Saucisson sec (franz. Rohwurst), 18.09.2016

[Jemand]

Hallo Zusammen,

nachdem das Wetter sich endlich ein bißchen normalisiert hat und die Temperaturen sich wieder im Hamschta-Wohlfühlbereich bewegen hab ich am Samstag mein erstes Rohwurstprojekt der neuen Saison gestartet. Vom Rezept ging es diesmal Richtung Südwesten zu unseren Nachbarn

Saucisson sec (französische Rohwurst)
2kg Nacken
2kg Schulter
300g Rückenspeck
grob gewolft mit 8er Scheibe

Gewürze Basis 1kg
Salz (ohne Zusätze) 22g
Pfeffer schwarz 3g
Knoblauch fein püriert 15g
Rotwein 75g
Salpeter 0.6g
Traubenzucker 0.5g
Startkultur gut 1/2 TL
(Bactoferm T-RM 53 - erster Versuch)
nach dem Wolfen 7g grob gestoßener Pfeffer schwarz

Das Ausgangsmaterial - Salz, Peffer und Knoblauch habe ich vor dem Wolfen untergemischt...

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Mit einer 8er Scheibe grob gewolft - dann den groben Peffer, Rotwein, Starter und Salpeter hinzugeben...

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Gut durchmengen und fertig für die Wurstspritze gemacht

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Abgefüllt in 40/43 Rinderkranzdarm und mir wieder gedacht - so Clipper wäre jetzt nett gewesen...

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Aufhängen zum Trocknen... ca. 20-21 Grad um die Starter ordentlich in Schwung zu bringen

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Zwischenstand heute Nachmittag nach 24 Stunden - hier hängen sie noch bis morgen und dann geht‘s ab in den Keller

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Reife wird jetzt gut 6-8 Wochen dauern - dann sehen wir weiter...

VG
Marko

[Jemand]

Hallo Zusammen,

als kleiner Zwischenbericht hier ein paar Fotos - so langsam bekommen meine "kleinen Franzosen" ein weißes Mäntelchen...

VG
Marko

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[Jemand]

Hallo Zusammen,

auch hier ein kleines Up-Date. Rein optisch hat sich in der letzten Woche nicht viel verändert - Würste nur weiter schön fester geworden. Der Edelschimmel entwickelt sich sehr langsam - hier wird der viele Knoblauch aus dem Rezept seinen Einfluss haben

VG
Marko

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[Jemand]

Hallo Zusammen,

auch hier war die Neugierde zu groß und ich hab den "Reste-Zipfel" probiert.
Bin ich mit dem Ergebniss sehr zufrieden der Geschmack ist sehr gut - sehr guter Pfeffer - schöne Schärfe - die Wurst wird bei weiterer Reife sicher noch gut zugewinnen

VG
Marko

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[Jemand]

Hallo Zusammen,

nochmal ein Abschlußbild zu diesem Projekt - nach nun gut 4 Monaten. Die Gedult hat sich wirklich gelohnt - die kleinen Franzosen haben nun mittlerweile die Haptik eines Hammerstiels und sind für mich so genau richtig.
Werde hier in jedem Fall wieder neu auflegen.

VG
Marko

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