Weißwürste ala Berliner Wuerstel, 14.11.2015

[Jemand]

Ich wollte mal wieder Weißwurst machen,
hier erst einmal das Rezept.

Weißwürste ala Berliner Wuerstel

Fleisch
650,00 g Schweinenacken
250,00 g Kutterbauch , wenn der Bauch nicht fett genug ist Rückenspeck dazu geben
100,00 ml Eiswasser

Zutaten und Gewürze pro.Kilo Fleisch
22,00 g Kochsalz
5,00 g KHM
4,00 g Pfeffer weiß gemahlen, oder weniger wer es nicht so scharf mag
1,50 g Macis
1,50 g Muskat
1,00 g Zitronengold (Alternativ Zitronenabrieb)
0,50 g Koriander gemahlen
0,50 ml Ingwer gemahlen
0,80 g Kardamom gemahlen
0,30 g Zwiebelpulver
20,00 g Petersilie Frisch

Zubereitung
Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und anfrieren, dann mit alle Gewürze vermengen und durch eine 2mm Scheibe Wolfen. In der Küma(Silberpfeil) unter Zugabe von KHH und Eiswasser Kuttern zum Schluss die Petersilie dazu geben. Das Brät in Därme abfüllen und bei 72 Grad für 30 min. brühen. Nach dem brühen die Wurst in Eiswasser abkühlen lassen.
Das Fleisch

01.jpg

gewolft durch die 2 mm Scheibe

02.jpg

Kutterhilfe dazu

03.jpg

Speck dazu

04.jpg

Zauberknete

05.jpg

das gesamte Brät

06.jpg

07.jpg

beim brühen

08.jpg

abkühlen im Eiswasser

09.jpg

die Ausbeute

10.jpg

und erst einmal eine Probiert,natürlich mit dem richtigen Senf

11.jpg

Das war es schon.

Liebe Grüße,
der Klaus