Hirschkeule

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 777
Registriert: So 30. Jul 2017, 15:33
Vorname: Wolfgang
Wohngegend: Wien
Land: Österreich
Hat den Daumen gehoben: 482 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 708 Mal

Hirschkeule

Beitragvon Jemand » Mi 30. Okt 2019, 22:16

Beitrag: # 11852Beitrag Jemand »

Habe heute eine Hirschkeule bekommen. Der Jäger und ich machen Halbe/Halbe. Zerwirkt, ohne Knochen, hatte sie 7 kg.
Hirsch01.png
Ergab knapp 2,5 kg Gulaschfleisch für mich, denn er ist nur an dem Schinken interessiert!
Hirsch02.png
und 4,5 kg Schinken im Vakuumpökelschlaf
Hirsch03.png
Ist das erste Mal, das ich Hirschschinken produziere. Ich freue mich wie Bolle drauf!
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Lieber Gruß aus Wien
Wolfgang
___________________________________
Im Kapitalismus wird der Mensch durch den Menschen ausgebeutet. Im Kommunismus ist es andersrum - Willy Brandt
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1820
Registriert: Do 2. Mär 2017, 16:49
Vorname: Peter / Pit
Wohngegend: MeckPomm
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1155 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1081 Mal

Re: Hirschkeule

Beitragvon Jemand » Mi 30. Okt 2019, 22:41

Beitrag: # 11853Beitrag Jemand »

Hirsch hatte ich auch noch nie im Pökelbeutel...
Bin gespannt und wünsche Dir gutes Gelingen!

Gruß aus MeckPomm
der Pit
Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
Oliver Hassencamp
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 777
Registriert: So 30. Jul 2017, 15:33
Vorname: Wolfgang
Wohngegend: Wien
Land: Österreich
Hat den Daumen gehoben: 482 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 708 Mal

Re: Hirschkeule

Beitragvon Jemand » Sa 2. Nov 2019, 19:54

Beitrag: # 11925Beitrag Jemand »

Heute die 2,5 kg Hirschfleisch aus der Keule (siehe oben) zu einem leckeren Gulasch verarbeitet.
Die Mitspieler sind:
2,5 kg Hirschkeulenfleisch, 2 Hände voll getrocknete Steinpilze kleingehackt, 4 Zwiebeln, Suppengrün und Wurzelwerk, Tomatenmark 3-fach und als Gewürze erstmal 12 Wacholderbeeren, 8 Pimentkörner, 7 Nelken und etwas Macisblüte. Ach so und ein trockener Roter Douro aus Portugal.
Hirschgulasch01.png
Steinpilze in würziger Brühe eingeweicht und währenddessen das Fleisch, Wurzelwerk und die Zwiebeln geschnitten.
Hirschgulasch02.png
Fleisch portionsweise in Schmalz scharf angebraten und beiseite gestellt. Dann die Zwiebeln und das Gemüse angebraten und am Schluß Tomatenmark dazu gegeben und karamelisieren lassen. Dann kurz vorm anbrennen mit dem Rotwein und einem Teil der Pilzbrühe abgelöscht. Etwas ein reduzieren lassen, Fleisch wieder dazu, Gewürze in einem Papier Teefilter mit Clip in den Topf gehängt, Pilze dazu, mit Brühe aufgegossen das alles gerade bedeckt ist und 2 1/2 Std sanft schmoren lassen.
Hirschgulasch03.png
Gemüse raus geholt, Gewürze ausgetauscht, war mir noch zu lasch (also nochmal 8 Wacholder, 5 Nelken, 5 Piment und Macis rein). Dann nochmal 30 Min schmoren lassen, währenddessen ich die Knödel und den Apfelrotkohl zubereitet habe. Bon appetit!
Hirschgulasch04.png
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Zuletzt geändert von Jemand am Sa 2. Nov 2019, 23:17, insgesamt 1-mal geändert.
Lieber Gruß aus Wien
Wolfgang
___________________________________
Im Kapitalismus wird der Mensch durch den Menschen ausgebeutet. Im Kommunismus ist es andersrum - Willy Brandt
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 485
Registriert: Sa 6. Jan 2018, 20:32
Vorname: Bernd
Wohngegend: Thüringen
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 320 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 167 Mal

Re: Hirschkeule

Beitragvon Jemand » Sa 2. Nov 2019, 20:15

Beitrag: # 11926Beitrag Jemand »

Gedanklich setze ich mich gerade an deinen Tisch.
Sieht super aus und schmeckt garantiert auch so.
Ein echtes Sonntagsessen.

Grüße vom Bernd
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1820
Registriert: Do 2. Mär 2017, 16:49
Vorname: Peter / Pit
Wohngegend: MeckPomm
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1155 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1081 Mal

Re: Hirschkeule

Beitragvon Jemand » Sa 2. Nov 2019, 20:36

Beitrag: # 11927Beitrag Jemand »

Moin Wolfgang,

das schaut gut aus und ich kann mir sehrwohl vorstellen das es seeeehr gut geschmeckt hat!!!

