Hirschschinken nicht durchgerötet

[Jemand]

Hallo zusammen,

ich habe im November letzten Jahrs ein Stück Hirschkeule ca. 500 g 4 Wochen gepökelt, geräuchert und dann bis letzte Woche reifen lassen. Das Ergebnis sieht dann wie folgt aus:

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gewürzt habe ich u. a mit
Parmesale 35g
Rohrzucker 3g
Traubenzucker 1g

Der helle Kern ist zwar durchgesalzen aber nicht durchgerötet. Hat jemand eine Idee woran das liegen kann und ob die Haltbarkeit dadurch beeinträchtigt wird?

Im voraus schon mal vielen Dank für die Unterstützung

[Jemand]

Ich tippe mal auf einen Fehler mit dem ph Wert des Fleisches ,entweder zu frisch oder zu alt (gefroren gewesen?) ,hatte ich auch schon bei Rind, solange es schmeckt kein Problem, sieht bloß nicht schön aus, muss man dann selber essen

[Jemand]

hallo Willi,

danke für Deine Einschätzung. könnte es ja auch als Sonderedition verkaufen

[Jemand]

Hast du eventuell auch Ascorbinsäure in dem Rezept gehabt?

[Jemand]

Hallo Tamas,

nein hatte ich nicht, sonst wäre dass auch meine Vermutung gewesen an Gewürzen waren noch:

2 g Pimentkörner
1 g Macis (Muskatblüte) (auch bekannt als Muskatblüte)
4 g Wacholderbeeren
0,5 g Gewürznelken, gemahlen
2 Stk. Lorbeerblätter
2 g Kümmel, gemahlen
3 g Knoblauchpulver

[Jemand]

Hallo Gäusmoker
Diese Probleme hatte ich auch schon lag wohl am salz zumindest bei mir war das so.
Bin vor zwei Jahren auf Christl Gewürzsalz das gibt es Österreich umgestiegen und billig ist es auch noch
seit her habe ich mit der Umrötung und Durchrötung keine Probleme mehr.
Aber es könnte auch sein das das bei deinen Gewürzen eines dabei ist das den Umrötungs oder Durchrötungs prozess hemmt .
LG Tiroler Adler