Knochenschinken als Räuchervariante

Jerky, Bündnerfleisch, Lardo etc.
Antworten
Benutzeravatar
Jemand
Site Admin
Beiträge: 1869
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:01
Vorname: Marko
Wohngegend: Eichsfeld
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1481 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1350 Mal

Knochenschinken als Räuchervariante

Beitragvon Jemand » Fr 6. Mär 2020, 22:09

Beitrag: # 13430Beitrag Jemand »

Hallo Zusammen,

ist zwar schon ein bisschen spät in der Saison aber ich hatte mir heute auch noch mal eine Keule bestellt - los gehts mit Runde 3. Der Reiz die Räuchervariante wie von Uwe geplant auch mal auszuprobieren war einfach zu groß.

Für alle die Spaß haben am Bilder anschauen gibts hier wieder eine Fotostrecke ...

Los gehts 8-)
.
E7FE4ADC-E403-4580-8442-1C0D2D4BBB8D.jpeg
.
005041A2-16AA-4E99-AEC2-39B5B0F74849.jpeg
.
913CD49A-896B-4233-9C9E-0BD9A3961C98.jpeg
.
9B32A479-F37D-4A27-AE48-F0EFDCED396F.jpeg
.
4AD150E6-B9D6-45A5-9C37-78167E976FBD.jpeg
.
8B4E4F4C-AAA7-4238-BE7D-727C14B27158.jpeg
.
07AE1514-8DCE-4AB5-AA35-5E6E46AD3C80.jpeg
.
0FE95442-107A-43B2-B342-CE45B94A0366.jpeg
.
02A6AE52-FDA3-487A-AE9B-D46C2B04A450.jpeg
.
4973F2F6-156E-407C-89B6-2941BA8E00D1.jpeg
.
Zum Salzen natürlich wieder das gute Luisenhaller...
309AE9E9-A688-425D-880C-26D4F1597922.jpeg
.
und nach der Arbeit das lecker Kachelfleisch frisch aus der Pfanne...
701A87D6-50AA-4D58-9A2B-0629E8AB0D3A.jpeg
.
610E205F-7852-4E8E-8D42-DF32CF26A83A.jpeg
Hier gehts in 10 Tagen weiter...
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
LG Marko
:RT22Fr

Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch

smoke ‘em if you got ‘em 🐖🐄🐓
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1500
Registriert: Do 2. Mär 2017, 18:37
Vorname: Uwe
Wohngegend: Cloppenburg
Land: Niedersachsen
Hat den Daumen gehoben: 710 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 612 Mal

Re: Knochenschinken als Räuchervariante

Beitragvon Jemand » Sa 7. Mär 2020, 09:15

Beitrag: # 13439Beitrag Jemand »

Moin Marko, schön dass ich Dich neulich anstecken konnte. In meinem Text hatte ich einen kleinen Unterschied der geplanten Räuchervariante zur Luftreifung eingebaut. Bei mir blieb der Schlossknochen mit drin in der einen Keule. Das hatte uns ein sehr kluger und erfahrener Mann aus dem Ammerland mitgegeben, der hervorragende, 2-3 Jahre gereifte ganze Räucherschinken herstellt und vermarktet. (Der beste Schinken, den ich jemals kosten durfte). Da bei der Variante kein Schmalz dran kommt, verhindert der Schlossknochen ein übermäßiges Austrocknen der Hüfte. Wenn Du gestattest, würde ich hier im Beitrag die Entwicklung meines Räucherknochenschinkens bildlich mit dokumentieren.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi
Benutzeravatar
Jemand
Site Admin
Beiträge: 1869
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:01
Vorname: Marko
Wohngegend: Eichsfeld
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1481 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1350 Mal

Re: Knochenschinken als Räuchervariante

Beitragvon Jemand » Sa 7. Mär 2020, 09:55

Beitrag: # 13441Beitrag Jemand »

Moin Uwe,

danke deinen Hinweis 👍🏼.
Ich hatte schon die Vermutung, das du hier für die spätere Reifung bewusst den Knochen drin gelassen hast - leider lässt mein Platz in Kühlschrank momentan die Variante mit der kompletten Hüfte nicht zu und ich hatte auch nicht die Geduld hier mit dem Start zu warten.
Würde mich freuen wenn du dich hier mit deinem Bericht mit anhängst. Hast du einen Vorschlag für einen passenden Titel?
LG Marko
:RT22Fr

Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch

smoke ‘em if you got ‘em 🐖🐄🐓
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1500
Registriert: Do 2. Mär 2017, 18:37
Vorname: Uwe
Wohngegend: Cloppenburg
Land: Niedersachsen
Hat den Daumen gehoben: 710 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 612 Mal

Re: Knochenschinken als Räuchervariante

Beitragvon Jemand » Sa 7. Mär 2020, 12:26

Beitrag: # 13445Beitrag Jemand »

