Rehschultern heißgeräuchert
- Jemand
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Rehschultern heißgeräuchert
Was kann man bei höheren Temperaturen im Räucherschrank machen
Rehschultern heißgeräuchert
Fleisch:
5 Rehschultern von je ca. 1,2kg
Gewürze & Zutaten pro/kg:
33 g Nitritpökelsalz
4 g brauner Rohrzucker
4 g Wacholderbeeren, geschrotet
1 g Zitronenschale getrocknet
3 g Pfeffer (schwarz, geschrotet)
2 g Liebstöckel
3 g Koriander, geschrotet
1 g Orangenschale getrocknet
0,5 g Nelken, gemahlen
3 Lorbeerblatt, zerkleinert
2 g Ingwerpulver
4 g Knoblauchgranulat
Verarbeitung:
Gewürze, Salz usw. in eine ausreichend große Schale geben und gut durchmischen.
Danach in der Mischung wenden (panieren), anschließend das Fleisch in den Vakuumbeutel geben.
Gewürzreste kommen mit in den Beutel!
6-8 Tage Vakuumpökeln im Kühlschrank - täglich wenden.
Nach der Pökelzeit werden die Gewürzanhaftungen grob abgewaschen und die Stücke zum Trocknen/Durchbrennen aufgehängt.
Danach ca. 70 Min. bei 90°C garen, danach die Pfanne mit den Räucherspänen in den Räucherschrank schieben und ca. 45 Minuten bei gleicher Temperatur räuchern
Danach die Rehschultern abkühlen lassen und mit Ahornsirup einpinseln und in den Vakuumbeutel geben - je 1 oder 2 Teelöffel Sirup mit in den Beutel geben. Danach vakuumieren und 4-5 Tage liegen lassen.
Das letzte mal sah das so aus Gruß
Werner
Rehschultern heißgeräuchert
Fleisch:
5 Rehschultern von je ca. 1,2kg
Gewürze & Zutaten pro/kg:
33 g Nitritpökelsalz
4 g brauner Rohrzucker
4 g Wacholderbeeren, geschrotet
1 g Zitronenschale getrocknet
3 g Pfeffer (schwarz, geschrotet)
2 g Liebstöckel
3 g Koriander, geschrotet
1 g Orangenschale getrocknet
0,5 g Nelken, gemahlen
3 Lorbeerblatt, zerkleinert
2 g Ingwerpulver
4 g Knoblauchgranulat
Verarbeitung:
Gewürze, Salz usw. in eine ausreichend große Schale geben und gut durchmischen.
Danach in der Mischung wenden (panieren), anschließend das Fleisch in den Vakuumbeutel geben.
Gewürzreste kommen mit in den Beutel!
6-8 Tage Vakuumpökeln im Kühlschrank - täglich wenden.
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Danach ca. 70 Min. bei 90°C garen, danach die Pfanne mit den Räucherspänen in den Räucherschrank schieben und ca. 45 Minuten bei gleicher Temperatur räuchern
Danach die Rehschultern abkühlen lassen und mit Ahornsirup einpinseln und in den Vakuumbeutel geben - je 1 oder 2 Teelöffel Sirup mit in den Beutel geben. Danach vakuumieren und 4-5 Tage liegen lassen.
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Zuletzt geändert von Jemand am Do 4. Mär 2021, 12:46, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Titel geändert damit das Thema bei einer Suche auffindbar ist
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Nicht nur der Mensch hat ein Leben vor dem Tod. Auch Tiere haben schließlich ein Leben vor der Wurst. Nicht nur die Wurst ist es wert, dass es ein würdevolles Leben war.
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Re: was kann man machen wenn es denn warm geworden ist
Das klingt sehr verführerich und sieht auch exzellent aus. Passt das mit dem Salz? Ich persönlich hätte Bedenken, dass das durch die Garverluste „Salzstangen“ werden.?
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi
Uwe
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Re: Rehschultern heißgeräuchert
Werner
Vielen Dank. Tolles Rezept.
Ich habe den Titel abgeändert damit man vom Titel auf den Inhalt schließen kann und der Beitrag bei der Suche besser gefunden werden kann. Ich hoffe du bist einverstanden.
Vielen Dank. Tolles Rezept.
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schöne Grüße
Gerd
Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts
Gerd
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Re: was kann man machen wenn es denn warm geworden ist
Nein es ist nicht zu salzigKnackwurst67 hat geschrieben: ↑Do 4. Mär 2021, 12:47 Das klingt sehr verführerich und sieht auch exzellent aus. Passt das mit dem Salz? Ich persönlich hätte Bedenken, dass das durch die Garverluste „Salzstangen“ werden.?
Ich mache diese Schultern jetzt seit 5 Jahren was nicht heißt das man nicht weg von "das habe ich immer so gemacht" kommen kann.
Im Sommer wenn ich wieder Rehe habe werde ich mal mit 28g einen Versuch machen.
Wobei ich nicht kleinlich mit dem Ahorsirup umgehe.
Ich muß in der Tüte eine "Sperre" einlegen.
Durch den Ahornsirup wird es auch nicht süß, es bekommt einen runden Geschmack.
Wir essen die Schultern sowohl warm auf Kraut
als auch kalt.
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