Eine Frage habe ich zu den Steinpilzen: Warum weichst Du getrocknete Steinpilze in einer "würzigen Brühe" ein?
Das herkömmliche Aufweichwasser, gerade von Steinpilzen ist doch etwas ganz besonderes zur Weiterverwertung...

Gruß der Pit
Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
Oliver Hassencamp
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1500
Registriert: Do 2. Mär 2017, 18:37
Vorname: Uwe
Wohngegend: Cloppenburg
Land: Niedersachsen
Hat den Daumen gehoben: 710 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 612 Mal

Re: Hirschkeule

Beitragvon Jemand » Sa 2. Nov 2019, 20:44

Beitrag: # 11929Beitrag Jemand »

Hallo Wolfgang, sehr schöne Bilder vom Werdegang Deines Gulaschs. So gefällt mir das. Die Würzung ist immer individuell, das Ergebnis schaut jedenfalls saulecker aus👍
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 777
Registriert: So 30. Jul 2017, 15:33
Vorname: Wolfgang
Wohngegend: Wien
Land: Österreich
Hat den Daumen gehoben: 482 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 708 Mal

Re: Hirschkeule

Beitragvon Jemand » Sa 2. Nov 2019, 21:42

Beitrag: # 11932Beitrag Jemand »

RäucherPit hat geschrieben: Sa 2. Nov 2019, 20:36 Eine Frage habe ich zu den Steinpilzen: Warum weichst Du getrocknete Steinpilze in einer "würzigen Brühe" ein?
Das herkömmliche Aufweichwasser, gerade von Steinpilzen ist doch etwas ganz besonderes zur Weiterverwertung...
Gruß der Pit
Ich benutze die Brühe ja auch komplett für die Soße. Ob ich die Steinpilze in Brühe einweiche, oder in Wasser und sie dann später in die gewürzte Soße gebe, hat den Vorteil das ich manchmal auf verrückte Ideen komme (z.B. ein paar Pilze in die Knödel oder anderes zu tun). Dann kann es Vorteile haben wenn die eingeweichten Pilze schon gewürzt sind. Aber die "Einweichflüssigkeit" benutze ich sowieso immer zu 100%.
Lieber Gruß aus Wien
Wolfgang
___________________________________
Im Kapitalismus wird der Mensch durch den Menschen ausgebeutet. Im Kommunismus ist es andersrum - Willy Brandt
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 777
Registriert: So 30. Jul 2017, 15:33
Vorname: Wolfgang
Wohngegend: Wien
Land: Österreich
Hat den Daumen gehoben: 482 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 708 Mal

Re: Hirschkeule

Beitragvon Jemand » Mi 14. Okt 2020, 10:20

Beitrag: # 16446Beitrag Jemand »

Gestern Abend wieder eine 10,2kg Hirschkeule (4 Tage abgehangen) bekommen. Mal schauen was ich diesmal daraus mache, Bericht folgt dann.
Hirschkeule01.png
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Lieber Gruß aus Wien
Wolfgang
___________________________________
Im Kapitalismus wird der Mensch durch den Menschen ausgebeutet. Im Kommunismus ist es andersrum - Willy Brandt
Benutzeravatar
Jemand
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 59
Registriert: Do 25. Jul 2019, 11:47
Vorname: Steffen
Wohngegend: Rems Murr Kreis
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 5 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 139 Mal

Re: Hirschkeule

Beitragvon Jemand » Mi 14. Okt 2020, 12:14

Beitrag: # 16447Beitrag Jemand »

Hy Wolfgang,

das sieht ja wieder guad aus, sowas muss ich auch mal machen, habe noch nie Hirsch in den Pökelschlaf versetzt.

Aber wie ich Dich kenne, wirst Du schon das Richtige daraus zubereiten.
Freue mich jetzt schon auf den Bericht.
Rauchige Grüße

Steffen
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1055
Registriert: Mo 17. Jul 2017, 18:08
Vorname: Micha
Wohngegend: Dortmund
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 113 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 299 Mal

Re: Hirschkeule

Beitragvon Jemand » Mi 14. Okt 2020, 14:44

Beitrag: # 16448Beitrag Jemand »

Moin Wolfgang,
schreib doch bitte dieses mal die Pökelmischung dazu, interessiert mich und ausserdem Gutes Gelingen!

PS. Mein Schwager hat mir geflüstert das er demnächst Dachse zum Zerwirken hat, freue mich schon drauf, da wirds dann auch Schinken von geben!
Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -

(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)
Antworten

Zurück zu „Schinkenrezepte u.ä. von Wild, Schaf und Pferd“