Nachdem ich bereits vor einem Jahr Uwes Salami-Projekt mit Erfolg nachgemacht habe, und meine Freunde und Familie wiederholt nach dem Salami gefragt hat, habe ich mich am Sonntag kurz entschlossen ins Vergügen getürzt.
Meine Wurstküche ist noch nicht ganz fertig, es fehlen noch Möbel und auch die Fliessen, aber sie ist sauber und OK.
Mein Fleischlieferant hat mich allerdings kurzfristig verstetzt und so musste ich auf das Fleich aus dem Großhandel mit eigener Verarbeitung ausweichen. Der Fleischermeister klagte mir auch, dass diese Schweinchen leider mit 8 Monaten geschlachtet werden und nie in ihrem kurzen Leben Kartoffel gefressen hätten. Massenproduktion eben. Er fragte mich, "willste nur salami machen, oder ooch noch was andersch?" Nur Salami sagte ich, habe leider kaum Zeit. "nadann nimmdochmal den schönen rücken wenigstens, kosts nur zwoneunundneunzsch". Gesagt getan und ein Stück Bauch habe ich auch noch genommen. Dazu mal später noch was.
Samstag habe ich Fleisch und Speck vorbereitet und flach (Uwe, danke für den Tipp) eingefroren.
Alles abgewogen, damit ichspäter mal weiss, was da gemacht wurde.
Schnell mal den Bauch noch von den Rippen befreit
Gewürze abgewogen, in einem mehr als 100 Jahre alten Messingmörser grob zerstoßen, mit NPS vermengt und schön in das Fleich eingerieben.
Anschliessend Vakuumiert und ab in den Kühlschrank.
Den ausgelösten Rücken in 4 Teile geschnitten und bekamen die gleiche Behandlung.
Für 2,99 EUR/Kg kann man nichts falsch machen, außer man kauft es nicht.
Die Burschen reifen bei +5°C im eigenen Saft so schön langsam vor sich hin und wenn die so weit sind und ich auch zeit habe kommen sie in den Rauch.
An dieser Stelle muss ich Schluss machen, heute Abend geht es weiter, die Arbeit wartet.
Salami Sonntag mit Lachsschinken und Bauch, 26.03.2015
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Salami Sonntag mit Lachsschinken und Bauch, 26.03.2015
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Re: Salami Sonntag mit Lachsschinken und Bauch, 26.03.2015
Knackwurst67 schrieb:
Hallo Tamas,
das sieht alles sehr sauber und ordentlich aus. Die beste Grundlage für ein Qualitätsprodukt. Kutterst Du die Salami? Stell doch bitte Bilder von Deiner Salamiherstellumg ins Forum, das ist doch hoch interessant!
Beste Grüße aus Leipzig
Uwe
Liebe Grüsse aus Dresden
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Re: Salami Sonntag mit Lachsschinken und Bauch, 26.03.2015
Hallo Uwe,
danke für deine positive Anmerkung und ja ich sie gekuttert. Ich habe einen Tischkutter von GGM Gastro mit 8 ltr. Volumen gekauft. Es war ein Ausstellungsstück und fehlte der Gewürztrichter, aber für 250,-€ kan man nicht meckern. Wir haben 11,5 kg Fleisch verarbeitet, in insgesamt 5 Gängen. Der Kutter schafft 2,3 kg ohne Probleme. Zum testen habe ich 3,00 kg versucht, da wird die Masse einfach zu viel und das Volumen schafft er nicht mehr. Hier drei Bilder von dem, die Sicherheitsabdeckung habe vergessen vor dem Foto wieder draufzumachen.
Es ist die "alte" Rezeptur verwendet worden, mit der kleinen Veränderung, indem ich statt 3 gr. schwarzen Pfeffer 2 gr. genommen habe und 1 gr. chinesischen Pfeffer, was mein Freund Klaus aus China mitgebracht hat. Vor einem halben Jahr war die Farbe des chin. Pfeffers richtig rot, jetzt ist etwas verblasst, hat aber nach wie vor eine sehr aromatische Schärfe.
