.
13.jpg
der Darm hätte etwas weicher sein können, aber Geschmacklich einfach geil
14.jpg
es ist ne lecker Wurst geworden
15.jpg
die beiden anderen bleiben noch etwas länger baumeln.

Liebe Grüße,
der Klaus
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Re: Schlackwurst, Thüringer Art, 03.09.2016

Beitragvon Jemand » Sa 30. Dez 2017, 10:16

Beitrag: # 1297Beitrag Jemand »

Hallo Birgit,

damit Du am 7. auch noch etwas abbekommst habe ich heute noch einmal nachgelegt
Schlackwurst in der Sauflaue. Einen Dank an @KMeister55 Volker für den Tipp mit den Därmen.
16.jpg
da baumeln die Teile im Trockenschrank
17.jpg
Hier der Anschnitt der Schlackwurst in der Sauflaue nach 16 Stunden Rauch
18.jpg
der Geschmack genau wie ich es erwartet habe ...legga
19.jpg
zur weiteren Reifung habe ich die Würste ins Vakuum geschickt und im Kühlmöbel untergebracht.

Liebe Grüße,
der Klaus
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Re: Schlackwurst, Thüringer Art, 03.09.2016

Beitragvon Jemand » Sa 30. Dez 2017, 10:24

Beitrag: # 1299Beitrag Jemand »

@all

heute noch einmal nachgelegt,der Gefrierschrank soll frei werden für das halbe Wolli.
die herstellung wie gehabt , nur die Gewürze geändert.

Pro Kilo Fleisch
25 gr. Salz
0,3 gr. Salpeter
3,0 gr. Traubenzucker
3.0 gr. Pfeffer schwarz grob
0.3 gr. Ingwer gemahlen
wer möchte kann noch 2.0 gr. Senfkörner dazu nehmen

Diese Wurst sollte wenigsten 3 Wochen reifen wegen dem Salpeter.
hier einige Fotos.

Fleischauswahl gewürzt
20.jpg
durch die 3 mm Scheibe gewolft
21.jpg
nach dem kneten Ballen formen
22.jpg
ins Fettende füllen(leider nur noch einen auf Vorrat) der rest wanderte in Sauflauen
23.jpg
ab über die Badewanne
24.jpg
und ein Wurstsauna gebastelt
25.jpg
hier erfolgt dann das Umröten bei ca. 20 Grad und 85 % Luftfeuchtigkeit
danach wird mehrmals Kaltgeräuchert und nach zwei bis sechs Wochen kann man schon mal Probieren.

Liebe Grüße aus der Schlackwurst Manufaktur,
der Klaus
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Re: Schlackwurst, Thüringer Art, 03.09.2016

Beitragvon Jemand » Sa 30. Dez 2017, 10:29

Beitrag: # 1301Beitrag Jemand »

Wegen der großen Nachfrage habe ich noch einmal nachgelegt.
Allerbestes Fleisch vom Wolli und ohne Salpeter.
26.jpg
gewürzt und gewolft
27.jpg
28.jpg
die Fettenden waren der Hammer (anderer Händler)
29.jpg
umröten und trocknen
30.jpg
das ergebnis nach zwei Tagen
31.jpg
ganz schöne lange Kerls
32.jpg
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Re: Schlackwurst, Thüringer Art, 03.09.2016

Beitragvon Jemand » Sa 30. Dez 2017, 10:33

Beitrag: # 1302Beitrag Jemand »

Hallo @ All,
hallo Klaus,

nachdem am Freitag die graue Kiste aus Berlin angekommen ist,
habe ich heute Klausens Schlackwurst nachgebaut!
Bauch, Schulter und Rind.....
33.jpg
wird gewürfelt und gefrostet!
34.jpg
In der Zwischenzeit - davon gab es ja recht viel - habe ich die
Gewürzmischung vorbereitet!
35.jpg
Und dann gewolft und gemengt....
36.jpg
Und dann war das Brät in den Fettenden. Beim einen gab es eine recht große
Blase....
37.jpg
Da wurde der Darm dann doch recht dünn!
38.jpg
Erst mal durften sie in der Küche baumeln....
39.jpg
und jetzt hängen sie im Bad! Da ist es schön warm!
Ich bin schon sehr gespannt, ob meine auch so lecker schmeckt wie
die Berliner Schlackwurst!
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Liebe Grüße
Birgit

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Re: Schlackwurst, Thüringer Art, 03.09.2016

Beitragvon Jemand » Sa 30. Dez 2017, 10:35

Beitrag: # 1303Beitrag Jemand »

Birgit hat es getan . Das wird mit der Schlackwurst,da bin ich mir sicher.

Da hänge ich gleich mein Update von der letzten Schlackwurst ran.
Die erste acht Stunden Rauch haben sie hinter sich.
im Hintergrund Pure Porc die zweite
40.jpg
doch wieder im Räucherschrank deponiert nicht das der Weisse Gaul sich vergallopiert
41.jpg
Ich drücke Dir die Daumen Birgit.

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Re: Schlackwurst, Thüringer Art, 03.09.2016

Beitragvon Jemand » Sa 30. Dez 2017, 10:37

Beitrag: # 1305Beitrag Jemand »

Hallo Ihr Lieben!

Und Danke Klaus für die aufmunternden Worte!
Die Reste aus dem Wurstfüller habe ich in Gläser eingekocht! Bin mal gespannt, ob das auch schmeckt!
42.jpg
Die Schlackwurst in den Därmen war gestern Abend schon sehr schön umrötet!
Dauert nicht mehr lange, bis ich sie räuchern kann!
43.jpg
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