Gutsherren-Mettwurst Premium
eine deftige Rohwurst mit deutlicher Kümmelnote
Zutaten:
70% Schweinebauch ohne Knochen und ohne Schwarte
30% magere Schweineschulter
Gewürze pro kg:
26 g Nitrit Pökelsalz
4 g Pfeffer
1 g Ingwer
0,5 g Chili
4 g Kümmel gemahlen
1 g Ascorbinsäure
3 g Traubenzucker
2 cl Rum
Zubereitung:
Am Vortag wird das Fleisch vorbereitet und in wolfgerechte Stücke geschnitten. Anschließend kommt das Fleisch bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank. Optimal ist ein herunterkühlen auf 0°C, wer die Möglichkeit dazu hat. Dann braucht es am nächsten Tag nicht angefroren werden.
Bei Kühlschrank-Lagerung wird am nächsten Tag das Fleisch im Tiefkühlschrank für maximal 2 Stunden angefroren. Während dieser Zeit die Gewürze pro kg Fleischgewicht zusammenstellen und gut vermischen. Werden Naturdärme verwendet, diese gut Wässern. Ansonsten alle anderen Vorarbeiten erledigen.
Nach 2 Stunden das Fleisch aus der Kühlung nehmen und in eine große Schüssel geben. Die Gewürzmischung darüber verteilen und alles gut vermengen, damit sich die Gewürze gleichmäßig verteilen. Zum Schluss kommt noch der Rum dazu und alles wird nochmal ordentlich vermengt.
Das Fleisch wird nun im Fleischwolf durch die 5 mm Scheibe gewolft. Anschließend wird die Wurstmasse von Hand solange geknetet bis eine ordentliche Bindung entsteht.
Bei Verwendung von Naturdärmen:
Bevorzugt werden Rinderkranzdärme ab Kaliber 43/46 mit dem Wurstfüller prall, möglichst ohne Lufteinschlüsse gefüllt und abgebunden.
Anschließend werden die Wurstringe für 6 Tage zum Trocknen und Umröten, bei einer Temperatur von 10 °C bis 15 °C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 70% – 80%, aufgehängt.
Bei Verwendung von Textildärmen:
Bevorzugt wird hierzu der Textildarm „Betex RS für Rohwurst“ Kaliber 58/25 der Firma OSKUtex.
Die einzelnen Textildärme möglichst trocken und prall auf das empfohlene Füllkaliber füllen und abbinden. Alternativ können auch Clips zum Verschließen verwendet werden.
Für die Trocknungs- und Reifephase sollten die Würste für die ersten 4 – 6 Tage bei einer Temperatur von 20°C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 80% - 90% aufgehängt werden. Danach können, je nach dem gewünschten Reifegrad (Festigkeit der Wurst), die Temperatur auf ca. 15°C und die rel. Luftfeuchtigkeit bis auf ca. 70% - 80% langsam gesenkt werden.
Wichtig ist: Unabhängig vom verwendeten Darm sollte die Trocknungs- und Reifephase durch tägliche Messungen der Umgebungsbedingungen überwacht werden. Kurzes mehrmaliges Lüften am Tag ist möglich, dabei darf jedoch keine Zugluft entstehen. Nur so lassen sich Trocknungsfehler vermeiden.
Nach der ersten Trocknungs- und Reifephase kommen die Würste in den Rauch und werden 2 mal 2 Stunden mit einer Stunde Pause bei 18 °C bis 20 °C mit Buchenspänen kalt geräuchert.
Danach ist die Wurst verzehrfertig. Sie kann aber noch bis zur gewünschten Festigkeit, unter den zuvor genannten Bedingungen, weiter reifen.
Gutes Gelingen wünscht
Engelbert
Gutsherren-Mettwurst Premium
Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
- Jemand
- Räuchergeselle
- Beiträge: 533
- Registriert: Mo 6. Jan 2020, 01:20
- Vorname: Engelbert
- Wohngegend: Havelland
- Land: Deutschland
- Hat den Daumen gehoben: 684 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 328 Mal
Gutsherren-Mettwurst Premium
Beitragvon Jemand » Di 17. Nov 2020, 22:32
Beitrag: # 16852Beitrag Jemand »
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Es ist, wie es ist. Aber es wird, was du daraus machst!