Kleine Pause vor dem Mittagessen, das gekutterte Brät liegt durchgemengt zum Temperieren in der Mulde. Meine Freunde Heiko und Klaus, Klaus ist gelernter Fleischer, auch wenn er den Beruf schon lange nicht mehr ausübt.
Der Mixer ist ein 10 ltr. Menger, damit diese elenden Schmerzen in den Fingern etwas reduziert werden.
So sieht 11,5 kg nach dem durchmengen aus, nach dem Mittag haben wir dann doch mit der Hand weiter bearbeiten müssen, da es immer noch rieselig war.
Klaus wollte mit dem Holzlöffel arbeiten, aber ich glaube der ist mit angefroren. Wir haben die Hälfte in eine zweite Mulde getan und nach ca. 10 Minuten Handarbeit war das Brät so weit, dass wir Ballen schlagen konnten.
Den Darm ( Mitteldarm 55-60) habe ich gewässert und nicht vorher schon portioniert, sondern einfach alles auf die Tülle geschoben. Hat den Vorteil, dass es schneller geht mit der Wurstclipse, kaum gefummel mit dem Abbinden.
Das hier ist der 5 ltr. Beeketal, mit zwei Geschwindigkeiten. Wir haben 4x füllen müssen, es ist schon blöd, wenn man zwischendurch immer nachfüllen muß. Ich werde mich mal nach einen 9 ltr. Füller umsehen.
Der Beeketal ist bei diesem Brät noch OK gewesen, aber mit dünnerem Kaliber hätte es nicht so richtig Spaß gemacht. Mein alter horizontal Füller vom Flohmarkt wandert demnächst in den Sperrmüll.
Klaus wollte uns die fachmännische Schlaufe zeigen, hat aber dann gelassen und fragte wie es mit dem Clipper geht. Es ging schneller und er war zufrieden.
Unterwegs in die Dusche, was ich schon vorgeheizt habe.
Hie hängen jetzt 15 Salamis, na ja, unterschiedliche Längen, aber auf dem Tellen in Scheiben geschnitten merkt keiner was davon.
Über Nacht habe ich eine große Pappe drübergelegt und die Luftfeuchtigkeit etwas erhöht,
Am nächten Tag ordentlich temperiert wanderten sie in den Klimaschrank. Der ist aus einem russischen 280 ltr. Kühlschrank gebaut worden. Der Russe funktioniert heute noch und der Stromverbrauch ist unwesentlich höher als bei den jetzigen. Meine Frau wollte den entsorgen, so habe ich ihm ein 2. Leben geschenkt. Die Tür ausgesägt und beidseitig mit Plexiglas bestückt.
Für das gute Klima sogt die allbekantte chinesische Lösung mit drei Microprozessoren. Kühlung, Heizung und Luftfeuchtigkeit, links wird z.Zt. die Außentemperatur angezeigt.
Die Heizung ist ab heute ein 80 W Heizkabel, und die Die Luftfeuchtigkeit sorgt ein kleiner Reise-Luftbefeuchter, erstanden für 15,- € in der Bucht. Die Luft zirkulation wird von einem PC-Lüfter übernommen, aber das ist eine andere baustelle.
Über den weiteren Verlauf werde ich später berichten
danke für deine positive Anmerkung und ja ich sie gekuttert. Ich habe einen Tischkutter von GGM Gastro mit 8 ltr. Volumen gekauft. Es war ein Ausstellungsstück und fehlte der Gewürztrichter, aber für 250,-€ kan man nicht meckern. Wir haben 11,5 kg Fleisch verarbeitet, in insgesamt 5 Gängen. Der Kutter schafft 2,3 kg ohne Probleme. Zum testen habe ich 3,00 kg versucht, da wird die Masse einfach zu viel und das Volumen schafft er nicht mehr. Hier drei Bilder von dem, die Sicherheitsabdeckung habe vergessen vor dem Foto wieder draufzumachen.
