"Lardo di Colonnata" - ein Experiment , 05.06.2016

[Jemand]

Hallo Zusammen,

in den letzten Jahren war ich beruflich häufig in Italien unterwegs - unter anderem auch in der Toskana. Der "Lardo di Colonnata" war für mich immer ein Highlight und seit dem ich damit begonnen hab Schinken und andere leckere Sachen selbst herzustellen schwirrte mir die Idee durch den Kopf es selbst irgend wann mal zu probieren. Problem an der Sache ist - dieser Lardo bekommt - so sagt man - seinen einzigartigen Geschmack durch die i.d.R. 6 monatige Lagerung im Mamarbottichen - die "Mann" hier so in Niedersachsen nicht unbedingt so ohne weiteres im Keller stehen hat. Nach einiger Überlegung kam mir vor einigen Tagen eine Idee und ich hab heute ein kleines Experiment begonnen...
"Lardo di Colonnata" nach hamschta Art

ca. 2.5kg dicker Rückenspeck
(unbedingt von älteren Tieren)

ca. 600g grobes Meersalz
12 Zehen Knoblauch (ca. 75g)
2 EL schwarzen Pfeffer frisch geschrottet
(ca. 20g)
4 Zweige frischer Rosmarin (ca. 20g)
2g Lorbeerblätter gemahlen
300g Marmorkies
hier ein paar Fotos...

19.png

20.png

21.png

22.png

23.png

24.png

Ich hoffe die Mamorstückchen werden in meinem Vakuumbeutel auch einen guten Job machen Um auf Nummer sicher zu gehen habe ich sie vor ca. 10min abgekocht.
Ob das Ganze funktioniert oder sich als Schnapsidee herausstellt wird sich nach 5-6 Monaten Reife zeigen - ich werde berichten.

LG
Marko

[Jemand]

Hallo Zusammen,

nach dem berechtigtem Hinweis von Carsten -ein Vergleichsstück ohne Marmor anzusetzen - und dem glücklichen Umstand, das unser Metzger gestern gerade Schweinis Zwillingsbruder unterm Messer hatte - hab ich heute gleich noch mal einige Stücke angesetzt. Dieses Mal ohne die magische Zutat

25.png

VG
Marko

[Jemand]

Hallo Zusammen,

nachdem ich heute versehentlich einen der Vakuumbeutel perforiert hatte war heute nach gut 4 monatiger Reife eine Umbettung des Specks notwendig...

Beim aufschneiden des Beutels bin ich ungeschickterweise so unglücklich mit dem Messer abgerutscht... - der Geschmach ist super lecker und der Duft echt ein Traum - aber es ist noch etwas Geduld erforderlich...

Jetzt geht es noch mal für gut weitere 2 Monate in den Kühlschlaf...

01.jpg

VG
Marko

[Jemand]

Hallo Zusammen,

nach nun mehr fast genau 6 Monaten mußte ich heute bei der Variante ohne Mamor heute noch mal den Beutel wechseln und hab die Gelegenheit gleich mal für eine Probe genutzt.
Ohne die eingentliche Version probiert zu haben bin ich schon jetzt mit dem Ergebniss sehr zufrieden. Der Speck ist super lecker geworden - hat einen ganz feinen Schmelz, dazu die feinen Aromen der Kräuter und Knoblauch und außen einen ganz feinen crunch vom Salz - ein Traum . Dazu lecker frisches kräftiges Brot und auf den Speck einen Hauch von Honig - das Leben ist gut...

LG
Marko

02.jpg

P.S. Ich glaub in den nächsten Tagen muß die Portion mit den kleinen Steinchen auch mal dran glauben