Rinderschinken in der Butte und Kochschinken, 26.09.2015

[Jemand]

Hier mal mein Startprojekt für Schinken 2015/2016.

Was macht man nun für einen Schinken,wenn hier im RF schon riesen Schinken angekündigt werden?
Ich bin ja auch mit kleineren Schinken zufrieden. Stimmt nicht, an die großen traue ich mich nicht ran.

Ab zum KmV. und zugeschlagen. Leider haben die sich Verdruckt,es soll falsches Filet für Rinderschinken heißen.

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die Häute und Sehnen entfern.

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noch einmal auf die Waage bitte

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fertig mit den Gewürzen massiert

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ab in die Tüte

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und nun? nach dem Pökeln( drei Wochen) geht der Schinken in eine Rinderbutte und wird dann Luftgetrocknet oder er bekommt noch Rauch,mal sehen.

Hier gleich die Gewürze
Rindschinken in der Butte

pro kg Fleischmasse:
40 gr. Meersalz
0,3 gr. Salpeter
4 gr. Pfeffer schwarz
2 gr. Koriander geschrotet
5 gr. Wacholderbeeren geschrotet
1 gr.Ingwerpulver
2 Stück Lorbeerblatt gemörsert
1 gr. Knoblauch
1 gr. Kümmel
5 gr. Rohrzucker
0,4 gr. Ascorbinsäure
4 gr. Senfmehl
Still ruht der See?

noch einen drauf gesetzt.
Kochschinken
Ausgangsmaterial 3,6 Kilo Schinken-Krustenbraten
Lake für einen Liter Wasser bestehend aus
120 gr. NPS
2 Stück Knobizehen
10 gr. Wacholderbeeren gemörsert
15 gr. Koriander gemörsert
15.Stück Pfefferkörner gemörsert
20 gr. Rohrzucker

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in Form gebracht

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Pökellake injeziert und da hatte ich schon das Problem, keinen passenden Behälter.

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drei bis vier Tage darf er nun Baden natürlich wird er zwischdurch auch mal gewendet.
Ihr seht , langeweile habe ich nicht.
Ich werde natürlich weiter berichten.

Liebe Grüße,
der Klaus

[Jemand]

hier mal ein Foto vom letzten Buttenschinken.

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wenn der neue Schinken auch so wird, bin ich schon zufrieden.

Liebe Grüße,
der Klaus

[Jemand]

Hier dann der Kochschinken

Unterschale und Hüfte zusammen gelegt in der Schinkenform

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Ordentlich gepresst und mit Pökellake aufgefüllt

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im Kessel bei 80 Grad bis zur Kernteperatur von 68 Grad garen

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die beiden Teile wieder im warmen Zustand getrennt der Mageranteil für die Figurbewussten

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aufgeschnitten

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und ab ins Vakuum

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die Geier warten schon auf ihren Anteil.

Liebe Grüße,
der Klaus

[Jemand]

Update vom Rinderschinken, nun gleich in der Butte.

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aus der Tüte befreit und durchbrennen lassen

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noch isser Nakelig

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die Verpackung

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ab in das Schinken Kondom

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der Schinken bekam noch einen Stützstrumpf verpasst. Die Socke kommt später wieder ab

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ab in den Schrank zum trocknen

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die endgültige Verschnürung bekommt er , wenn er trocken ist.
Startgewicht von Schinken

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die Socke ausgezogen und mit der Strickliesel verschnürt,der arme hat schon abgenommen

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wenn das Gewicht bei ca. 800gr. liegt sollte er fertig sein.Bis dahin sind aber noch einige besuche im Räucherofen vorgesehen.
Ihr könnt das Projekt weiter verfolgen.

Liebe Grüße vom Balkon, der Klaus

[Jemand]

Update vom Rinderschinken in der Butte.

18 Stunden im Rauch! Das ist schon mal eine tolle Farbe und der Gewichtsverlußt ist enorm.

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Hier ein Update vom Rinderschinken,nach weiteren zwölf Stunden Rauch.

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nun hat er sich ein wenig Ruhe verdient.
Fortsetzung folgt.

Liebe Grüße,
der Klaus

[Jemand]

Update vom Rinderschinken (04.12.2015).

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sehr schön fest und ordentlich Gewichtsverlußt.
Nun heißt es für mich ...hart bleiben.

Liebe Grüße,
Klaus

[Jemand]

Heute war es dann soweit. (13.12.2015)
Der Anschnitt vom Rinderschinken.

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vier Wochen hätte der Schinken noch reifen können. Aber er schmeckt so wie er soll.
Zwei Mitglieder können dann in der nächsten Woche mal probieren.

Liebe Grüße,
der Klaus