Hallo Liebe Räuchergemeinde,
nun steht ja die nächste Saison mit der Produktion von leckeren Rohwürsten wieder unmittelbar bevor.
Bisher waren wir auch fast immer mit dem Ergebnis zufrieden, zumindest seit dem wir hier sind, also 2 Saisons gute Rohwürste.
Aber da seit unserer Mitgliedschaft hier im Januar 2013 und dem anschließendem RT bei Pit in Meck-Pomm unsere Produktionsvielfalt so gewachsen ist, und wir so viel gelernt und viele Erfahrungen gemacht haben,
stellen sich doch neue Fragen in Bezug auf die Rohwurst-Produktion:
Ob Besser/schlechter ???
Bisher haben wir Rohwürste wie folgt produziert (in Kurzform):
Fleisch , Speck in wolfgerechte Stücke geschnitten; runtergekühlt, gewolft, DANN mit NPS, Gewürzen gemengt, in Wurstfüller und in die Därme verfrachtet und entsprechend der Reifetabelle ruhen und geräuchert.
So nun kommen meine beiden Fragen dir mir durch den Kopf geistern.
Frage 1.)
Macht es Sinn bei Rohwurst die Fleischstücke in Wolfgerechte Stücke zu schneiden und dann am Vorabend der Verarbeitung schon mit NPS einzureiben???
Nach dem Motto dann können sie über Nacht schon Fleischsaft verlieren, welchen die Wurst dann nicht als Flüssigkeit nach außen abführen muss??????
Dadurch vielleicht weniger Gefahr eines Trockenrandes??? Aber vielleicht auch weniger Möglichkeit der Bindung des Bräts???
Frage 2.)
Da wir durch Euch nun auch das ganze Jahr Brühwurst machen und ich mit der Beigabe von Backpulver sehr gute Erfahrungen was die Bindung des Bräts gemacht habe ( und das ohne Kutter oder Haushaltsmaschine) frage ich mich, ob das auf für eine Rohwurst eine Alternative bzw. Verbesserung sein könnte????
Beim Rohbrät habe ich sowohl bei Bratwurst , wie auch bei Brühwurst ( Gekochte) doch einen Unterschied beim Kneten und der Bindung gemerkt!!!
Allerdings wurden die halt nach dem Verfüllen gebrüht.
Würde diese Vorgehensweise auch Sinn bei Rohwurst machen????
Sorry hoffe das die Fragen nicht zu dämlich sind, aber zu diesen Fragen habe ich nichts gefunden.
Vielleicht haben ja unsere richtig guten Experten eine Antwort oder Idee??!!
LIebe Grüße
Marcus
Rohwurst; Gedanken zur Verbesserung oder doch kontraproduktiv!!??, 07.10.2014
Stellt Eure Probleme zum Erzeugnis hier ein
- Jemand
- Räucherlehrling
- Beiträge: 46
- Registriert: Mi 9. Aug 2017, 21:29
- Vorname: Marcus
- Wohngegend: Bremen
- Land: Deutschland
- Hat den Daumen gehoben: 9 Mal
Rohwurst; Gedanken zur Verbesserung oder doch kontraproduktiv!!??, 07.10.2014
Beitragvon Jemand » Di 3. Okt 2017, 20:36
Beitrag: # 1026Beitrag Jemand »
Zurück zu „Fragen zu Fleisch z.B. Schinken, Wurst, Fisch, Geflügel“
Gehe zu
- Informationen für Mitglieder die Forenregeln noch nicht erfüllt haben
- ↳ Die Schritte zur vollständigen Freischaltung
- Wichtige Informationen
- ↳ Bekanntmachungen
- Unser Forenleben
- ↳ Vorstellung neuer Mitglieder (keine Fachfragen)
- ↳ Admin-News
- ↳ Treffen unserer Mitglieder
- ↳ Wettbewerbe
- ↳ Abstimmungen
- ↳ Veranstaltungstipps
- Handhabung der Forensoftware
- ↳ Wie macht man das? Infos zum Handling des Forums durch das Mod-Team
- ↳ Vorschläge zur Forumsverbesserung
- ↳ Fragen der Mitglieder oder Bitten um Hilfe zur Forensoftware
- Produkt-Shows, Probenbeurteilung, Fehlerberichte
- ↳ Probenbeurteilungen
- ↳ Ergebnisberichte und Produkt-Shows
- ↳ Fehlproduktionen - bitte nur sachliche Beiträge
- Grundlagen (nicht nur) der Schinken- und Wurstherstellung, DOKU‘s und KAUFBERATUNG
- ↳ Grundlagen (nicht nur) zur Schinken und Wurstherstellung
- ↳ Entwürfe für Grundlagenbeiträge
- ↳ Kaufberatung und Erfahrungen
- ↳ DOKUs oder als die Bilder laufen lernten
- ↳ Grundlagen der Schinken- und Wurstherstellung zu Hause
- ↳ Fleisch
- Jäger, Angler und Fleischerzeuger, sozusagen der URSPRUNG
- ↳ Fleisch aus Freilandhaltung
- ↳ Petri Heil und Waidmannsheil
- ↳ Hausschlachtung durch unsere Mitglieder
- Eigenbauten, Umbauten, Tipps & Tricks
- ↳ Räucherschränke, Öfen, Hütten
- ↳ Sparbrand, Glut- und Feuerkästen
- ↳ Reife- und Trockenschränke, Kammern
- ↳ DOs, Grills, Smoker usw.
