Leberterrine Rustikal, 06.10.2017

[Jemand]

Hallo Zusammen,

vor ein paar Tagen hab ich mal wieder ein wenig gebastelt - hier möchte ich euch nun noch das Rezept und ein paar Bilder zu einer rustikalen Leberterrine vorstellen:

Leberterrine
Farce:
Grüner Speck ~ 350g
Schweinenacken ~ 1kg
Schweineleber ~ 450g

Einlage:
Hänchenleber ~ 400g
Bauchspeck geräuchert ~ 300g

Gewürze Basis 1kg Masse Frace
Salz 10g
Pfeffer 3g
Quatre Epices ~ 4g (weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer und Gewürznelke)
Scharlotten 2-3
Knoblauch 1 Zehe

auf die gesamte Menge
~ 1 -2 EL grüner Pfeffer
~ 60ml Sahne
~ 60ml Weinbrand
~ 60ml Portwein

Anfangen hab ich mit dem geräucherten Bauchspeck - eventuelle Knorpel weg und Schwarte runter...

20.png

... mit einer 8er Scheibe durchgelassen und bei Seite gestellt...

21.png

... den grünen Speck und den Nacken dann ebenfalls mit der 8er Scheibe durchgelassen...

22.png

etwas mehr als die Hälfte der Masse dann zusammen mit der Leber, Scharlotten und Knoblauch mit einer 3er Scheibe durchgelassen und alles gut gemischt...

23.png

In der Zwischenzeit hab ich die Hänchenleber in etwas Butter angebraten, mit Weinbrand abgelöscht und dann den Port dazu und kurz aufgekocht. Die Hänchenleber etwas auskühlen lassen - den Sud mit in die Farce.
Alles zusammen mit der Grobeinlage, den Gewürzen und dem Sud und Sahne gut gemischt...

24.png

Für die Zubereitung wird eine Terrinenform - ich hab hier 1l Fleischkäseformen genommen mit geräuchertem Speck ausgelegt...

25.png

die Farce abgefüllt - die Hähnchenleber schön in die Mitte...

26.png

... noch ne Schicht oben drauf - schön andrücken...

27.png

... fertig einpacken und dann Deckel drauf - in meinem Fall mit Alufolie abgedeckt und bei ~ 130 Grad für knapp 2h im Wasserbad in den Ofen...
Bei der oben genannten Menge bekommt ihr 3 Formen a 1Liter - lässt sich genau wie die dänische Leberpostej sehr gut einfrieren und dann später nach Bedarf zubereiten...

28.png

... so hier noch 2 Tellerbilder. Sehr gut geht hierzu ein Gelee aus Preiselbeeren mit Portwein - einfach nach Geschmack mischen und mit ein wenig Gelantine binden - Foto hab ich hier leider keins für euch.

29.png

30.png

Das Rezept macht sicher ein wenig Arbeit lohnt sich aber wirklich mal auszuprobieren wenn ihr Terrinen mögt - ist wirklich sehr lecker.

LG
Marko