Pastrami aus dem falschen Filet

Jerky, Bündnerfleisch, Lardo etc.
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Pastrami aus dem falschen Filet

Beitragvon Jemand » Do 1. Nov 2018, 14:53

Beitrag: # 7224Beitrag Jemand »

Moin, da wir absolute Fans von Pastrami sind, hier mal eins meiner Rezepte...
Als Grundlage nehme ich gern falsches Rinderfilet (Teilstück aus der Schulter) oder auch Tafelspitz (dünn auslaufende Spitze des Schwanzstückes). Herkömmlicherweise nimmt man für Pastrami allerdings ein Teil der Rinderbrust.

Für die Pökelmischung habe ich mich pro 1Kg für folgendes entschieden:
40g NPS
80g brauner Zucker
42g schwarzer Pfeffer, geschrotet
8g Knoblauchgranulat
8g Koriandersaat, gemörsert
8g Senfsaat, gemörsert
4g Ingwerpulver

Fleisch mit der Mischung einreiben und vakuumiert in den Küli geben. Ich pökel 7 Tage/Kg, gern auch einen Tag länger.
Nach dem Pökeln das Fleisch unter fließendem Wasser gut abwaschen und eine Stunde wässern. Wasserwechsel nach 30 Min. nicht vergessen.

Für den Rub nehme ich folgendes her:
4EL schwarzer Pfeffer, geschrotet
3EL Koriandersaat, leicht gemörsert
2EL Senfsaat, leicht gemörsert
2EL Pebrella, wilder Thymian
1EL rosa Pfeffer, leicht gemörsert

Das Fleisch gut trockentupfen und mit dem Rub einreiben.

Dann regel ich die Grillkugel auf etwa 110-120 Grad ein
Pastr1.jpg
Die Hitze bringe ich mit ein paar Kokoskohlen in die Kugel. Für den Rauch nutze ich kleine, trockene Obsthölzer, von denen ich immer wieder mal welche nachlege. Nun kommt dann auch das Fleisch auf den Grill und wird für etwa 3 Stunden beobachtet.
Pastr2.jpg
Ich strebe eine KernTemperatur von 68 Grad an.
Pastr3.jpg
Wenn die KT erreicht ist, sollte das Fleisch abkühlen und hinterher einvakuumiert einige Tage im Kühlschrank nachreifen.
Ich halte es allerdings so, das ich gern schon mal ein paar Scheiben abschneide und warm verkoste...
Pastr5.jpg
Diese Zubereitungsart einer Pastrami, ist eine meiner Varianten... wir mögen es so am liebsten.

Gruß der Pit
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Re: Pastrami aus dem falschen Filet

Beitragvon Jemand » Do 1. Nov 2018, 15:21

Beitrag: # 7225Beitrag Jemand »

Hallo Peter, die sieht aber himmlisch aus! Welche Kugeltemperatur liegt beim Räuchern an?
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Pastrami aus dem falschen Filet

Beitragvon Jemand » Do 1. Nov 2018, 15:24

Beitrag: # 7226Beitrag Jemand »

Moin Uwe,

die Temperatur war so am schwanken zwischen 110 und 120°C auf etwa 3 Stunden verteil...
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Re: Pastrami aus dem falschen Filet

Beitragvon Jemand » Fr 2. Nov 2018, 11:05

Beitrag: # 7239Beitrag Jemand »

Moin Pit,

Danke für das Rezept.
Hab mich erst gewundert über die lange Pökelzeit gewundert, da ich nur 3 Tage im Vakuum pökele. Beim zweiten durchlesen ist es mir dann aufgefallen wo der Unterschied ist: ich Spritze meine Pastrami mit einer Brine aus Pökelsalz, braunem Zucker, Knoblauchpulver, Thymian, Rosmarin und dieses mal zum ersten mal noch schwarzem Kümmel.

An meinem Pökel-Rub ist neben NPS noch schwarzer Pfeffer, Koriander, Thymian, Zwiebelpulver, brauner Zucker, Paprika und Knoblauchpulver.
An den Räuchern- Rub kommt schwarzer Pfeffer, Koriander, Thymian, Zwiebelpulver, Paprika, Knoblauchpulver und dieses Mal schwarzer Kümmel.

Gruß
Ralf
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