Es ist die "alte" Rezeptur verwendet worden, mit der kleinen Veränderung, indem ich statt 3 gr. schwarzen Pfeffer 2 gr. genommen habe und 1 gr. chinesischen Pfeffer, was mein Freund Klaus aus China mitgebracht hat. Vor einem halben Jahr war die Farbe des chin. Pfeffers richtig rot, jetzt ist etwas verblasst, hat aber nach wie vor eine sehr aromatische Schärfe.
Kleine Pause vor dem Mittagessen, das gekutterte Brät liegt durchgemengt zum Temperieren in der Mulde. Meine Freunde Heiko und Klaus, Klaus ist gelernter Fleischer, auch wenn er den Beruf schon lange nicht mehr ausübt.
Der Mixer ist ein 10 ltr. Menger, damit diese elenden Schmerzen in den Fingern etwas reduziert werden.
So sieht 11,5 kg nach dem durchmengen aus, nach dem Mittag haben wir dann doch mit der Hand weiter bearbeiten müssen, da es immer noch rieselig war.
Klaus wollte mit dem Holzlöffel arbeiten, aber ich glaube der ist mit angefroren. Wir haben die Hälfte in eine zweite Mulde getan und nach ca. 10 Minuten Handarbeit war das Brät so weit, dass wir Ballen schlagen konnten.
Den Darm ( Mitteldarm 55-60) habe ich gewässert und nicht vorher schon portioniert, sondern einfach alles auf die Tülle geschoben. Hat den Vorteil, dass es schneller geht mit der Wurstclipse, kaum gefummel mit dem Abbinden.
Das hier ist der 5 ltr. Beeketal, mit zwei Geschwindigkeiten. Wir haben 4x füllen müssen, es ist schon blöd, wenn man zwischendurch immer nachfüllen muß. Ich werde mich mal nach einen 9 ltr. Füller umsehen.
Der Beeketal ist bei diesem Brät noch OK gewesen, aber mit dünnerem Kaliber hätte es nicht so richtig Spaß gemacht. Mein alter horizontal Füller vom Flohmarkt wandert demnächst in den Sperrmüll.
Klaus wollte uns die fachmännische Schlaufe zeigen, hat aber dann gelassen und fragte wie es mit dem Clipper geht. Es ging schneller und er war zufrieden.
Unterwegs in die Dusche, was ich schon vorgeheizt habe.
Hie hängen jetzt 15 Salamis, na ja, unterschiedliche Längen, aber auf dem Tellen in Scheiben geschnitten merkt keiner was davon.
Über Nacht habe ich eine große Pappe drübergelegt und die Luftfeuchtigkeit etwas erhöht,
Am nächten Tag ordentlich temperiert wanderten sie in den Klimaschrank. Der ist aus einem russischen 280 ltr. Kühlschrank gebaut worden. Der Russe funktioniert heute noch und der Stromverbrauch ist unwesentlich höher als bei den jetzigen. Meine Frau wollte den entsorgen, so habe ich ihm ein 2. Leben geschenkt. Die Tür ausgesägt und beidseitig mit Plexiglas bestückt.
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Über den weiteren Verlauf werde ich später berichten
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Re: Salami Sonntag mit Lachsschinken und Bauch, 26.03.2015
Es ist reichlich 5 Wochen her mit der Salamimacherei. In der Zwischenzeit sind sie in den Reifeschrank, der in der Garagenkeller hängt umgezogen und dösen bei ~80% LF und 12 °C vor sich hin. Den Anschnitt habe ich auf den 14. Juni geplant, aber es ist Halbzeit und ich wollte wissen, was wir so produziert haben.
Der Geschmack zeigt, dass sie noch nicht ganz ausgereift sind, war mir eigentlich klar, wollte aber das Schnittbild sehen. Ich bin zufrieden.
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Tamás
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