Walnuss Salami

[Jemand]

Hallo Klaus,
ich sehe gerade, dass ich damals garkeinen Anschnitt präsentierte. Schön dass Du den Beitrag aufgegriffen hast und nun zur Tat geschritten bist. Die hat damals echt geil geschmeckt, nach der Chambelle die Beste, die ich je gemacht hatte. Insbesondere das Kirschwasser harmonierte mit dem zarten Nussaroma. Mit Edelschimm wird sicher dieser dominieren, ich kenne ja noch den typischen Geschmack Deiner pur pork

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[Jemand]

Hier das letzte Update.
Heute war Erntetag
Für mich ist diese Wurst gut gelungen.

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Die Schimmelpelle habe ich abgezogen,denn wenn die Wurst im Vakuum ist wird der Darm unansehlich gelb.

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Super geschmack und ein leichter hauch vom Schimmel
Jetzt noch etwas trocknen lassen und dann geht es in die Tüte.
Liebe Grüße,
vom Klaus

[Jemand]

Ich hatte große Lust, mal wieder meine Walnusssalami zu machen.
Am Start waren:
2kg Rindfleisch ohne Sehnen
2kg Schweinekeulenfleisch ohne Sehnen
1kg Speck

400g Walnusskerne
Pro kg Masse:
26g Pökelsalz
4g Pfeffer schwarz
7g Probidin (Rohwurstreifemittel)
10ml Kirschwasser

Das Magerfleisch habe ich durch die 2mm Scheibe gelassen und flach eingefroren. Den Speck gewürfelt und hart eingefroren. Das Fleisch lasse ich leicht temperieren, dann hacke ich das in Stücke. Speck setze ich knüppelhart gefroren zu. Vor dem Füllen lass ich die Masse auf 0 Grad temperieren und schlage kleine Ballen, damit keine Luft reinkommt.
Nach dem Füllen bleibt sie erstmal einen Tag in der Wanne hängen. Dann decke ich die Wanne ab und lass immer mal warmes Wasser laufen. Die Mitteldärme bekommen auch am Zipfel noch schlaufen, damit ich sie abwechselnd drehen kann. Nach einer Woche „arbeite“ ich dann mit einer Styroporkiste als „Reifekammer“. Ich lass sie Lufttrocknen. Die Ringe sind nach 6 Wochen fertig, die dicken lass ich 3 Monate reifen.
Die Walnüsse hab ich nach der Salzzugabe genau 3 Runden mitlaufen lassen.

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[Jemand]

Nach gut 2 Monaten reifen sind die Salamis nun fertig und wandern in Vakuumtüten.

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