Unterschale und Nacken ohne Schnickschnack kaltgeräuchert
- Jemand
- Meister des Rauches
- Beiträge: 2845
- Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:30
- Vorname: Gerd
- Wohngegend: Mittelfranken
- Land: Deutschland
- Hat den Daumen gehoben: 1308 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 1093 Mal
Unterschale und Nacken ohne Schnickschnack kaltgeräuchert
In der Metro gab es gerade günstig einen schönen fetten Nacken vom Porco Iberico und eine Unterschale mit Schwarte vom normalen Hausschwein.
Daraus kann man ohne Schnickschnack prima Schinken machen.
Das Fleisch wollte ich 36 Tage im Vakuumbeutel pökeln und gleich durchbrennen.
Es sind dann letztendlich 45 Tage geworden, das schadet nichts. Die Temperatur betrug 4°C.
Zutaten pro kg Fleisch
40g/kg NPS
2 g/kg Traubenzucker
3 g/kg Haushaltszucker
So sieht es dann nach dem Pökeln und Durchbrennen im Vakuumbeutel aus
In diesen Trocknernetz hingen die Stücke dann 4 Tage im Keller bis die Oberfläche trocken und kirschrot geworden war.
Hier warteten sie auf den Rauch.
So sah das Fleisch nach 5 Räuchergängen zu je 14 Stunden aus. Ich hatte die Temperatur im Räucherschrank auf 18°C eingestellt.
Nun lasse ich die Stücke noch einige Wochen im Reifeschrank bei 12 °C und ca. 65% Luftfeuchtigkeit reifen bis sie sich etwas fester anfühlen. Anschnittbilder folgen dann.
Daraus kann man ohne Schnickschnack prima Schinken machen.
Das Fleisch wollte ich 36 Tage im Vakuumbeutel pökeln und gleich durchbrennen.
Es sind dann letztendlich 45 Tage geworden, das schadet nichts. Die Temperatur betrug 4°C.
Zutaten pro kg Fleisch
40g/kg NPS
2 g/kg Traubenzucker
3 g/kg Haushaltszucker
So sieht es dann nach dem Pökeln und Durchbrennen im Vakuumbeutel aus
In diesen Trocknernetz hingen die Stücke dann 4 Tage im Keller bis die Oberfläche trocken und kirschrot geworden war.
Hier warteten sie auf den Rauch.
So sah das Fleisch nach 5 Räuchergängen zu je 14 Stunden aus. Ich hatte die Temperatur im Räucherschrank auf 18°C eingestellt.
Nun lasse ich die Stücke noch einige Wochen im Reifeschrank bei 12 °C und ca. 65% Luftfeuchtigkeit reifen bis sie sich etwas fester anfühlen. Anschnittbilder folgen dann.
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
schöne Grüße
Gerd
Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts
Gerd
Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts
- Jemand
- Site Admin
- Beiträge: 1878
- Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:01
- Vorname: Marko
- Wohngegend: Eichsfeld
- Land: Deutschland
- Hat den Daumen gehoben: 1519 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 1363 Mal
Re: Oberschale und Nacken ohne Schnickschnack kaltgeräuchert
Hallo Gerd,
super Doku. Mit dieser minimalistischen Umsetzung wirst du hoffentlich in Kürze mit maximalen Eigengeschmack belohnt. Gerade der Nacken gefällt mir im Rohzustand schon super. Warum versucht man mir in der Metro nicht mal so etwas anzudrehen?
super Doku. Mit dieser minimalistischen Umsetzung wirst du hoffentlich in Kürze mit maximalen Eigengeschmack belohnt. Gerade der Nacken gefällt mir im Rohzustand schon super. Warum versucht man mir in der Metro nicht mal so etwas anzudrehen?
LG Marko
Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch
smoke ‘em if you got ‘em
Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch
smoke ‘em if you got ‘em
- Jemand
- Räuchergeselle
- Beiträge: 265
- Registriert: So 7. Jan 2018, 17:36
- Vorname: Harry
- Wohngegend: Crimmitschau
- Land: Deutschland
- Hat den Daumen gehoben: 804 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 99 Mal
Re: Unterschale und Nacken ohne Schnickschnack kaltgeräuchert
Wow das sieht ja unglaublich klasse aus!
Ich könnte schon die langen Schinkenmesser ansetzen....
Aber mich irritiert etwas die Salzmenge von 40 Gr/Kg
Oder braucht das Iberico mehr Salz?
Ich könnte schon die langen Schinkenmesser ansetzen....
Aber mich irritiert etwas die Salzmenge von 40 Gr/Kg
Oder braucht das Iberico mehr Salz?
