Dunkle Kalbssauce

[Jemand]

Hier ist ein Rezept für dunkle Kalbssauce. Es lässt sich aber jederzeit auch mit Rinderknochen und Abschnitten als dunkle Rindssauce herstellen.

Zu Kalbsbäckchen oder Rinderbäckchen ist das ein Gedicht.

Dunkle Kalbssauce


Aus Gemüse wird Mirepoix hergestellt.
Gemüse in walnussgroße Würfel schneiden.
Kräuter und Gewürze werden nach dem Röstvorgang dem Gargut beigefügt. 

Für das Mirepoix eignen sich auch Abschnitte von geputztem Gemüse.


Mirepoix
250 g dicke Möhren
250 g Knollensellerie
230 g Petersilienwurzeln
230 g Zwiebeln
3,0 g Piment
2,0 g Wacholderbeeren
3,0 g schwarzer Pfeffer
2,0 g Lorbeerblätter
2,0 g Nelken
3,0 g Thymian
3,0 g Majoran
3,0 g Rosmarin
15,0 g glatte Petersilie
5,0 g Knoblauchzehen

Gemüse in walnussgroße Würfel schneiden.
Kräuter und Gewürze werden nach dem Röstvorgang dem Gargut beigefügt. 

Für das Mirepoix eignen sich auch Abschnitte von geputztem Gemüse.


2,00 kg gesägte Kalbsknochen, TK
Walnussgroß gehackte Kalbsknochen im vorgeheizten Ofen bei ca. 200 °C 40 Minuten braun rösten. 

Das Mirepoix in einem Bräter in etwas zuvor aufgefangenem Bratenfett nicht zu dunkel anbraten. Knochen, Knoblauch und Gewürze dazugeben und kurz mitrösten. 


Gemüse mit Tomatenmark tomatisieren, mitrösten lassen, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren.
5,0 g Knoblauch
4,0 g weiße Pfefferkörner
3,0 g Piment
50,0 g Tomatenmark
10,0 g Zucker

Anschließend mit Rotwein und Portwein ablöschen, dabei die Röststoffe vom Boden lösen und wieder reduzieren lassen. Vorgang mehrmals wiederholen, bis sich eine dunkelbraune Grundfarbe gebildet hat. Mit hellem Kalbsfond und Wasser leicht bedeckt auffüllen. 
60,0 ml Rotwein zum Kochen
40,0 ml roter Portwein
200 ml Heller Kalbsfond
2,00 l Wasser

Wenn der Ansatz zu köcheln beginnt, Trübstoffe und Fett mit einem Saucenlöffel abfetten. 

Knochen mehrere Stunden bei leichter Hitze auskochen lassen. 

Sauce durch ein feines Sieb passieren. Kräuter dazugeben,
3,0 g Thymian
3,0 g Rosmarin
3,0 g Salbei

die Sauce bis auf den gewünschten Geschmack reduzieren und nach Bedarf mit hellem Roux zur gewünschten Konsistenz abbinden. Zum Schluss mit Salz abschmecken. 

Dunkle Kalbssauce nochmals durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.