Pebrella-Brot mit 60 Std. Teigreifung nach Marcel Paa

Hier bitte alle Rezepte einstellen die mit Teig zu tun haben!
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Pebrella-Brot mit 60 Std. Teigreifung nach Marcel Paa

Beitragvon Jemand » Fr 17. Apr 2020, 16:47

Beitrag: # 14251Beitrag Jemand »

...und mal wieder ein Experiment!
Das Rezept hab ich vom YouTube-Kanal von Marcel Paa und es hat mich sofort angesprochen...

Die Idee mit Pebrella im Teig ist natürlich auf meinem Mist gewachsen, ich hatte das schon seit Längerem in Planung und dieses Rezept gefiel mir gut dafür.

Gesamtzutaten für einen ca. 1,5 kg Brotlaib: 700g Wasser, kalt | 1 g Frischhefe | 25g Salz | 400g Weizenmehl Type 1050| 600g Weizenmehl Type 812 (ich hab 550er genommen)

20 min. bei mittl. Geschwindigkeit mengen/kneten

Anschließend den Teig in eine Schüssel geben und bei Zimmertemperatur 1 Stunde gehen lassen. Wichtiger Schritt damit die Hefe in Gang kommt. Nach der Stunde den Teig das erste mal Dehnen und Falten (für neuen Sauerstoff und Teig-Standfestigung). Nun wandert er mit 2 - 3 maligen täglichen Pausen (über den Tag verteilt) zum Dehnen und Falten abgedeckt für 55 Stunden in den Kühlschrank.Am Backtag den Teig schohnend rund formen, darauf achten das die Luftbläschen im Teig bleiben und mit Mehl bestauben.

Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und weitere 2 Stunden gehen lassen. Im Anschluß auf bemehltem Backpapier mit einem dünnen Rundholz den Teig mittig bis auf die Arbeitsplatte durchdrücken, eine halbe Drehung und wieder mit dem Rundholz durchdrücken, sodas der Teig wie geviertelt wirkt. Die Obefläche für die Optik bemehlen und für weitere 2 - 3 Stunden bei Raumtemperatur mit einem Küchentuch abgedeckt ruhen lassen.

Backofen auf 230°C vorheizen und den Teigling auf ein Backblech (mittlere Schiene) oder (besser) auf einen Backstein (der mit aufgeheizt wurde) geben. Den Backraum großzügig mit Wasser einspühen - also das Brot mit Schwaden/Dampf backenm, dafür die Ofentür sofort schließen. Nach ca. 30 Minuten die Temperatur auf auf 210°C senken und das Brot weitere 30 Minuten fertig backen. Nach Fertigstellung das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Ich bin noch am Anfang der Teigreifung, werde aber immer mal wieder Fotos machen und einstellen.

So sieht es im Moment aus und ruht mit seinem Zwilling im Kühlschrank:
Pebrella-Brot.JPG
Pebrella-Brot näher.JPG
Die dunklen Stippen sind natürlich Pebrella.
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Re: Pebrella-Brot mit 60 Std. Teigreifung nach Marcel Paa

Beitragvon Jemand » Fr 17. Apr 2020, 17:06

Beitrag: # 14253Beitrag Jemand »

Na da bin ich aber mal gespannt, Micha.
Ich will schon lange ein Rezept mit langer kalter Teigführung für Baguette ausprobieren, aber immer ist es an der Zeit oder dem Timing gescheitert.
Ich warte mal auf den Anschnitt und dann mache ich mich auch mal dran!
Liebe Grüße
Birgit

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Re: Pebrella-Brot mit 60 Std. Teigreifung nach Marcel Paa

Beitragvon Jemand » Fr 17. Apr 2020, 18:03

Beitrag: # 14254Beitrag Jemand »

??? Du hast mir doch Onkel Pötz empfohlen, da sind viele Rezepte doch auch mit mindestens 20 Std. Teigführung, da ist Baguette sicher nichts besonderes. Ich wette das machst du als "alte" erfolgreiche Bäckerin doch mit Links... oder Rechts. Ich backe bisher nur mit langer Teigführung, weil ich vom Geschmack und der Bekömmlichkeit total überzeugt bin!

Schau dir mal sein Video dazu an. Ich könnte so in den Brotlaib reinbeißen!
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Re: Pebrella-Brot mit 60 Std. Teigreifung nach Marcel Paa

Beitragvon Jemand » Fr 17. Apr 2020, 18:13

Beitrag: # 14255Beitrag Jemand »

Ja, das weiß ich.

