Schinken nach Art Bündnerfleisch, 23.11.2008

[Jemand]

Schinken nach Art Bündnerfleisch

Hallo Gemeinde!

Einige Rezepte zu Rindfleisch sind ja schon im "Umlauf". Da wäre z.B. das tolle altüberlieferte Rezept von Baer. Irgendwo in einer Galerie fand ich auch etwas von einem "Rotweinschinken", bin mir aber nicht mehr sicher ob da auch Rind verwendet wurde.

Hier einmal das klassische Rezept für Rind nach Art Bündnerfleisch.


Gewürze für 1 Kilo Rindfleisch ( Ober-, Unterschale oder ein anderes, dieser Qualität entsprechendes, Stück)

28 g Pökelsalz
2 g Pfeffer (weiss, gemahlen)
5 g Gewürze gemahlen ( je nach Geschmack: Wacholder, Lorbeer, Koriander)
50 ml Rotwein


Herstellung:


Das Fleisch sauber parieren, von Fett befreien, ohne die Bindehaut zu verletzen und portionieren.
Die Stücke werden sorgfältig mit der Pökelmischung eingerieben, in ein Gefäß geschichtet und 4 Tage trocken gepökelt. Dann richtet man sich eine 12° Lake her und gibt den Rotwein dazu. Das Naßpökeln sollte für 2 Wochen fortgeführt werden wobei man die Lake immerwieder auf unversehrtheit prüft. Das Fleisch wird des öfteren umgeschichtet damit ein gleichmäßiges Pökeln erreicht wird. Nach dem Pökeln läßt man das Fleisch 3 Tage durchbrennen. Danach sollte es für 12 Std. gewässert werden (ich laß das wässern immer "ausfallen"). Nach dem Abtrocknen bringt man das Fleisch durch binden in Form (damit beim Reifen das Gewicht sich gut verteilt und nicht Alles an einer Stelle baumelt). Jetzt folgt die Reifephase von gut fünf Wochen bei ca. 12°C. Zwischendurch KANN MAN einen Kalträuchergang einlegen, zur "Desinfektion". Wer den Rauchgeschmack haben möchte kann selbstverständlich räuchern, aber das ist laut Rezept nicht vorgesehen. Das Fleisch ist fertig, wenn es ca. 45% Trocknungsverlust "vorweisen" kann.


Nun viel Erfolg und gutes Gelingen.

Gruß, Jens the-bergadler