Rehschultern heißgeräuchert

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Jemand
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Rehschultern heißgeräuchert

Beitragvon Jemand » Do 4. Mär 2021, 11:10

Beitrag: # 18280Beitrag Jemand »

Was kann man bei höheren Temperaturen im Räucherschrank machen

Rehschultern heißgeräuchert

Fleisch:

5 Rehschultern von je ca. 1,2kg

Gewürze & Zutaten pro/kg:
33 g Nitritpökelsalz
4 g brauner Rohrzucker
4 g Wacholderbeeren, geschrotet
1 g Zitronenschale getrocknet
3 g Pfeffer (schwarz, geschrotet)
2 g Liebstöckel
3 g Koriander, geschrotet
1 g Orangenschale getrocknet
0,5 g Nelken, gemahlen
3 Lorbeerblatt, zerkleinert
2 g Ingwerpulver
4 g Knoblauchgranulat

Verarbeitung:
Gewürze, Salz usw. in eine ausreichend große Schale geben und gut durchmischen.
Danach in der Mischung wenden (panieren), anschließend das Fleisch in den Vakuumbeutel geben.
Gewürzreste kommen mit in den Beutel!

6-8 Tage Vakuumpökeln im Kühlschrank - täglich wenden.

Nach der Pökelzeit werden die Gewürzanhaftungen grob abgewaschen und die Stücke zum Trocknen/Durchbrennen aufgehängt.

Danach ca. 70 Min. bei 90°C garen, danach die Pfanne mit den Räucherspänen in den Räucherschrank schieben und ca. 45 Minuten bei gleicher Temperatur räuchern

Danach die Rehschultern abkühlen lassen und mit Ahornsirup einpinseln und in den Vakuumbeutel geben - je 1 oder 2 Teelöffel Sirup mit in den Beutel geben. Danach vakuumieren und 4-5 Tage liegen lassen.

Das letzte mal sah das so aus
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Gruß
Werner
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Zuletzt geändert von Jemand am Do 4. Mär 2021, 12:46, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Titel geändert damit das Thema bei einer Suche auffindbar ist
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Re: was kann man machen wenn es denn warm geworden ist

Beitragvon Jemand » Do 4. Mär 2021, 12:47

Beitrag: # 18281Beitrag Jemand »

Das klingt sehr verführerich und sieht auch exzellent aus.👍 Passt das mit dem Salz? Ich persönlich hätte Bedenken, dass das durch die Garverluste „Salzstangen“ werden.?
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Rehschultern heißgeräuchert

Beitragvon Jemand » Do 4. Mär 2021, 12:49

Beitrag: # 18282Beitrag Jemand »

Werner
Vielen Dank. Tolles Rezept.
Ich habe den Titel abgeändert damit man vom Titel auf den Inhalt schließen kann und der Beitrag bei der Suche besser gefunden werden kann. Ich hoffe du bist einverstanden.
schöne Grüße
Gerd


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Re: was kann man machen wenn es denn warm geworden ist

Beitragvon Jemand » Do 4. Mär 2021, 12:57

Beitrag: # 18283Beitrag Jemand »

Knackwurst67 hat geschrieben: Do 4. Mär 2021, 12:47 Das klingt sehr verführerich und sieht auch exzellent aus.👍 Passt das mit dem Salz? Ich persönlich hätte Bedenken, dass das durch die Garverluste „Salzstangen“ werden.?
Nein es ist nicht zu salzig
Ich mache diese Schultern jetzt seit 5 Jahren was nicht heißt das man nicht weg von "das habe ich immer so gemacht" kommen kann. ;)
Im Sommer wenn ich wieder Rehe habe werde ich mal mit 28g einen Versuch machen.
Wobei ich nicht kleinlich mit dem Ahorsirup umgehe.
Ich muß in der Tüte eine "Sperre" einlegen.
Durch den Ahornsirup wird es auch nicht süß, es bekommt einen runden Geschmack.

Wir essen die Schultern sowohl warm auf Kraut

als auch kalt.
IMG_20180210_171823.jpg
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