Aber das ganz lange kaltgereifte Bsguette steht noch immer auf meiner Liste!
Liebe Grüße
Birgit

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Re: Pebrella-Brot mit 60 Std. Teigreifung nach Marcel Paa

Beitragvon Jemand » Fr 17. Apr 2020, 18:54

Beitrag: # 14257Beitrag Jemand »

Do it Baby!
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Re: Pebrella-Brot mit 60 Std. Teigreifung nach Marcel Paa

Beitragvon Jemand » Fr 17. Apr 2020, 19:34

Beitrag: # 14260Beitrag Jemand »

Yeah.... :maedhart
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Re: Pebrella-Brot mit 60 Std. Teigreifung nach Marcel Paa

Beitragvon Jemand » Fr 17. Apr 2020, 20:29

Beitrag: # 14266Beitrag Jemand »

Hallo Micha,

schöne Sache - zufälligerweise bin ich am letzten Wochenende auch auf seinen Kanal gestoßen und hab mir ein paar der Videos zum Thema Brot angesehen - unter anderem dieses. Hab am Dienstag Sauerteig angesetzt - bald gehts los.
LG Marko
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Re: Pebrella-Brot mit 60 Std. Teigreifung nach Marcel Paa

Beitragvon Jemand » Sa 18. Apr 2020, 07:42

Beitrag: # 14273Beitrag Jemand »

Ich schmeiße immer Eiswürfel inne Schale und dann mit in den Ofen, klappt hervorragend.
Guten Appetit wünscht
Björn
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Re: Pebrella-Brot mit 60 Std. Teigreifung nach Marcel Paa

Beitragvon Jemand » Sa 18. Apr 2020, 09:04

Beitrag: # 14278Beitrag Jemand »

Ich stell ne flache Schale mit Wasser rein... und um sofort den benötigten Dampf zu haben, spritze ich mit einer großen Spritze zusätzlich Wasser auf die Wände des Backraum`s. Im Schnellgang die Backofentür schließen und man kann gut sehen wie die durch den Wasserdampf beschlägt. Das hat bisher immer ganz hervorragend funktioniert, wobei ich meine Standardbrote allerdings die ersten 30/35 Minuten in GN-Behältern mit Deckel backe und so auch eine optimale Brotlaibform erhalte.
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Re: Pebrella-Brot mit 60 Std. Teigreifung nach Marcel Paa

Beitragvon Jemand » Mo 20. Apr 2020, 20:22

Beitrag: # 14394Beitrag Jemand »

Die 60 Stunden waren heute rum...
Rohling.JPG
nach den Fitnesseinlagen Dehnen und Falten, 2 x pro Tag, ging`s jetzt ans Finish
Rohling geteilt.JPG
Rohling geviertelt.JPG
Vor dem unterteilen des Rohlings sollte dieser nach Anleitung ca. 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen/reifen.

Danach hab ich die Unterteilung mit einem Holzkochlöffel-Stiel gemacht und die 2 Brotlaibe in den Backofen geschoben. Zuunters steht eine rel. großflächige Edelstahlschale in die ich ein wenig Wasser eingefüllt hatte, aber nur so das es nicht flächig bedeckt ist und es an den Wasserrändern somit zur Dampfbildung kommt. Zusätzlich für Sofortdampf hab ich mit einer großen Spritze die Flächen des Backofens besprüht.
Backen 1.JPG
Man hat den Eindruck die untere Hälfte vom Bild ist in Schwarz/Weiß

Die 1. Backzeit von 30 Minuten (mit gelegentlichem Wände bespritzen) fanden bei 230°C und Ober-/Unterhitze statt.

So, raus mit dem ersten Burschen - es macht schon was aus oben zu liegen, hätte ich nicht gedacht.
oberstes Brot fertig.JPG
oberstes Brot fertig 2.JPG
oberstes Brot fertig 3.JPG
Leider ist das Brot nicht so schön aufgegangen wie in dem Video von Marcel Paa, allerdings ist/sind diese hier auch keine 2 Kg Brote, sondern nur ca. 1,5 Kg - nach seinem Rezept auf der Rezeptseite.

Brot Nummer 2 musste ich dann noch alleine ein wenig nachbacken damit es an Feuchtigkeit verlor und wenigstens ein bischen Farbe bekam - KT 98°C.
unteres Brot.JPG
Auch das obere Brot hab ich noch mal bis zu einer KT von 95°C nachgebacken.
beide Brote.JPG
Man sieht den Unterschied

Und nun mit das Wichtigste, der Anschnitt
Brot Anschnitt.JPG
Angeschnitten hab ich nur das oberste Brot und man kann gut sehen das es eine ungelichmäßige Porung hat, was ich allerdings nicht so recht verstehe. Die seitlichen Freiräume sind nicht umlaufend und auch nur recht kurz gehalten. Das Brot ist da nicht aufgerissen.
Brot Anschnitt nah.JPG
Anschnitt anderer Winkel.JPG
Also das Brot ist auf keinen Fall ein Reinfall. Es ist ein recht schweres, rustikales Brot, mit einem runden Aroma und einem hohen Sättigungsgrad. Wir haben zum Abendessen geräucherte Forellen, Salat und eben jeder 1,5 Scheiben von dem Brot gefuttert und das war mir schon fast zuviel, lecker aber eben zuviel. Eine ganz normal fingerdicke Scheibe reicht mir um satt zu werden.

Das Aroma vom Pebrella harmoniert übrigens sehr gut mit dieser Art Brot. Ich habe auch scheinbar genau die richtige Menge erwischt (auf einen Teig ca. 3 EL voll - mit Häufchen), denn es hat das Brot nicht dominiert, aber zusätzlich aromatisiert. Ich hab zuerst befürchtet das es zuviel Pebrella sein könnte...

Ich werde das Brot auf jeden Fall wieder backen, jedoch ohne diesen Formen-Schnickschnack und dann hoffentlich auch mit mehr Volumen. Zur Not muss ich anschließend revidieren und wieder mit Schnickschnack backen.
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