5. Wo bekommen wir unser Fleisch her?

[Jemand]

Wenn wir uns mit dem Thema Hobby-Herstellung von Wurst und Schinkenprodukten auseinandersetzen, stellt sich natürlich die Frage, wo bekommen wir denn unser Fleisch am Besten her? Diese Frage stellt sich insbesondere am Anfang, wenn man mit dem neuen Hobby beginnt und erstmal ausprobieren möchte, was denn so geht. In der heutigen Gesellschaft kann man für Geld ja alles kaufen, aber gerade am Anfang sollten sich auch die Kosten in Grenzen halten, weil Fehlproduktionen und Totalverluste einfach nicht ausgeschlossen werden können. An dieser Stelle nun ein (sicher unvollständiger) Überblick über die verschiedenen Möglichkeiten das gewünschte Fleisch zu beschaffen.

Supermarkt Selbstbedienungstheke

Die Selbstbedienungstheken großer Supermärkte bieten heute eine Vielzahl an verpackten Fleischprodukten, die zur Herstellung von Wurst, Schinken und Kochschinken verwendet werden können. Das Fleisch im Supermarkt ist hygienisch einwandfrei, die großen Hersteller müssen heute strengste Hygieneauflagen erfüllen und haben Schlachtung und Zerlegung an einem Standort. Sicher ist die Geschmacksqualität aufgrund der verwendeten schnellwüchsigen Rassen und des jungen Alters der Schlachttiere eher weniger ausgeprägt. Wenn man aber Ausschau nach frisch angelieferter Ware hält und die Packungen einer ausgiebigen Sichtkontrolle unterzeiht, können sich sehr brauchbare Stücke unter dem Angebot befinden. Es werden saisonal auch ab und an ganze Schweinehälften angeboten, die dann vielfältige Möglichkeiten der Verarbeitung bieten.

Vorteile: Überall verfügbar, mikrobiologisch sehr gutes Fleisch, perfekte Verpackung für die Lagerung zu Hause, recht preiswert.
Nachteile: Die Fleischteile sind oft stärker zerlegt, ganze Keulen bzw. Schultern bekommt man eher nicht im Supermarkt. Die Schlachttiere sind sehr jung, das Fleisch daher recht blass und wässrig, von Ausnahmen einmal abgesehen.

Fachgroßhandel (Metro & Co.)

Im Fachgroßhandel werden in der Regel vielfältigere Fleischsorten und Qualitäten angeboten als im Supermarkt. So gibt es dort auch Teilstücke besonderer Rassen und größere Teilstücke wie z.B. ganze Keulen einzukaufen. Die Lagerung und Verpackung ist optimal gestaltet, der Frischegrad mit dem der Supermärkte vergleichbar

Vorteile: Es sind auch Extraqualitäten verfügbar (besondere Rassen, Fleisch älterer Tiere, Exoten...). Frische und hygienische Verpackung sind optimal. Größere Mengen zu vernünftigen Preisen verfügbar.
Nachteile: Man benötigt einen Gewerbenachweis, es müssen oftmals größere Gebindegrößen akzeptiert werden. Das Standardfleisch (Schwein/ Rind) stammt aus den gleichen Linien wie das Fleisch aus den Supermärkten (junge schnellwüchsige Tiere)

Metzger nebenan

Das Metzgerhandwerk, so wie es einige von uns noch aus der Jugend kennen, geht leider immer weiter zurück. In den großen Städten beziehen die Metzger das Fleisch vom gleichen Schlachthof wie die Supermärkte. In ländlicher Gegend kann das anders aussehen, insbesondere wenn es sich um Metzgereien handelt, die noch selbst schlachten. Hier hilft nachfragen. Fleischkauf ist auch Vertrauenssache.

Vorteile: Metzger mit eigener Schlachtung bieten zum Teil auch besondere Rassen und auch Fleisch älterer Tiere an. Auf Nachfrage sind Sonderbestellungen möglich, auch was ganze Teile von Schlachtkörpern betrifft. Der Metzger des Vertrauens hilft auch gern mal mit Pökelsalz oder Därmen aus. Einige Metzger zerkleinern das Fleisch auch mit dem Wolf frisch auf die gewünschte Körnung, wenn man selbst noch nicht die notwendige Ausrüstung zur Verfügung hat. Der fachliche Austausch ist auch nicht zu verachten.
Nachteile: Der Umschlag beim Metzger ist oftmals nicht so hoch. Das Fleisch in der Auslage ist bezüglich der Frische dem Fleisch aus dem Supermarkt oftmals unterlegen. Wenn dann der Metzger noch beim gleichen Schlachthof die gleichen jungen Tiere bezieht, ist aus hygienischer Sicht das Supermarktfleisch vorzuziehen. Hier gilt es, nachzufragen.

Direktvermarkter

Direktvermarkter sind in der Regel landwirtschaftliche Kleinbetriebe, die ihr Fleisch selbst vermarkten. Hier zählen auch diverse Bio-Höfe dazu. Es wird in der Regel nur dann verkauft, wenn frisch geschlachtet wurde. Dadurch fällt der oben beschriebene Nachteil der möglicherweise mangelnden Frische weg. Auch werden oftmals Tiere von besonderen Rassen angeboten, die unter natürlicheren Aufzuchtbedingungen groß geworden sind. Hier ist mit einer besseren Fleischqualität zu rechnen, als im Supermarkt.

Vorteile: Fleisch besonderer Rassen und Aufzucht, frische Vermarktung direkt nach Schlachtung, auf Vorbestellung auch besondere Zuschnitte erhältlich
Nachteile: Nicht überall verfügbar, relativ hoher Preis

Schwein/ Rind/ Schaf vom Bauern kaufen und schlachten/ zerlegen lassen

In den letzten Jahren bieten immer mehr Landwirte das "Leasing" von Schweinen und anderen Nutztieren an. Man erwirbt das Tier als Jungtier und vereinbart dann eine Zahlung des Futters bis zum vereinbarten Schlachttermin. Die Tiere wachsen in der Regel unter natürlichen Bedingungen auf, es sind besonders langsam wachsende oder seltene Rassen verfügbar. Auch besteht die Möglichkeit, dem Tier beim Wachsen zuzusehen und sich an einer artgerechten Haltung zu erfreuen. Am Tag "X" wird das Tier dann abgeholt und zu Hause geschlachtet, oder es wird auf einem Schlachthof geschlachtet und kann dann als Tierkörper zerlegt abgeholt werden.

Vorteile: Man kann sich seinen Bauern, seine Lieblingsrasse selbst aussuchen. Es ist äußerst transparent, unter welchen Bedingungen die Tiere aufwachsen. Die Fleischqualität ist oftmals herausragend. Verarbeitung als "Event"
Nachteile: Die Kosten/kg sind relativ hoch, insbesondere, wenn das Schlachtgewicht am Ende nicht mit dem Zielgewicht übereinstimmt. Bei einer Hausschlachtung muss man für fachlichen Beistand für die Schlachtung bezahlen bzw. die Räumlichkeiten und Gerätschaften verfügbar haben. Die Verfügbarkeit der Räumlichkeiten und der Gerätschaften ergibt sich auch bei einer Verarbeitung von ganzen Schlachtkörpern, die auf einem Schlachthof geschlachtet wurden.