Bratwurst + Knacker vom Reh und Rotwild
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Bratwurst + Knacker vom Reh und Rotwild
Hallo
Hier meine Ergebnisse vom Wochenende.
Ich hatte 7kg Bauchspeck vom Strohschwein kaufen können.
Vom Reh hatte ich 3kg und vom Rotwild 2kg zur Seite gelegt.
Aus der Kombination Schwein und Wild ist geworden :
40 Hirschknacker
60 Bratwürste vom Reh (die dunklen Würste) Die Bratwurst ist vakuumiert und liegt im Frost.
Die Knacker bleiben jetzt zum Reifen erst mal an der Luft.
Hier meine Ergebnisse vom Wochenende.
Ich hatte 7kg Bauchspeck vom Strohschwein kaufen können.
Vom Reh hatte ich 3kg und vom Rotwild 2kg zur Seite gelegt.
Aus der Kombination Schwein und Wild ist geworden :
40 Hirschknacker
60 Bratwürste vom Reh (die dunklen Würste) Die Bratwurst ist vakuumiert und liegt im Frost.
Die Knacker bleiben jetzt zum Reifen erst mal an der Luft.
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Zuletzt geändert von Jemand am So 31. Jan 2021, 20:30, insgesamt 2-mal geändert.
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Nicht nur der Mensch hat ein Leben vor dem Tod. Auch Tiere haben schließlich ein Leben vor der Wurst. Nicht nur die Wurst ist es wert, dass es ein würdevolles Leben war.
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Re: Bratwurst + Knacker vom Reh und Rotwild
Werner räucherst du gleich nach dem füllen?? Dann trocknen deine Knacker aber sehr schnell. Das alles an einen Wochenende!!! Sehen sehr gut aus zum ersten mal ist das nicht.
LF Frank
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Re: Bratwurst + Knacker vom Reh und Rotwild
Werner
Die sehen zum Anbeissen aus.
Wenn du magst kannst du noch die Rezeptur dazu schreiben. Dann verschiebe ich dein Thema in die Rezeptecke.
Die sehen zum Anbeissen aus.
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schöne Grüße
Gerd
Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts
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Re: Bratwurst + Knacker vom Reh und Rotwild
Ich habe gestern Vormittagmittag gefüllt.
Dann habe ich bei 52% Feuchte bis heute früh hängen lassen.
Habe dann von heute früh um 8.00h bis soeben geräuchert. Ich habe einen Jost-Schrank mit Kasten. Also keinen Sparbrand o. ä.
Nein zum ersten Mal mache ich das nicht. Bin schon ein paar Jahre dabei.
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Re: Bratwurst + Knacker vom Reh und Rotwild
Gerne
Die Knacker :
50% Rotwild /50% Schweinebauch
25g NPS
3g brauner Rohrzucker
4g weisser Pfeffer
4g schwarzer Pfeffer
1g Macis
3g Knoblochgranulat
2 Blatt frischer Lorbeer
Salz, Zucker, Pfeffer und Lorbeer mische ich im Mixer zu einem homogenen Pulver.
Ich schneide das Fleisch in Streifen und mische es mit der Gewürzmischung. Dann kommt das in den Frost. Ich separiere dann ca. 50% vom Rotwild und lasse es durch die 8er Scheibe. Denn Rest also den überwiegenden Teil lasse ich durch die 5er Scheibe.
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Re: Bratwurst + Knacker vom Reh und Rotwild
Bratwurst
50% Rehwild
50% Schweinebauch
Gewürze & Zutaten pro kg Fleisch:
18 g Salz
4 g Pfeffer, weiß
4 g Pfeffer, schwarz, geschroten
3 g Senfkörner
3 g Kümmel
3 g Knoblauchgranulat
3 g Wildgewürz (selbst gemischt)
4 g brauner Zucker
1 Hühnerei
Herstellung:
Das gesamte Fleisch wird in Streifen geschnitten und mit dem Zutaten und und Gewürz gemischt. Anschließend die Masse durch den Wolf (5-mm-Scheibe) lassen. Die Masse erst leicht durchkneten und dann die Eier zugeben. Dann intensiv Kneten und danach in 26er Schweinsdärme füllen.
50% Rehwild
50% Schweinebauch
Gewürze & Zutaten pro kg Fleisch:
18 g Salz
4 g Pfeffer, weiß
4 g Pfeffer, schwarz, geschroten
3 g Senfkörner
3 g Kümmel
3 g Knoblauchgranulat
3 g Wildgewürz (selbst gemischt)
4 g brauner Zucker
1 Hühnerei
Herstellung:
Das gesamte Fleisch wird in Streifen geschnitten und mit dem Zutaten und und Gewürz gemischt. Anschließend die Masse durch den Wolf (5-mm-Scheibe) lassen. Die Masse erst leicht durchkneten und dann die Eier zugeben. Dann intensiv Kneten und danach in 26er Schweinsdärme füllen.
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Re: Bratwurst + Knacker vom Reh und Rotwild
Sehr interessant Werner. Bei der Bratwurst sparst Du ja nicht an Gewürzen, die hat ordentlich „Bums“
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi
Uwe
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Re: Bratwurst + Knacker vom Reh und Rotwild
da hast Du recht.Knackwurst67 hat geschrieben: ↑Mo 1. Feb 2021, 12:12 Sehr interessant Werner. Bei der Bratwurst sparst Du ja nicht an Gewürzen, die hat ordentlich „Bums“
Die Bratwurst mache ich schon seit vielen Jahren mit der Würzung.
Stimmt, 8g Pfeffer ist kräftig, aber nicht zu dominant
Ich nehme aber kein Pulver, sondern immer Körner und lasse die durch den Mixer laufen.
Da kann ich den Feinheitsgrad bestimmen.
Das mache ich bei den Knackern genau so.
Wenn ich z.Bsp. den Rest aus dem Füller nehme und dann als Frikadelle in der Pfanner brate, wäre mir das auf die Dauer zu viel Gewürz.
Wenn ich aber die Wurst brate oder grille - ist das tiptop
Ich mache jedes Jahr für meinen Jagdkumpel 250 Stück - das passt einfach.
Eine weitere Variante die ich mache ist die hier (aber auch gleicher Pfefferanteil)
17,5 g Salz
4 g Pfeffer, weiß, fein gestoßen
4 g Pfeffer, schwarz, fein gestoßen
2,0 g Senfkörner
2,5 g Kümmel
1,5 g Macis
1,5 g Knoblauchgranulat
3 g Zucker
1,5 Eier
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