- ↳ Wursteküchen, Arbeitsräume, Kühlkammern
- ↳ Hilfsmittel und Zubehör
- ↳ Tipps und Tricks
- Der Fragen- und Lösungsbereich
- ↳ Fragen zu Fleisch z.B. Schinken, Wurst, Fisch, Geflügel
- ↳ Fragen zu Salzen/Lake/Pökeln/Gewürzmischungen
- ↳ Fragen zum Kalträuchern
- ↳ Fragen zum Warm- und Heißräuchern
- ↳ Fragen zu Luft- und Asche-Trocknung
- ↳ Fragen zu Räuchermehl, Holzsorten, Beimischungen, Glimmbrand
- ↳ Fragen zu Räucher: -Öfen, -Kammern, -Katen, Fuchsbau, Smoker
- ↳ Fragen zu Hilfsmitteln, Zubehör, Erweiterungen
- ↳ Fragen rund um die Vegane Zubereitung
- ↳ Kontrovers Diskutiert
- ↳ Fragen zu Brot, Brötchen, Backwaren etc.
- Smoken, Grillen, BBQ, Outdoor (Dutch-Oven), Chilli Ecke
- ↳ Smoken
- ↳ Grillen und BBQ
- ↳ Outdoor-Cooking im Dutch-Oven (DO)
- ↳ Alles rund um Chili pepper
- Rezeptecke
- ↳ Rezeptseiten - Links -
- ↳ Rezeptsuche
- ↳ Schinkenrezepte u.ä. von Schwein und Rind
- ↳ Schinkenrezepte u.ä. von Wild, Schaf und Pferd
- ↳ Schinkenrezepte für Pute, Huhn, Gans, Ente etc. (das liebe Federvieh)
- ↳ Rezepte für Fisch (Süß- u. Salzwasser) und Meeresfrüchte
- ↳ Rezepte für Wurst, Preßsack, Sülzen
- ↳ Rezepte mit der Schinkenfee - Schinkenpresse - Druck-Schinkenkocher
- ↳ Räucher-Rezepte für Käse, Eier, Kartoffeln etc.
- ↳ Rezepte für Gehaltvolles (Liköre, Schnäpschen und Co.)
- ↳ Rezepte für Ausgefallenes, die ganz besonderen Spezialitäten
- ↳ Rezepte für Senf, Saucen, Marinaden, Gewürzmischungen (z.B. für‘s Grillen)
- ↳ Rezepte für Hobbykoch-Leckereien
- ↳ Rezepte Chili‘s Corner
- ↳ Hobbykoch Rezepte Allgemein
- ↳ Rezepte für Überliefertes, Traditionelles, Eingemachtes,
- ↳ Rezepte für Brot, Brötchen, Backwaren etc.
- ↳ Was unsere Großeltern noch wußten ...
- Empfehlungen für Bücher, TV-Tipps, Videos und andere interessante Infos
- ↳ Lesestoff - Buchtipps und Links zu Informationen
- ↳ Links zu Videos und TV-Tipps
- ↳ Links zum Thema Schulung und Weiterbildung
- Allgemeines, Angebote und Gesuche
- ↳ Such und Find
- ↳ Was ich zuletzt gekauft habe
- ↳ Was nirgends so richtig reinpasst
- ↳ Meinungsaustausch
- ↳ Privates
- Eure gewerbliche Werbung gehört hierher
- ↳ Eure kommerziellen Seiten/Werbung