Fleisch riecht nach toter Ratte

[Jemand]

Die wohlschmeckendsten Schinken, welche ich bisher produziert habe, wurden pro kg Gewicht einen Tag im Salz begraben und danach klassisch durchgebrannt.

Da ist übrigens in Italien und Spanien in der Schinkenproduktion das Standardverfahren. Weniger ist mehr. Hierzulande neigen viele zur übertriebenen Anwendung von Gewürzen und Kräutern. Das hatten wir im alten Forum schon mal diskutiert.

[Jemand]

Die nachträgliche 2-Wochen-Lagerung mit den Kräutern im Vakuum sehe ich persönlich kritisch.

Da stimme ich dir zu. Es gibt auch keinen wirklichen Grund das so zu machen. Man kann die Kräuter auch sofort während der Pökelphase komplett zugeben.
Ich werde das Rezept mit einem Hinweis versehen und auch die Salzmenge auf 32 g erhöhen. 22 g NPS plus 10g Salz + 0,3 g Salpeter.

[Jemand]

Das ist das Schöne hier!
Man berät und hilft sich mit gegenseitiger Expertise und Erfahrungen.
Das Rad kann nicht immer neu erfunden werden, manchmal gibts keine logische Erklärung, aber in diesem Fall sind wir mit gemeinsamen Gedanken dem Fehler wohl auf den Pelz gerückt.
Das ist genau der Grund, warum ich diese Seite so schätze und immer allen möglichen Unsinn (Rezepte und Bilder) poste.
Weil es hilft und anregt!

[Jemand]

Vielen Dank an alle Ratgeber.
Es hilft gar nichts dass man ein Rezept schon mehrere Male ohne Probleme benutzt hat. Wenn eine Schwachstelle drinn ist, wird es eines Tages auch schiefgehen.
Es war nur gut dass man diese Fehlproduktion auf keinen Fall aus Versehen essen konnte.

[Jemand]

Moin Gerd!
Was man im Süden für Gerüche kennt.
Wie riecht eine tote Ratte?
Kannst Du das bitte mal näher beschreiben!
Gruß
HG

[Jemand]

Wenn ich dich das nächste Mal besuche, werde ich eine mitbringen.
Ich sehe es schon vor mir, wenn du sagen wirst: "riecht wie zu Hause"

[Jemand]

Heute habe ich den zweiten Nacken angeschnitten.
Nach abgeschlossener Reifung im Reifeschrank bei 12°C und anschliessender 4-wöchiger Nachreifung im Vakuumbeutel war es endlich so weit.
Beim Auspacken roch alles wunderbar aromatisch und sauber. Optisch war der Anschnitt auch ok, bis auf eine halbmondförmige Stelle die nicht voll umgerötet war.

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Als ich aber gekostet hatte, war das Unglück komplett. Im Hintergrund spürt man beim Kauen auf dem Gaumen und mit einiger Verzögerung in der Nase einen unangenehmen Begleitton. Nicht vergleichbar mit dem Verwesungsgeruch des ersten Nackens, aber trotzdem unangenehm.
Besonders wenn man den Geruch des ersten Nackens noch in der Nase hat.

Auch dieses schöne Stück musste entsorgt werden.
Das zugehörige Rezept habe ich schon korrigiert um solche Fehlschläge in Zukunft zu vermeiden.