Pancetta und Rotweinschinken die II., 14.09.2013

[Jemand]

Ein NEUER Versuch liebe Räuchergemeinde.

PANCETTA und ROTWEINSCHINKEN die II.
14. 9. 2013

Nach meinem ersten Mißerfolg vom 14.6.2013 ( vor genau 3 Monaten ) starte ich nun den zweiten Versuch mit einer etwas anderen Würzmischung.


PANCETTA
4 kg ( per kg € 7,20 ) Schweinebauch beim Metzger gekauft
Schöner ausgelöster Bauch mit einer guten Fettschicht.

Rezept zum Trockenpökeln:

Zutaten pro Kg

20 gr Meersalz
10 gr NPS
2 EL Honig
50 gr Knoblauch zerkleinert
4 gr Pfeffer weiß grob gerieben
1 gr rote Beeren
2 gr Fenchelsamen
5 ml Estragonessig

Insgesamt noch
2 gr Estragon getrocknet
1 Kiwi fein passiert

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Nun alles an Gewürzen gemischt, den Honig mit Estragonessig gemischt und vorher das Fleisch damit befeuchtet und das Fleisch mit den Gewürzen einmassiert und vakuumiert. Nun für 14 Tage in den Kühli zum Pökeln.

Nach dem Pökeln werde ich das Fleisch abspülen und trockentupfen.

Nun richte ich mir für das Gesamte eine Kräutermischung aus 1 EL Chili,
3 EL Fenchel grob gerieben,
4 EL Oregano,
1 EL grob geriebenen Pfeffer und reibe das Fleisch damit ein.

Anschließend hänge ich das Fleisch zum Reifen in den Weinkeller mit Be-und Entlüftung.




ROTWEINSCHINKEN:
vom Schopf und Bauch.
Fertig machen zum Nasspökeln:

1,4 kg Schopf ( per Kg € 10,-)
1 kg Bauch ( per Kg € 7,20 )

Gewürze pro Kg Fleisch

20 g Meersalz fein
10 g NPS
1 EL brauner Zucker
1 EL Honig
2 Lorbeerblätter gemahlen
7 Wacholderbeeren
2 gr weissen Pfeffer grob gemahlen
½ Zitrone, Schale gerieben und den Saft dazu
½ Liter Rotwein, diesmal Blauer Portugieser mit 12,5% Alk
1 Scheibe Kiwi passiert
2 Zehen Knoblauch
2 gr frisch geriebenen Ingwer
20 ml Estragonessig (aus Eigenbau )

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Gewürze mischen und mit 0,25 l Wein aufgekocht ( ausser Honig ! ). Lake abgekühlt und den restlichen Wein und den Honig untergemischt.
Anschließend in Vakuum eingeschweißt.

14 Tage im Kühli schlafen legen. Anschließend trocknen und weiter 3 Tage ruhen lassen.

Ich werde mich dann entscheiden ob ich den Schinken in Asche lege oder im “Reifekeller“ ein Kellerschacht mit 12 Grad 81 % LF aufhänge und für genügend Be-Entlüftung sorge.

Hoffe diesmal, daß es klappt.

Werde natürlich in1 Monat einen Zwischenbericht geben.

Grüsse aus Salzburg Hans

VORSICHT !!!

Wird der Hans nächste Woche noch einmal zum Metzger renna,
so wird a besonders strenga Winta kemma !!

Boid is´s so weit!