Hallo Marko, besten Dank für Deine Rückmeldung. Der Titel könnte ja- „Knochenschinken als Räuchervariante„ lauten, nach Daniele werden sie ja luftgetrocknet. Ich hab jetzt 14 Tage „Vorlauf“ und beide Varianten aus dem Salz gegraben. Oben im Schrank ohne Hüfte, unten die Räuchervariante, quasi komplett. Ich habe Dein Luisentaler Salz mit ca. 20% Parmasale, etwas Salpeter und Zuckermischung gemischt, bevor ich an den Start ging. Jetzt bleiben sie ca. 2 Monate im Kühli zum Durchbrennen und Abtrocknen liegen. Zwischendurch werd ich mal pressen.
BB178AD0-150F-4525-8EB5-3899F5891755.jpeg
85B577D3-9849-4F79-ADC5-24181BA84DF5.jpeg
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi
Benutzeravatar
Jemand
Site Admin
Beiträge: 1869
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:01
Vorname: Marko
Wohngegend: Eichsfeld
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1481 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1350 Mal

Re: Knochenschinken als Räuchervariante

Beitragvon Jemand » Mo 20. Apr 2020, 21:45

Beitrag: # 14398Beitrag Jemand »

Hallo Zusammen,

heute mal ein kleines Update und die letzten Wochen im
Schnelldurchgang - der Termin mit der lokalen Presse ist auch schon durch. Jetzt noch gut 2 Wochen Ablüften und dann werde ich langsam mit dem Rauch beginnen wenn der Trocknungsgrad passt...
.
6955D5F0-8E3C-4501-8BE8-B737A5DF5423.jpeg
.
57D30B2B-13A4-415D-A23C-E2D6627D3E83.jpeg
.
0B9FB8D6-B356-420B-8A71-9DF6C844A45A.jpeg
.
6DD36F15-7C0A-4B7A-84D9-73BF9152ECB5.jpeg
.
4CFD2EFF-52E6-4551-9BF0-FEB405512D9C.jpeg
.
C75D861D-604B-43AB-A5AD-DB138831EB76.jpeg
.
5C6FC617-173B-4D67-ABD4-41FA1C28BB78.jpeg
... die Luftabwehr ist erst mal installiert.

Fortsetzung folgt...
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
LG Marko
:RT22Fr

Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch

smoke ‘em if you got ‘em 🐖🐄🐓
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1820
Registriert: Do 2. Mär 2017, 16:49
Vorname: Peter / Pit
Wohngegend: MeckPomm
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1155 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1081 Mal

Re: Knochenschinken als Räuchervariante

Beitragvon Jemand » Mo 20. Apr 2020, 21:58

Beitrag: # 14399Beitrag Jemand »

Marko, da bin ich mir bei Dir schon mal sicher, das wird ein 1A Schinken.

Gruß aus Dambeck
der Pit
Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
Oliver Hassencamp
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1500
Registriert: Do 2. Mär 2017, 18:37
Vorname: Uwe
Wohngegend: Cloppenburg
Land: Niedersachsen
Hat den Daumen gehoben: 710 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 612 Mal

Re: Knochenschinken als Räuchervariante

Beitragvon Jemand » Di 21. Apr 2020, 18:36

Beitrag: # 14412Beitrag Jemand »

Hallo Marko,
das sieht doch schon mal sehr gut aus bei Dir. Ich habe etwas Vorlauf mit meinem Schinken, er entwickelt sich wie er soll. Er hat jetzt gut 14 Tage täglich Rauch geatmet, rund 150h, die kühlen Nächte sind von Vorteil. Ich mache jetzt bis Anfang Juno erstmal so weiter.
6895176D-8306-4DBA-B28E-660F24B29F09.jpeg
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1500
Registriert: Do 2. Mär 2017, 18:37
Vorname: Uwe
Wohngegend: Cloppenburg
Land: Niedersachsen
Hat den Daumen gehoben: 710 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 612 Mal

Re: Knochenschinken als Räuchervariante

Beitragvon Jemand » Fr 1. Mai 2020, 11:35

Beitrag: # 14616Beitrag Jemand »

Ich habe mich nun doch entschlossen, nach knapp 200h Rauch das Räuchern einzustellen. Mehr Rauch nimmt er nicht an, die notwendige Abtrocknung schreitet auch so voran. Nun beginnt die Langzeitlagerung- da kommt die Schimmelvermeidungsstrategie gerade recht.
10D0AAFD-411F-4B48-980B-CF3311243E37.jpeg
643F30CF-4C7D-49AE-8BAE-45736E226541.jpeg
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi
Antworten

Zurück zu „Rezepte für Ausgefallenes, die ganz besonderen Spezialitäten“