Wahlen wären längst verboten wenn sie was ändern würden!
von Tucholsky
Liebe Grüße Harry
von Tucholsky
Liebe Grüße Harry
- Jemand
- Meister des Rauches
- Beiträge: 1839
- Registriert: Do 2. Mär 2017, 16:49
- Vorname: Peter / Pit
- Wohngegend: MeckPomm
- Land: Deutschland
- Hat den Daumen gehoben: 1191 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 1100 Mal
Re: Unterschale und Nacken ohne Schnickschnack kaltgeräuchert
...schöne Farbe, schöne Marmorierung!
Das werden mit Sicherheit spitzen Produkte.
LG Peter
Das werden mit Sicherheit spitzen Produkte.
LG Peter
Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
Oliver Hassencamp
Oliver Hassencamp
- Jemand
- Räuchergeselle
- Beiträge: 234
- Registriert: Sa 26. Jan 2019, 01:20
- Vorname: Thomas
- Wohngegend: Oberösterreich
- Land: Österreich
- Hat den Daumen gehoben: 235 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 283 Mal
Re: Unterschale und Nacken ohne Schnickschnack kaltgeräuchert
Schöne Stücke
Iberico hat schon was
Habe ich aber bisher nur heissgeräuchert.
Iberico hat schon was
Habe ich aber bisher nur heissgeräuchert.
Lg. Thomas
- Jemand
- Meister des Rauches
- Beiträge: 1503
- Registriert: Do 2. Mär 2017, 18:37
- Vorname: Uwe
- Wohngegend: Cloppenburg
- Land: Niedersachsen
- Hat den Daumen gehoben: 711 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 614 Mal
Re: Unterschale und Nacken ohne Schnickschnack kaltgeräuchert
Hallo Gerd, sehr schöne Doku. Der Nacken ist ja wirklich extrem fett, das wäre für mich schon eine Spur zuviel. Schmecken wird das Stück auf jeden Fall- keine Frage. Ich persönlich bin auch ein Unterschalen- Fan, da hast Du Dir ein schönes Stück ausgesucht.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi
Uwe
Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi
- Jemand
- Meister des Rauches
- Beiträge: 2845
- Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:30
- Vorname: Gerd
- Wohngegend: Mittelfranken
- Land: Deutschland
- Hat den Daumen gehoben: 1308 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 1093 Mal
Re: Unterschale und Nacken ohne Schnickschnack kaltgeräuchert
Uwe
Ich hatte noch nie im Leben so einen fetten Nacken in der Hand gehabt.
Nur weil es Porco Iberico ist, habe ich das ausprobiert. Das Fett soll ein besonderes Aroma haben. Ich bin gespannt.
Man wundert sich schon dass das Tier den Kopf noch tragen konnte.
Das wird ein spannender Anschnitt.
Ich hatte noch nie im Leben so einen fetten Nacken in der Hand gehabt.
Nur weil es Porco Iberico ist, habe ich das ausprobiert. Das Fett soll ein besonderes Aroma haben. Ich bin gespannt.
Man wundert sich schon dass das Tier den Kopf noch tragen konnte.
Das wird ein spannender Anschnitt.
schöne Grüße
Gerd
Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts
Gerd
Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts
- Jemand
- Site Admin
- Beiträge: 1878
- Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:01
- Vorname: Marko
- Wohngegend: Eichsfeld
- Land: Deutschland
- Hat den Daumen gehoben: 1519 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 1363 Mal
Re: Unterschale und Nacken ohne Schnickschnack kaltgeräuchert
Wenn irgendjemand nochmal so ein Stück Nacken in die Hand bekommt - meldet euch bei mir - ich entsorge das Stück
LG Marko
Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch
smoke ‘em if you got ‘em
Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch
smoke ‘em if you got ‘em
- Jemand
- Meister des Rauches
- Beiträge: 2845
- Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:30
- Vorname: Gerd
- Wohngegend: Mittelfranken
- Land: Deutschland
- Hat den Daumen gehoben: 1308 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 1093 Mal
Re: Unterschale und Nacken ohne Schnickschnack kaltgeräuchert
Heute wurde der Nacken getestet.
Was soll ich sagen - schmeckt lecker
Was soll ich sagen - schmeckt lecker
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
schöne Grüße
Gerd
Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts
Gerd
Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts
- Jemand
- Meister des Rauches
- Beiträge: 2845
- Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:30
- Vorname: Gerd
- Wohngegend: Mittelfranken
- Land: Deutschland
- Hat den Daumen gehoben: 1308 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 1093 Mal
Re: Unterschale und Nacken ohne Schnickschnack kaltgeräuchert
Heute war die Unterschale dran.
Der Geschmack ist schon prima. Ich lasse den Schinken aber noch 2 Wochen etwas fester werden.
Der Geschmack ist schon prima. Ich lasse den Schinken aber noch 2 Wochen etwas fester werden.
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
schöne Grüße
Gerd
Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts
Gerd
Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts