Hallo ihr 2,
ich gebe Wolfgang recht das man ohne genauere Infos nur wage antworten kann und sich auf dünnem Eis befindet.
Ich pökel meine Putenbrüste (meist vom Hahn) trocken mit um die 35g NPS/kg, allerdings räucher ich die nicht heiß sondern kalt. Falls dich das Rezept für kalt geräucherten Putenschinken interessiert
schau mal hier und
auch hier, so mache ich den jetzt seit 14 Jahren (jährlich >10 Kg) und die Fangemeinde wächst stetig.
Da Uwe beruflich mit Pute und Co. zu tun hat, dürfte das nicht grade sein Lieblingsthema sein denn er hat zu dem Fleisch deutlich zuviel Hintergrund und weis auch vor allem um die Produktionsbedingungen und Fleischbelastung.
Noch einmal zu deinen Fragen: Die Osmose beim Pökeln geht nur so lange von Statten bis ein Ausgleich hergestellt ist und solange die Lake nicht kippt bist du normalerweise auf der sicheren Seite, egal welche Fleischart.
Bei so kleinen/dünnen Stücken Pute reichen 24 Stunden (Hahn ist deutlich dicker/größer), zumal in der Lake auch alles etwas flotter geht. Aber durchgepökelt ist durchgepökelt und wenn das der Fall ist, kann das Fleisch nicht salziger werden als die Lake es hergibt. Pute ist schneller durchgesalzen weil die Fleisch-/Zellkonsistenz anders ist als bei Huftieren...