Zurück zu „Rezepte für Wurst, Preßsack, Sülzen“
Gehe zu
- Informationen für Mitglieder die Forenregeln noch nicht erfüllt haben
- ↳ Die Schritte zur vollständigen Freischaltung
- Wichtige Informationen
- ↳ Bekanntmachungen
- Unser Forenleben
- ↳ Vorstellung neuer Mitglieder (keine Fachfragen)
- ↳ Admin-News
- ↳ Treffen unserer Mitglieder
- ↳ Wettbewerbe
- ↳ Abstimmungen
- ↳ Veranstaltungstipps
- Handhabung der Forensoftware
- ↳ Wie macht man das? Infos zum Handling des Forums durch das Mod-Team
- ↳ Vorschläge zur Forumsverbesserung
- ↳ Fragen der Mitglieder oder Bitten um Hilfe zur Forensoftware
- Produkt-Shows, Probenbeurteilung, Fehlerberichte
- ↳ Probenbeurteilungen
- ↳ Ergebnisberichte und Produkt-Shows
- ↳ Fehlproduktionen - bitte nur sachliche Beiträge
- Grundlagen (nicht nur) der Schinken- und Wurstherstellung, DOKU‘s und KAUFBERATUNG
- ↳ Grundlagen (nicht nur) zur Schinken und Wurstherstellung
- ↳ Entwürfe für Grundlagenbeiträge
- ↳ Kaufberatung und Erfahrungen
- ↳ DOKUs oder als die Bilder laufen lernten
- ↳ Grundlagen der Schinken- und Wurstherstellung zu Hause
- ↳ Fleisch
- Jäger, Angler und Fleischerzeuger, sozusagen der URSPRUNG
- ↳ Fleisch aus Freilandhaltung
- ↳ Petri Heil und Waidmannsheil
- ↳ Hausschlachtung durch unsere Mitglieder
- Eigenbauten, Umbauten, Tipps & Tricks
- ↳ Räucherschränke, Öfen, Hütten
- ↳ Sparbrand, Glut- und Feuerkästen
- ↳ Reife- und Trockenschränke, Kammern
- ↳ DOs, Grills, Smoker usw.
- ↳ Wursteküchen, Arbeitsräume, Kühlkammern
- ↳ Hilfsmittel und Zubehör
- ↳ Tipps und Tricks
- Der Fragen- und Lösungsbereich
- ↳ Fragen zu Fleisch z.B. Schinken, Wurst, Fisch, Geflügel
- ↳ Fragen zu Salzen/Lake/Pökeln/Gewürzmischungen
- ↳ Fragen zum Kalträuchern
- ↳ Fragen zum Warm- und Heißräuchern
- ↳ Fragen zu Luft- und Asche-Trocknung
- ↳ Fragen zu Räuchermehl, Holzsorten, Beimischungen, Glimmbrand
- ↳ Fragen zu Räucher: -Öfen, -Kammern, -Katen, Fuchsbau, Smoker
- ↳ Fragen zu Hilfsmitteln, Zubehör, Erweiterungen
- ↳ Fragen rund um die Vegane Zubereitung
- ↳ Kontrovers Diskutiert
- ↳ Fragen zu Brot, Brötchen, Backwaren etc.
- Smoken, Grillen, BBQ, Outdoor (Dutch-Oven), Chilli Ecke
- ↳ Smoken
- ↳ Grillen und BBQ
- ↳ Outdoor-Cooking im Dutch-Oven (DO)
- ↳ Alles rund um Chili pepper
- Rezeptecke
- ↳ Rezeptseiten - Links -
- ↳ Rezeptsuche
- ↳ Schinkenrezepte u.ä. von Schwein und Rind
- ↳ Schinkenrezepte u.ä. von Wild, Schaf und Pferd
- ↳ Schinkenrezepte für Pute, Huhn, Gans, Ente etc. (das liebe Federvieh)
- ↳ Rezepte für Fisch (Süß- u. Salzwasser) und Meeresfrüchte
- ↳ Rezepte für Wurst, Preßsack, Sülzen
- ↳ Rezepte mit der Schinkenfee - Schinkenpresse - Druck-Schinkenkocher
- ↳ Räucher-Rezepte für Käse, Eier, Kartoffeln etc.
- ↳ Rezepte für Gehaltvolles (Liköre, Schnäpschen und Co.)
- ↳ Rezepte für Ausgefallenes, die ganz besonderen Spezialitäten
- ↳ Rezepte für Senf, Saucen, Marinaden, Gewürzmischungen (z.B. für‘s Grillen)
- ↳ Rezepte für Hobbykoch-Leckereien
- ↳ Rezepte Chili‘s Corner
- ↳ Hobbykoch Rezepte Allgemein
- ↳ Rezepte für Überliefertes, Traditionelles, Eingemachtes,
- ↳ Rezepte für Brot, Brötchen, Backwaren etc.
- ↳ Was unsere Großeltern noch wußten ...
- Empfehlungen für Bücher, TV-Tipps, Videos und andere interessante Infos
- ↳ Lesestoff - Buchtipps und Links zu Informationen
- ↳ Links zu Videos und TV-Tipps
- ↳ Links zum Thema Schulung und Weiterbildung
- Allgemeines, Angebote und Gesuche
- ↳ Such und Find
- ↳ Was ich zuletzt gekauft habe
- ↳ Was nirgends so richtig reinpasst
- ↳ Meinungsaustausch
- ↳ Privates
- Eure gewerbliche Werbung gehört hierher
- ↳ Eure kommerziellen Seiten/Werbung