Herstellung von Formfleischschinken mit der Kochschinkenform

[Jemand]

Hallo Freunde,
letztens hatte ich aufgrund eines guten Angebotes Oberschalen vom Schwein bekommen. Ich dachte mir, ich mach mal einen Formschinken. Da ich keine Schinkenfee habe, nutzte ich die Kochschinkenform.
Die Oberschale habe ich mit 10%iger NPS-Lake gespritzt (20% Lakemenge bezogen auf das Schinkengewicht). Der Lake habe ich noch 5g/l Gewürzkonzentrat beigefügt, welches mir Hans-Georg (Browi) besorgt hatte. Er nutzt es unter anderem zum Spritzen von Wild. Hinzu kamen 3g Kutterhilfsmittel mit Umrötung. Alles zusammen mit der ausgelaufenen Lake in den Beutel und zwei Tage umröten lassen.

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Nach dem Auspacken habe ich die eine Hälfte in schöne Würfel geschnitten

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Die andere Hälfte kam durch den Wolf mit zwei Vorschneidern.

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Das Ganze dann in die Küchenmaschine mit dem großen Knethaken und gut bindig mengen.

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Die klebrige Masse wird dann in die Schinkenform gegeben, die vorher mit Folie ausgelegt wird. Dabei darauf achten, dass keine Luft reinkommt und die Folie nach dem Umschlagen stippen.

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Die Form gut verschließen und ab ins Wasserbad. Ich habe die Temperatur auf 75°C eingestellt, wobei ich die Form schon ins kalte Wasser mit hineingab, damit die Temperatur langsam steigt.

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Nach dem Garen habe ich das Ganze dann auskühlen lassen und Abends in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Morgen dann das Ergebnis:

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Mir persönlich hat das Produkt sehr gut gefallen. Saftigkeit war ok, wenn auch nicht überragend. Das liegt an der Oberschale, die in der Regel durch Fleischfehler eher etwas trockner wird. Das nächste mal würde ich eine Nuss bevorzugen. Das Gewürz von Browi ist sehr konzentriert, hier würde ich statt 5g das nächste mal eher 3g/l Lake verwenden. Mit dem Scheibenzusammenhalt bin ich ober zufrieden.

[Jemand]

Hallo Uwe,
für mich sieht das Perfekt aus und so wird der Formschinken auch schmecken.
Danke für die tolle Anleitung.
Liebe Grüße,
vom Klaus

[Jemand]

Hallo Uwe

Ich habe bisher das Fleisch vor dem Pökeln und Würfel geschnitten und die Würfel ohne Spritzen gepökelt.
Spricht da was dagegen?
Danke für die schöne Beschreibung.

[Jemand]

Hallo Gerd, das funktioniert auch, die Würfel müssen halt gut durchpökeln. Wichtig ist die Zugabe von etwas Wasser, damit sich das Eiweiß gut löst. Meine Variante sichert eine vorzügliche Umrötung durch das Einspritzen der Lake. Ich persönlich mag es nicht so, wenn zwischen dem Fleisch sichtbare Gewürze zu sehen sind. Diese beeinträchtigen auch den Scheibenzusammenhalt.

Susi und mir schmeckt diese Art Schinken gut als Toastschinken, überbacken mit Käse.

[Jemand]

Uwe

Das stimmt. Ich habe nie einen so tollen Scheiben-Zusammenhalt erreicht wie du. War gut, aber kein Vergleich mit deinen Scheiben.