Chronologie eines Geselchten, 26.01.2010

[Jemand]

Wie einige von Euch wissen, machte ich in der Vergangenheit mein Geselchtes nicht 100%ig im Alleingang.
Pökeln und durchbrennen übernahm ich, das räuchern mein Onkel (hat ‘ne Metzgerei).
Doch jetzt kann ich "tutti-completti" zu 100% mein EIGENES Schwarzgeräuchertes herstellen.
Der erste Versuch gelang 1000%ig so wie ich es haben wollte.

Nun zum Rezept und dem chronologischem Ablauf. Hier mein Protokoll:


Pökelverfahren: Nass - Lake & Gewürze nicht abgekocht (ausnahmsweise)

2265 g Fleisch (2 Stk.Nacken und 1 Stk. Rücken vom Schwein)
1200 ml Wasser
138 g NPS (entspricht 40g/kilo)
5 g Wacholderbeeren
15 g Kümmel
3,5 g Pfeffer
13 g Knobi frisch (ca. 3 Zehen)
420 g Zwiebel frisch
16 g Zucker

- Zwiebeln in kleine Würfel geschnittenen
- restl. Gewürze im Mörser zerquetscht und mit dem Salz gemischt
- einen Teil der Zwiebeln u. der Mischung auf dem Boden des Gefäßes verteilt
- Fleisch darauf gelegt
- wieder Zwiebeln u. Mischung auf dem Fleisch verteilt (usw.)
- mit dem abgemessenen H2O aufgegossen
- mit Teller (luftfrei) abgedeckt
- Pflasterstein obendrauf

- 14 Tage gepökelt (Lake tgl. kontrolliert u. gekostet - Fleisch jeden 2. Tag umgeschichtet)

- 5 Tage durchgebrannt

- 3 Tage getrocknet

- Temp. für den Ofen auf 65°C eingestellt
- bei 40°C zimmerwarmes Fleisch eingehängt
- dei 65°C Rauchschale (ext.) eingebracht
- gefüllt mit 95% Räuchergold (500/1000) und 5% Tannennadeln
- leider nach 3h aus
- weitere 9h ohne Rauch bei 65°C
- 36h bei 50°C mit Rauch (Rauchmenge verdoppelt - gegenläufig abbrennen lassen)
- Druckprobe >>> ok
- auskühlen lassen (auf Zimmertemp.)
- Anschnitt >>> WOW!

Aroma - PERFEKT
Haptik (Konsistenz - Mundgefühl) - PERFEKT

GENAU DAS WAS ICH WOLLTE

Viel Erfolg beim nachahmen!

Jens

[Jemand]

Hallo Jens,
Ich bastle gerade Dein Geselchtes nach. Habe bereits ein solides Stück Bauch und Nacken vom Duroc in der Lake. Allerdings nicht in einem offenen Behälter sondern eingeschweißt. Hast Du in der Zwischenzeit noch mal etwas optimiert?

Ich verstehe Deine Angaben so, dass Du insgesamt 2 Räucherdurchgänge gemacht hast. Einen bei 65°C über 12h und einen über 36h bei 50°C. Hab ich das richtig verstanden?

Grüße
Ralf

[Jemand]

So, nach 2 Wochen in der Lake ist es Zeit zum durchbrennen.

[Jemand]

Das sieht gut aus Ralf

[Jemand]

IMG_20230425_205441.jpg

Hier ein neuer Zwischenbericht:
Nach 5 Tagen durchbrennen hab ich heute alles das erste mal in den Rauch gehängt.

Der Stück im Vordergrund mit Thermometer ist Bacon-Style vakuumgepöckelter Duroc-Nacken.

Bin mal gespannt wie alles wird. Ich halte Euch auf dem Laufenden.

Viele Grüße
Ralf

[Jemand]

Das sieht vielversprechend aus. Bin schon gespannt wie es weitergeht.

[Jemand]

IMG_20230428_180327_edit_447329486895280.jpg

Und hier das Ergebnis nach dem zweiten Räucherdurchgang.
Das geselchter hat eine deutliche Zwiebelnote und könnte noch etwas mehr Knoblauch und etwas weniger Salz vertragen.

Der Nacken Bacon-Style hat eine deutliche süße. Mal sehen wie sich das nach dem braten macht.

[Jemand]

Moin Ralf,

Das schaut wirklich alles sehr Gut aus!
Das mit der süße an dem Nacken kann ich mir gut vorstellen...

Gruß aus MeckPomm
Peter

[Jemand]

Servus zusammen,
Hier noch das Resümee der "Heißverkostung".
Das Geselchte wurde zusammen mit dem Sauerkraut erhitzt. Dazu gab es Kartoffelstampf. Was soll ich sagen, ein echter Hochgenuss.
Als Referenz hatten wir noch ein Stück Kasseler vom Metzger. Da Eigenlob stinkt sag ich Euch nicht das Ergebnis
Ich kann jedem Freund der deftigen Küche das Geselchte von Jens nur ans Herz legen, egal ob warm oder kalt verspeist.
Gruß Ralf

[Jemand]

Danke für die Blumen, Ralf.

Es freud mich das dir der "Nachbau" gelungen ist und dir recht mundet.

Grüße, Jens