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Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)

Verfasst: Fr 3. Mai 2019, 20:42
von Jemand
Hallo Uwe,

der hat sich schön entwickelt 👍.
Wieviel Prozent hat er bisher verloren?

VG
Marko

Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)

Verfasst: Fr 3. Mai 2019, 21:11
von Jemand
Uwe,
jetzt schon eine tolle Farbe!

Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)

Verfasst: Fr 3. Mai 2019, 21:12
von Jemand
Uwe
Der sieht sehr schön aus.
Wie meinst du das mit dem Fermentieren?

Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)

Verfasst: Fr 3. Mai 2019, 21:34
von Jemand
Hallo ihr Lieben, ich gehöre zu den Zeitgenossen, die nur Gewürze abwiegen, jedoch niemals Gewichtsverluste ermitteln. Läuft bei mir alles über Daumen, Zeitfenster und Erfahrungen.
Gerd, so ein luftgereifter Schinken braucht Wärme (>20 Grad) um im Inneren durch enzymatische Zersetzungsprozesse (das meine ich mit Fermentierung) sein typisch süßliches Reifearoma zu entwickeln.

Das kann jedoch nur voll eingeschmalzt geschehen, weil dann kein Trockenrand entstehen kann. Die Pferdeknochenprobe am Schenkelknochen war in Ordnung, somit ist im Inneren alles io👍

Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)

Verfasst: So 19. Mai 2019, 12:56
von Jemand
So, heute habe ich den Schinken nun versiegelt. Hängt jetzt erstmal im Schrank bei 14 Grad, werd ihn in einiger Zeit dann auch wärmer lagern. Nun dauert es natürlich seine Zeit- das ist der kleine Nachteil an den guten Stücken- aaber: die Zeit ist es wert!👍
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Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)

Verfasst: So 19. Mai 2019, 13:17
von Jemand
Hallo Uwe,

der Bursche gefällt mir von Mal zu Mal besser...



VG
Marko

Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)

Verfasst: So 19. Mai 2019, 19:30
von Jemand
Eine Frage , wo bekommt man so schwere Keulen und was für Rasse ist das ? Sind das Mutterschweine ?

Gruß Toni

Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)

Verfasst: So 19. Mai 2019, 20:48
von Jemand
Das ist eine gewöhnliche Keule eines U-Schweins, nichts außergewöhnliches. Hab ich aus unserem Russenladen (bestellt) als Ganzes.

Re: Schinken nach Sankt Daniela :-)

Verfasst: Mo 20. Mai 2019, 16:18
von Jemand
Aha danke Uwe, kann es sein dass der Laden mit MIX beginnt ?

Ich frag nur weil ich früher öfters so einen Russenladen besucht hab und da konnte man schon einkaufen mit höheren Fettgehalt. Die wollen natürlich Gewinn machen aber für uns Räucherer ist so ein Fleisch bestens. Die Schweine werden wohl auch aus dem Osten kommen und nicht Dänemark oder Niederlande mit ihren Wasserschweinchen. Ist aber nur meine Vermutung.

Beste Grüße , Toni