gesurte Lammhaxe im Krautnest

Kochen um zu überleben oder ... ?
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mofabua
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gesurte Lammhaxe im Krautnest

Beitragvon mofabua » Mi 12. Jan 2022, 10:53

Beitrag von mofabua »

Hallo mein erster Beitrag hier soll von etwas bisschen ungewöhnlichen handeln.
Ich denke es passt gut in ein Räucherforum, es ist eine gesurte (bay. für gepökelt) Lammhaxe.
Ich kenne das vom Straubinger Gäubodenfest, da ist immer ein Stand eines Lamm/ Schafbauern/-Metzger, der dort seine Produkte verkauft, neben Lammspießchen, -kebab, -cevapcici usw. eben auch gsurte Lammhaxen. Diese versuchte ich selbst, so wie ich meinte. Eins vorweg, es hat sehr gut geklappt.

Rückblende, fünf Tage vorher:
1,3 Kg Lammhaxe, hohl ausgelöst
1,5 Liter Wasser
wenn ich nass pökle, gehe ich nach einer einfachen Formel vor, ich betrachte die gesamte „Pökelmasse“, d.h. Fleisch + Wasser.
auf die gesamte Masse 25 g NPS.
Also einfache Rechnung 1,3 Kg Fleisch + 1,5 L (kg) Wasser = 2,8 KG „Pökelmasse“ x 25 g NPS = 70 g Pökelsalz.
nun in den 1,5 L Wasser 78g NPS gelöst, drei Esslöffel von meinem „geheimen“ Pökelgewürz (ohne Salz) aufgekocht und abkühlen lassen.

Die Lake in einen Behälter mit der Lammhaxe gießen, das Gefäß so wählen das das Fleisch möglichst ganz von Lake bedeckt ist. Das schöne an dieser Formel ist, wenn du ein größeres Gefäß hast, nimm einfach mehr Wasser und rechne wie oben geschrieben, es wird immer der gleiche Salzgehalt sein, der ins Fleisch zieht.

So war es nun fünf Tage im Kühlschrank.

Gestern das Fleisch aus der Lake befreit und abgewaschen.
Lammhax1.JPG
Das Fleisch scharf, mit etwas Öl, im Dutchoven anbraten: Ich stelle zum anbraten den Dutch auf den Anzündkamin, für die nötige Power:
Lammhax3.jpg
Wenn es schön angebräunt ist, die Haxe wieder raus, und den Topf auf seine Füßchen mit 6 Grillbriketts drunter und die Zwiebeln anschwitzen:
Lammhax4.jpg
Karotten dazu:
Lammhax5.jpg
frisches, gehobeltes Weißkraut (Kohl) hinein:
Lammhax6.JPG
Das ganze auch a bisschen warm werden lassen, immer schön durchrühren.
und dann ein Nest machen und die Haxe in die Mitte:
Lammhax7.JPG
Jetzt habe ich noch ca. 250 ml Gemüsebrühe (Instant) rein gegossen und Deckel drauf, für die nächsten 2,5 Stunden.
Lammhax8.JPG
Nach rund 1 1/2 Std. mal nachgesehen und das Kraut durch gerührt.

Nach insgesamt 2,5 Stunden im Dutch, sah es dann so aus:
Lammhax9.JPG
Meine Frau Ivonne hat noch ihre „slowenischen“ Bratkartoffeln gemacht (sie ist halbe Slowenin)
und so sah es auf dem Teller aus:
Lammhax12.JPG
Danke fürs reinschauen, und viel Spaß und gutes Gelingen beim nach „dutchen“

Gruß Stefan
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Re: gesurte Lammhaxe im Krautnest

Beitragvon RäucherPit » Mi 12. Jan 2022, 11:36

Beitrag von RäucherPit »

Moin Stefan,

sehr schönes Dutch-Oven Gericht, das schaut wirklich sehr appetitlich aus!

Ok, wer kein NPS verträgt kann sicherlich ein anderes Salz nehmen, aber dann
wird das Lammfleisch sicherlich nicht diese schöne Farbe bekommen...

Wird Zeit für mich für den Start ins neue Dutch-Jahr.

Gruß aus MeckPomm
der Pit
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Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
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Re: gesurte Lammhaxe im Krautnest

Beitragvon HaioPaio » Mi 12. Jan 2022, 12:28

Beitrag von HaioPaio »

Hallo Stefan

Vielen Dank für dieses schöne Rezept und die tolle Bilderstrecke. Das macht direkt Appetit aufs nachmachen. :dank
Was mir weniger gefällt ist der Hinweis auf geheime Zutaten. Bei uns ist üblich - entweder postet man etwas ganz oder man lässt es ganz. Mich würde dein Pökelgewürz schon interessieren.
schöne Grüße
Gerd
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Re: gesurte Lammhaxe im Krautnest

Beitragvon goggen » Mi 12. Jan 2022, 15:28

Beitrag von goggen »

Wenn ich Lammhaxen brate dann marinier ich die mit einer Paste aus Honig, frischem Rosmarin und Thymian mit frisch zerdrücktem Knoblauch und gemischtem gemahlenen Pfeffer, dazu etwas Cumin. Gesalzen wird erst am nächsten Tag. Denk das könnte man auch zum Pökeln nehmen, müsste man halt mit probieren mit abwiegen der Gewürze, Salzmenge hat er ja schon geschrieben :zwink
edit, dann natürlich in der Tüte pökeln mit ca 20gr Salz/kg ;)

Gruß,
Peter :huhu
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Re: gesurte Lammhaxe im Krautnest

Beitragvon mofabua » So 16. Jan 2022, 13:46

Beitrag von mofabua »

HaioPaio hat geschrieben: Mi 12. Jan 2022, 12:28 Hallo Stefan

Vielen Dank für dieses schöne Rezept und die tolle Bilderstrecke. Das macht direkt Appetit aufs nachmachen. :dank
Was mir weniger gefällt ist der Hinweis auf geheime Zutaten. Bei uns ist üblich - entweder postet man etwas ganz oder man lässt es ganz. Mich würde dein Pökelgewürz schon interessieren.
Hallo HaioPaio, hier hab ich in meinem Blog: Link entfernt die Gewürzmischung beschrieben. also gar nicht so geheim ;-)

Beste Grüße Stefan
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Re: gesurte Lammhaxe im Krautnest

Beitragvon HaioPaio » So 16. Jan 2022, 14:46

Beitrag von HaioPaio »

Moderator-Nachricht von: HaioPaio » So 16. Jan 2022, 14:47

Bitte sei so freundlich und beschreibe die Gewürzmischung in deinem Beitrag hier im Räuchertreff. Den Link zu deinem Blog kannst du gerne stehen lassen.
schöne Grüße
Gerd
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Re: gesurte Lammhaxe im Krautnest

Beitragvon HaioPaio » Di 18. Jan 2022, 10:56

Beitrag von HaioPaio »

Stefan

Meinst du das hier:
Stefans Blog hat geschrieben:Würzmischung pro Kg Fleisch:
2 Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
1 EL Zwiebelgranulat
1 EL Knoblauchgranulat
1 TL Majoran
1 TL Senfpulver gelb
1 Lorbeerblatt
Ich habe in deinem Blog einen Kommentar geschrieben, bin aber nicht freigeschaltet worden. Gibt es einen Grund dafür?
schöne Grüße
Gerd
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