Guanciale - Schweinebacke , 23.01.2017

[Jemand]

Hallo Zusammen,

vor einigen Wochen hatte ich mir vorgenommen mal Schweinebacken in Anlehnung an ein Rezept der Kollegen in Italien auszuprobieren. Kurze Nachfrage bei meinem Dealer - Fettbacken - kein Problem und dann ging es Anfang November hier los...
Guanciale (Schweinebacke)
Gewürze Basis 1kg

NPS (Parma Sale) 32g
Pfeffer schwarz grob 4g
Rohrzucker braun 3g
Koriander 1g
Wacholder 1g
Lorbeerblätter 2 Stück
Ingwer 1g
Rosmarin frisch 10g
Thymian 1g
Fenchel 1g
Knoblauch frisch 15g
Ascorbinsäure 0.5g
Kiwi 1/2
(in einer zweiten Variante kamen noch 5g scharfer Paprika hinzu)

Bei den Fettbacken solltet ihr schauen, das ihr die Drüsen sauber weg schneidet bzw das vom Metzger machen lasst... Ich hab hier die komplette Backe ab Steckdose genommen...

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... den frischen Knoblauch und Rosmarin schön fein gehackt...

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restliche Gewürze dazu und dann ab ins Vakuum zum Pökelschlaf...

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... und dann sind diese irgendwie in den tiefen meines Kühlschrankes in Vergessenheit geraten und ich hab sie erst vor einigen Tagen ans Tageslicht befördert (lagen insgesamt rund 2 Monate im Vakuum)
Ein Teil hab ich so belassen und einige Stücke ähnlich einer Pancetta gerollt...

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... und ab in den Socken...

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... bei einem der kleineren Stücke vorsichtshalber noch mal nachgebunden...

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... traditionell werden die Schweinebacken nur luftgetrocknet - ich habe mich aber für zwei milde Räuchergänge entschieden - hier das Ergebnis gestern nach dem ersten Durchgang...

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... zum Schluss gibt‘s noch eine ordentliche Portion schwarzen Pfeffer als Mantel - und ein Anschnittbild für euch nach entsprechender Reife.

LG
Marko

[Jemand]

Hallo Marko,

ich bin vor Kurzem im Internet auf diese italienische Spezialität aufmerksam geworden.
Mich interessiert natürlich, was aus deinem damaligen Guanciale geworden ist?!
Deine geräucherte Version gefällt mir!
Nach meiner Recherche nehmen die Italiener ihn hauptsächlich für Spagetti-Carbonara, weshalb sich
mir die Frage stellt, ob das noch unter die Produktkategorie luftgetrockneter "Schinken" fällt?
Was ich dazu im Web gefunden habe, ist mir aber alles viel zu fett! Aber vielleicht muss das ja auch so sein.
Wie ist denn dein Fazit damals ausgefallen? Gibt es auch noch andere Verwendungsmöglichkeiten?

Beste Grüße
Engelbert

[Jemand]

Hallo Engelbert die Guanciale ist natürlich etwas fetter, aber eben viel geschmackvoller wie z.B. Bauchfett.
Und Guanciale ist immer Luftgetrocknet, in Italien wird das zelebriert..
Ich habe immer einen in der Kühlung, ob Eier oder Soßen egal is einfach geil

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[Jemand]

Interessant Jürgen!

Das habe ich mir schon gedacht. Allerdings ist dein Teil nicht so fett, wie die auf YouTube gezeigten Versionen.
Ja, das Original ist Luftgetrocknet! Aber es gibt ein Video auf YouTube, da zeigt ein Landsmann von dir, seine
geräucherte Version, aber leider nur den Anschnitt mit Verkostung ohne Rezept. Auf alle Fälle muss auch die
geräucherte Variante super schmecken, glaubt man dem Mann im Video, Und sorry, aber einem Preußen
tun schon nach wenigen Minuten die Gehörgänge schmerzen und wenn im Video dann kein Rezept angeboten wird,
tuts doppelt weh und man fragt sich, warum ?

Hast du freundlicher Weise ein oder vielleicht "das" Rezept?

Beste Grüße
Engelbert

[Jemand]

Übrigens:

das Kilo "Schweinebacke Guanciale" kostet bei Delikatessexpress 39,92 €.
Da lohnt sich das Nachbauen allemal , meint

Engelbert

[Jemand]

Moin Engelbert,

das Ergebnis war super - sehr lecker
Jürgen hat dir ja schon geschrieben, geschmacklich bist du hier ganz anderes unterwegs - ist aber wie bei allen Sachen, man muss es mögen.
Zur deiner Frage der Produktgruppe - ich denke hier ist das Rezept ganz gut aufgehoben - ein bisschen Fleisch ist ja mit dran

[Jemand]

Danke Marko!

... traditionell werden die Schweinebacken nur luftgetrocknet - ich habe mich aber für zwei milde Räuchergänge entschieden
... zum Schluss gibt‘s noch eine ordentliche Portion schwarzen Pfeffer als Mantel

Kannst du dich noch erinnern, wie du die "zwei milden Räuchergänge" in der Praxis umgesetzt hast?
Und den Pfeffermantel hast du auf die geräucherte Backe aufgetragen...?

Beste Grüße
Engelbert

[Jemand]

Genau - nach dem Räuchern mit Pfeffer gepudert.
Die haben damals zweimal ca. 8h Rauch bekommen - kann man auch hauchfein aufgeschnitten zu guten Brot genießen

[Jemand]

Marko!

Ich werde die Variante entsprechend deinem Rezept nachbauen und auch einmal in der luftgetrockneten Version.
Allerdings habe ich keine Ahnung, ob das Rezept dafür das Original-Rezept ist, falls es ein solches überhaupt gibt.
Da wird es bei den Italienern sicherlich, je nach Region, unterschiedliche Rezepte geben. Egal, ich probiere es einfach!

Eine Frage habe ich aber noch, Marko:
Hast du deine fertig geräucherte Guanciale mit dem Pfeffermantel dann kühl an der Luft aufgehangen oder zur Lagerung
wieder vakuumiert, oder...?

Beste Grüße
Engelbert

[Jemand]

Moin Engelbert,

„das Rezept“ gibts hierfür aus meiner Sicht nicht - hier kannst du dich frei austoben.
Die geräucherte Variante wäre nach einiger Zeit sicher dann auch ins Vakuum gekommen - oft kommt es aber anders wie geplant