Fleischblutwurst ala "Skorpi"

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Jemand
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Fleischblutwurst ala "Skorpi"

Beitragvon Jemand » Mi 10. Mai 2023, 09:43

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Hallo Leute,

heute nun, auf vielfachen Wunsch, die Rezeptur für meine

Fleischblutwurst

Anschnitt-Bild, einer mit Pökelfleisch hergestellten Wurst
20230509_121821.jpg

Zutaten:

300 g Pökelfleisch (schon gepökelt)
oder Schweineschulter (ungepökelt)
200 g Schinkenfleisch
100 g Herz
200 g grüner Speck
200 g Schwarte

Kranzdarm, kochfest, Kaliber 43/46

Gewürze pro kg der Zutaten:

20 g Kochsalz
1 g Piment
3 g Majoran
1 g Thymian
1 g Muskat
3 g Pfeffer
2 g Kümmel, gemahlen
1 g Nelke, gemahlen
20 g Zwiebel, angeröstet
Blut aus 25 g Blutpulver und 125 g Wasser (bei Verwendung von frischem Blut max. 200g/kg)

Zubereitung:

Am Vortag das gesamte Magerfleisch und den grünen Speck, möglichst mit einer Kantenlänge von 8 mm, gleichmäßig würfeln. Wird fertiges Pökelfleisch verwendet, dieses getrennt vom noch nicht gepökelten Fleisch würfeln.
Das gewürfelte, aber noch nicht gepökelte, Magerfleisch und die Speckwürfel in einen passenden Behälter geben und ca. 24 Std. (mindestens aber über Nacht, also 12 Std.) mit 10 g Nitrit-Pökelsalz pro kg bei Kühlschrank-Temperatur pökeln.

Am Folgetag nach dem Gewicht des gesamten Fleisches zuzüglich des Blutgewichts aus den Gewürzen die entsprechende Gewürzmischung herstellen. Die Kranzdärme wässern.

Die Schwarten in wolfgerechte Streifen schneiden und 45 Min. kochen.
Die Zwiebeln goldgelb anbraten und anschließend Schwarten und angebratene Zwiebeln sofort mit der 2 mm-Scheibe wolfen.
Etwa zeitgleich das gesamte gewürfelte Magerfleisch und den gewürfelten Speck in ein Kochnetz geben, in kochendem Wasser ca. 5 Min. köcheln lassen, aus dem Wasser nehmen, alles in ein Küchensieb geben und mehrmals über den Topf mit Kochwasser übergießen, um loses Fett abzuspülen. Etwas abtropfen lassen und zu der gewolften Schwartenmasse geben (sollte alles möglichst zeitnah geschehen, damit die Masse warm bleibt und nicht fest wird).

Damit die Gewürze nicht oben auf dem Blut schwimmen, wird jetzt die Gewürzmischung dazu gegeben und alles gut vermischt.

Anschließend wird das angerührte und auf Körpertemperatur vorgewärmte Blut (ca. 35-40°C) dazugeben und alles nochmals gut vermischt. Bei Bedarf kann noch etwas Kochwasser mit untergemischt werden.

Rinderkranzdärme füllen, dabei gut massieren damit sich das Fleisch schön verteilt und anschließend bei 80°C brühen (1 Min./mm Darmkaliber). Danach im Wasserbad abkühlen und zum Trocknen ca. 1 – 2 Tage an einem kühlen Ort aufhängen.

Nach dem Trocknen wird die Fleischblutwurst 2 - 3 x 10 – 12 Std. mit jeweils 12 Std. Pause kalt geräuchert.

So, das war's schon. Viel Spaß beim Nachbauen und guten Appetit, wünscht

Engelbert :huhu
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